От любимата пастърма на Стамболов до тайните на салханите – поглед към корените на най-прочутия български деликатес
Историята на прочутия горнооряховски суджук е дълбоко преплетена с миналото на региона, икономическите битки и местните традиции. В свое изследване от Исторически музей – Горна Оряховица припомнят, че за времето, в което този деликатес се е утвърдил като символ на града, е казано много, но корените му крият неподозирани детайли. Има много легенди за появата на суджука, които връщат събитията столетия назад, но в действителност най-ранният писмен документ, от който да личи стопанското значение на продукта, е от 1875 г. Това е търговският тефтер на Георги Табаков, който по-късно става и кмет на Горна Оряховица. Записките му се пазят в Държавен Архив – Велико Търново.
Със сигурност продуктът е много по-стар, след като вече се е бил наложил в навечерието на Освобождението. Но от онова време имаме повече споменавания за горнооряховската пастърма, която била не по-малко прочута. Неин почитател и рекламно лице в София бил Стефан Стамболов. В писмата си до кмета Христо Рибарев тогавашният председател на Народното събрание, а после и министър-председател, не само решава партийни въпроси, но поръчва и доставка на горнооряховска пастърма.
Но днес именно суджукът слави Горна Оряховица по света. Деликатесът всъщност е вторичен продукт на основен за селището поминък – салханджийство, което е клане на добитък, обработка и продажба на месото и всички продукти от животното (преди това говедата са угоени на пасища – совати, а от там е и соватчийство – също стар поминък за горнооряховчани). Салхана или залхана е най-просто казано кланица и имало няколко през XIX и началото на XX век.
Нуждата да се съхранява месото във време, в което нямало хладилници, е довела до появата на различни техники за консервиране. Една от тях е сушенето (класически пример е пастърмата). Суджукът е вариация на техниката за сушене, като месото е предварително накълцано и овкусено, а после напълнено в черво.
Горнооряховската рецепта за суджук е изключително семпла. Класическият вид включва само добре узряло говеждо месо (което първоначално се кълцало на ръка, после се появява месомелачката) и съвсем малко подправки. Според рецептата на 10 кг месо се добавя 220 гр. сол, 10 гр. селитра или захар, 25 гр. смлян чер пипер.
Приема се, че вкусът, който носи огромната популярност на горнооряховския суджук, се дължи не само на качественото месо, но и на въздуха и специфичните въздушни течения. Затова и след като нашият деликатес стана първият български продукт със защитено географско наименование в ЕС, етикет с марката „Горнооряховски суджук“ може да слага само фирма, която произвежда на територията на Горна Оряховица.
Източник и снимки:Исторически музей – Горна Оряховица
