Екип учени от Института по криобиология и хранителни технологии представиха експериментална разработка на бира с добавяне на боровинки и арония, с които антиоксидантите в пивото могат да бъдат повишени с 34 – 55%, съобщиха от института.
Според авторите на иновативното изследване доц. д-р Силвия Милева, проф. д-р Габриела Маринова и гл. ас. д-р Ива Томова, влагането на подходящи плодове е работещ подход за подобряване на хранителните качества на пивото и добра възможност за получаване на нови асортименти бири.
Плодовете са добре известни със своите ползи за здравето. Наред с другите си полезни качества, те съдържат голямо разнообразие от антиоксиданти (полифеноли, флавоноиди, аскорбинова киселина, антоцианини, каротеноиди и др.), които освен антиоксидантна имат и антимикробна, антивирусна и антибиотична активност. Сред плодовете с най-висока антиоксидантна стойност са боровинките (Vaccinium) и черната арония (Aronia melanocarpa).
„Имайки предвид тези факти, очевидно е, че пивото има голям потенциал като напитка с положително функционално действие. Основното предизвикателство за научния ни колектив беше намирането на подходящ технологичен подход, който не само да подобри антиоксидантния капацитет на пивото, но да се получи краен продукт с безупречни дегустационни характеристики.“, коментира инициаторът на разработката – доцент Силвия Милева.
Проучването е проведено в лабораторни условия, съгласно международно приети аналитични стандарти. Опитите са проведени в два варианта. Първият е с добавяне на плодовете в края на процеса на варене на пивната мъст, а вторият – с добавяне на плодовете по време на отлежаването на пивото. Количеството на добавените плодове е 100гр/л.
Благодарение на специално подбраните за изследването щамове пивни дрожди и технологичните решения за добавяне на плодовете и при двата варианта с арония има увеличение на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност в различна степен. Антиоксидантният тотален капацитет на пивото (изразен като еквивалент на витамин С mmol/l) е увеличен с 34-51%, което е много добър резултат.
При ферментационните опити с добавена боровинка, увеличението на основните показатели, свързани с антиоксидантната активност е по-висока. Изразена като еквивалент на витамин С mmol/l антиоксидантният капацитет е увеличен, като достига 40 – 55%. Този резултат е очакван за специалистите, тъй като боровинката е един от плодовете с най-високо съдържание на антиоксиданти.
Пивата с арония са с по-плътен вкус и аромат, чисти и без страничен привкус. С по-добра дегустационна оценка е пивото с арония, добавена в края на варенето на пивната мъст, тъй като този метод има ефект на бърза пастьоризация и се запазват желаните аромати в крайния продукт.
Пивото с боровинка, вложена в края на варенето на пивната мъст е с по-стипчив вкус, но като цяло и двете пива са хармонични и пивки. Пивата с боровинка са с по-изразена горчивина, но са с по-висока антиоксидантна активност.
Като обобщение на получените резултати, авторите на изследването смятат, че повишаването на антиоксидантната активност на пивото с 34-55%, чрез добавяне на подходящи плодове (в конкретния случай арония и боровинка) е работещ подход за подобряване на функционалните свойства на пивото, както и добра възможност за получаване на нови асортименти бири.
Научният доклад с резултатите и заключенията от изследването са представени на Деветата Национална конференция по хранене на Българското дружество по хранене и диететика.
