Всеизвестно е, че черният хайвер е много рядък и скъп деликатес. Добива се както от риби, живеещи на свобода в природата, така и от риби, изкуствено отглеждани в специални развъдници. Той се е превърнал в символ на благосъстояние и предизвиква асоциация за богатство, лукс и разточителство и е наричан “Храна на царете”.
В световен мащаб хайверът смело държи първо място в гурме културата, макар в последно време да получава силна конкуренция от трюфелите и други екзотични храни. Той е чудесно допълнение към чаша изискано шампанско, но се представя отлично и в комбинация с добре дестилирана водка.
95% от световна търговия на хайвер е от аквакултури
Изследване на природозащитни организации показва, че през последните 15 години пазарът на хайвер се е свил повече от половина – от 229 тона на 108 тона. Освен това 95% от декларираната световна търговия на хайвер е била от аквакултури. Този резултат не е учудващ, защото в периода влизат няколко забрани за добив на диви есетри. В България първата петгодишна забрана е въведена през 2012 г. и беше удължена до 2021 г. Незаконният добив на хайвер и месо от есетрови риби обаче продължава.
Всичките 27 есетрови вида риби са записани в Червената книга на Международния съюз за защита на природата. А 16 от тях са критично застрашени. Това се дължи както на разрушената им естествена среда, така и на високите цени на хайвера, добит от диви есетри.
„България и Румъния имат изключителна отговорност за опазването на есетрите, защото нашият участък на Дунав е единствената река в Европейския съюз, където все още има размножаващи се популации на 4 есетрови вида. В същото време бракониерството и унищожаването на тяхната естествена среда продължава“, разясняват експерти.
България е сред лидерите по отглеждане на есетрови риби
В язовир Кърджали се намират най-големите количества есетрови риби у нас. Има и други стопанства в страната, които обаче са с по-малки обеми. С годините се оказа, че язовирът е с много добри характеристики за отглеждане и развитие на тези видове като аквакултура.
„Отглеждането на есетровите риби у нас се осъществява в големите язовири в мрежови клетки (садки). Основният вид, който се гледа в страната е руска есетра, но паралелно с нея също така се отглежда и моруна, която е най-голямата есетрова риба. В по-малки количества имаме стопанства и с чига и някои хибриди. Интересно е да отбележим, че България е на едно от водещите места в света по количество на моруна от аквакултура, както и сред лидерите по отглеждането на руска есетра в Европа“, обясни за „Агрозона“ проф. Таня Хубенова, ръководител отдел „Аквакултури и водни екосистеми” на ИРА, Пловдив.
„Количествата есетрови риби и съответно произведен хайвер се определя предварително, като се включва в индивидуалното разрешително на всяка фирма и се дава от Министерството на околната среда и водите. Контролът върху производството на аквакултурите е комплексен и се осъществява от МОСВ, ИАРА, БАБХ и други институции“, обясни проф. Хубенова.
Конфликт на интереси
Институциите в страната извършват редовна мониторингова дейност върху количеството и качеството на водите в язовирите. Най-основният показател за следене, който оказва и главно влияние върху аквакултурите, е нивото на водата. Трудното е да се намери пресечната точка между енергодобива и нуждите на рибните стопанства, за да има оптимални условия както за едното, така и за другото. Основен проблем се явява пълното източване на водните обекти, където се отглеждат рибите. Така голяма част от популацията е застрашена. Това се наблюдава най-често през пролетта, когато водите са с високо ниво, а в този момент тече и размножителния период на рибите и съществува голяма вероятност хайверът или младите да бъдат заличени.
„Язовирите са отлично място за отглеждане на есетровите риби, защото водата е почти в непрестанен поток, което гарантира нейната чистота и съответно високото качество на хайвера. Но понякога точно това създава конфликт на интереси, когато става въпрос за водоползването. Така е, защото големите държавни язовири са строени за целите на енергодобива и понякога нивото на водата пада под границата, която е оптимална за отглеждане на рибата. Това, особено през летните месеци, създава затруднения с количеството на кислорода или с чистотата на водата и може да повлияе върху оцеляването на рибите и качеството на хайвера. Затова е необходимо да се създаде по-добра координация и регулация между различните институции“, обясни още експертът.
Повод за национална гордост
Страната ни е водещ производител на черен хайвер в Европа и според експертите правим един от най-качествените продукти изобщо в света.
„Наистина можем да заявим, че качеството на прозивеждания в България черен хайвер е сред най-добрите в света. За това изключително много допринася добрата вода. Язовир „Кърджали“ е един от големите държавни язовири за комплексно ползване и там обменът на водата е доста добър и чистотата е на високо ниво. Това определя и високите количества на хайвера, които ние реализираме като износ. Продуктът се продава основно в западноевропейски страни и САЩ. Цените са различни за всяка партида и се определят от дегустатор, който идва на място в стопанството, за да оцени качеството“, уточни Таня Хубенова.
Хайверът стига до 30 000 долара за килограм
Най-скъпият черен хайвер, който се предлага на пазарите, е този от белуга. Руският хайвер в Европа и САЩ се търгува за около 5 хил. долара за килограм. Най-таченият и скъпоструващ обаче е този от иранска белуга. Неговата стойност достига 30 хил. долара за килограм. В големите хипермаркети у нас се предлага масово консервиран черен хайвер, който се внася от чужбина. Най-лесно откриваем е есетровият, като бурканче от 20 г се продава в диапазона 60 лв. до 90 лв. Във веригите магазини за руски стоки пък бурканчетата започват от 100 лв., като най-скъпите достигат 200 лв. за 20 г и те са от вида белуга.
Черен хайвер – мощен афродизиак
Скъпата храна не се използва само в гурме кулинарията. Хайверът от дълго време е употребяван и като стимулатор на половата потентност на мъжете. Ефектът вероятно се подсилва и от цената на продукта. Неговите качества обаче му помагат също така да бъде предпочитан антидепресант, заради наличието на големи количества Омега-3 мастни киселини. Като цяло тази храна може да се определи като изключително здравословна, съдържайки много витамини, протеини, желязо, калций и магнезий.