*Статията е публикувана в 60 брой на списание Агрозона
България е една от най-богатите в света на естествени находища на трюфели, каза за „Агрозона” шеф Станимир Радичев, който произвежда единствените на пазара у нас сирена с ароматните гъби. В планинските местности у нас е пълно с тях и вече много хора се препитават с търсене на тези диворастящи гъби. В Лудогорието и Странджа има особено големи находища, но в цялата страна се намират трюфели. В България има 6 вида от общо 7 трюфели с търговско значение, а в света са познати над 300 вида. Цените на килограм трюфели се променят всеки ден.
Тези, които използва шеф Радичев струват около 60 лв./кг, а има и видове, които струват 10 000 лв./кг. За производството на сирената си шеф Радичев използва три вида трюфели: белия Магнум Пико (зрее от 1 октомври до 31 декември), черния зимен трюфел Брумале (зрее от 1 януари до 15 март) и белия Борчи (зрее от 15 януари до 30 април). Един от най-скъпите видове, Меланоспорум, също се намира в България, но е много рядък и у нас е диворастящ, докато в света се култивира.
Играта с вкусовете Шеф Станимир Радичев предлага краве и козе сирене с трюфели и отделно варианти с мед – твърди и кремообразни. Прави също така овче с манатарки. Тези деликатесни продукти нямат конкуренция на пазара у нас. Идеята да започне да ги произвежда тръгва от желанието му да експериментира с различни вкусове. Всичко започва, когато се събират с приятели на ярешко месо. Шеф Радичев приготвя няколко соса с трюфели и всички много харесват вкусовете и ароматът им. Така той решава да експериментира и да започне да произвежда различни видове сирена с диворастящите гъби. В началото прави 4-5 опита, докато успее да постигне мекия вкус на сирената. С продукти от планината Млякото се добива във ферма в с. Ловни Дол, Севлиевско, а трюфелите са от гористите зони на Лудогорието.
Мандрата в село Давидово, Търговищко, където се произвеждат сирената, има IFS сертификат за най-високо качество. За да бъде подновена тази лицензия, всяка година в мандрата идва комисия и остава на проверка близо месец.
В началото е било трудно да се намери собственик на мандра, който да произвежда малки количества сирене на ишлеме. Шеф Радичев обаче търсил упорито и в крайна сметка успял да намери мандра, където му позволили сам да произвежда на ишлеме бутикови серии от около 200 кг. В момента тече процесът по патентоване на сиренето, като то се води „полезен модел”.
Килограмът краве сирене с трюфели е 60 лева, но цената не натежава прекалено на джоба, защото хората могат да получат деликатесен продукт срещу 10 лв. Разфасовките са 150 гр твърди сирена и меки в бурканчета от 130 гр. Деликатесното сирене върви със зелена салата или върху пащарнак, както и объркано с сварени картофи.
Млечните продукти с трюфели се продават най-вече на фермерски пазари, изложения, в ресторанти и бутикови магазинчета. Само веднъж шеф Радичев е правил опити за преговори с голяма търговска верига, но е категоричен, че няма вариант да работи с такива магазини, защото по думите му: „трябваше да им предложа сиренето на безценица, а и да им дам някой лев отгоре”.
Трудна година за берачите на диви гъби
По неофициални данни на бранша годишното потребление на диворастящи гъби у нас е от 5 до 10 тона, а добивите са около 3 хил.т. Тази година най-търсени за износ бяха манатарка, пачи крак и челадинка. Пазарите са в ЕС, САЩ, Швейцария, като се взимат както пресни така и замразени за директна консумация. На родния пазар се търгуват от 5 лв./кг до 15 лв./кг варират цените.
Годината бе слаба за събирачите на гъби и реколтата не бе добра. Износът също намаля. Цените у нас са обвързани с тези в Румъния, Сърбия, Македония, Албания, които също са големи производители на гъби. Пачи крак вече има в Прибалтийските държави и Полша.
Опитните берачи могат да си изкарат до 120 лв. на ден, събирайки не повече от 3 кг гъби. Проблемът у нас е, че познавачите на диви гъби намаляват с всяка година. Това е свързано с обезлюдяването на селата в Родопите, каза за „Агрозона“ зам.-председателят на Асоциацията на преработвателите на диворастящи гъби и плодове инж. Юлиян Колев.
