За „Агрозона“ рецептата представи Анатоли Томов, главен готвач в ресторант „Вентана“.
Необходими продукти:
100 гр (в сурово състояние) талиолини “Неро ди Сепия” (оцветени с мастило от сепия)
30 г настъргани моркови
10 г нарязан див лук
40 г маскарпоне
10 г червен хайвер
2 скариди
1 мида „Сен Жак“
около 100 мл зеленчуков бульон
щипка шафран, разтворена в зехтин
мазнина за готвене
сол и черен пипер на вкус
мащерка на вкус
Начин на приготвяне:
В сгорещен тиган, намазан с малко мазнина „запечатваме“ мидата „Сен Жак“ от двете страни за по около 30-ина секунди, докато придобие златист цвят като преди това сме я овкусили със сол и черен пипер на вкус. По желание може да залеете мидата с малко алкохол, докато е на котлона. Така ще се фламбира и ще се овкуси допълнително. Скаридите се поръсват със сол, пипер и малко мащерка, запържват се (във фритюрник) за много кратко. Преди да се поставят в мазнината за пържене, се овалват в специална японска панировка темпура. Тя се приготвя с царевично нишесте, подправки, брашно, лед и малко сода за хляб.
Талиолините се пускат за много кратко – между 40 сек. в минута във вече вряща подсолена вода, в която е прибавен малко зехтин, като е важно да не се разварят.
Сварените талиолини слагаме в намазнен тиган като прибавяме стотина милилитра зеленчуков бульон. Добавяме настъргания морков, сол и пипер на вкус и оставяме леко да поизври бульонът. След това прибавяме и маскарпонето, дивия лук и накрая – шафрана.
За да сервираме, оформяме канапе от пастата, върху нея поставяме мидата „Сен Жак“, след това хайвера. Отстрани на мидата подпираме панираните скариди. Декорираме с пармезанови корички и див лук.
