Проблем в нашия регион е, че не можем да продадем това, което имаме, каза инж. д-р Бранко Панцер (най-дясно на снимката), лектор на заключителната конференция по проект: „Трансфер на иновативни практики при прилагането на европейските изисквания и норми при индустриално замразяване на плодове и зеленчуци” по Оперативна програма “Развитие на човешките ресурси”. Проектът е реализиран от Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци с партньор John Bean Technologies (позната преди като Фриго Скандия Екуипмънт). Събитието се проведе в „Кристал Палас Бутик Хотел” в столицата.
Д-р Панцер посочи, че продукти с едно и също име, като домат например, не са еднакви в България, Унгария и Полша и многократно наблегна на изключителното вкусово превъзходство на българската продукция. “Трябва това, което имаме, дадено от природата, да бъде оползотворено и дадено за износ”, каза Панцер. Той коментира, че страната ни има климат, почви и опитни хора, както и възможността да се възползва от европейски субсидии и плодовете и зеленчуците са “продукти, с които могат да се направят пари”. Инженерът обърна внимание, че е препоръчително производителите да добавят стойност и да влагат нови идеи в производството. Като вариант той посочи производство на замразени миксове за сач, които могат да се популяризират на чуждестранния пазар.
Перспективно е още замразяването на билки и подправки, тъй като страната ни има ароматни треви с прекрасни качества и може да се възползва от това. Специалисът каза, че те не са лесни за работа, но тъй като се продават в малки разфасовки, печалбата от тях е голяма.
Като особено перспективни пазари Панцер открои Индия и Китай. Страните имат огромно по численост население и при повишаване на стандарта на живот на жителите и съответно увеличена консумация на храна, държавите няма да имат достатъчно земя, на която да произвеждат хранителни суровини.
Тънкости на замразяването
Лекторът обясни още, че при замразяване по-голямото количество вода в клетките на храните кристализира и в тази си форма водата не може да бъде използвана от бактериите, за да се развиват. Така замразяването значително увеличава срока на съхранение на продуктите. Панцер обаче посочи: “Трябва обаче да сме честни и не бива да казваме, че замразяването е идеалният метод.” Инженерът обясни, че има два вида вода – свързана и свободна. Свързаната не е опасна, тъй като тя се свързва с протеините и целулозата, но свободната е обект на внимание. Понеже клетките съдържат до 96% вода, ако тя се кристализира и съответно увеличи обема си, може да наруши целостта на мембраните им и да предизвика изтичане на сока.
Лекторът обърна внимание, че продуктите, които съдържат мазнини, при замразяване имат по-кратък срок на годност, заради протичащите процеси. За да се замрази един продукт, е необходима изравнена температура от поне -18 градуса по Целзий – това е международен стандарт, тъй като тогава замръзват между 87 и 92% от свободната вода в повечето храни.
Като препоръчителен метод за третиране на продукти като ягоди, карфиол и броколи например, Панцер препоръча глазирането. То представлява напръскване с вода на вече замразен продукт с цел запечатване на повърхността му и предпазване от оксидация и дехидратация. При глазирането се връща естествения цвят на замразения продукт, стана още ясно по време на презентацията.
Анета Стефанова
