Дали да си взема днес бучка сирене от фермерския пазар, като се запозная лично с човека, който го е произвел или да кривна към близкия супермаркет, където за същите пари ще получа двойно повече стока? Този въпрос е преминавал поне веднъж през главата на всяка средностатистическа българска домакиня, изкушена от възможността да сложи на масата вкъщи занаятчийска храна, която има ясен произход и много често – увлекателна история за юнака, зарязал спокойната градска работа и хукнал да прави брънза някъде из горите тилилейски.
Домашни гозби на пазара има, но определение за тях няма
Всъщност светът е луднал по занаятчийски и фермерски храни, а ние този път не сме съвсем на опашката. Мерим сили с останалите страни, в които тенденцията за използването на натурални и чисти продукти все повече диктува храненето на милиони хора.
„В много европейски страни този вид пазари никога не са спирали да функционират, те си съществуват от векове. При нас имаше прекъсване заради социалистическите години, когато тези продажба не бяха разрешени и нямаше как да се случат, но сега те се възобновиха като инициатива на градските общности, които се стремят към качествените храни, които да се предлагат не само в супермаркетите, но и директно от производителите до потребителите.
Всъщност този пазар тръгва някъде около 2007-2008 година – тогава, когато и в Европа възникна движението на хората, които предпочитат местни храни. При нас този пазар не само се отключи, заради търсенето на алтернатива на масовите храни, но и хванахме европейската тенденция към засилване продажбата и предлагането на фермерски и занаятчийски храни“, сподели за „Агрозона“ Гергана Кабаиванова, управител на фондация LocalFood.
Тя често преглежда европейското законодателство, за да следи за общите правила. Изискванията, определени от Брюксел, се пренасят в страните-членки без разлика. Всички регламенти, които важат там, са валидни и тук. „Има обаче разлика в практиките, тоест в наредбите и ръководствата за тълкуване на регламентите. Съответно, в голяма част от европейските държави има т.нар. дерогации или правила, разрешаващи по-облекчени изисквания към малките производители за начина, по който предлагат продукцията си. Става дума за една практика на напасване спрямо местната среда и възможности. Но така или иначе и в Европа все още няма единни определения за това що е то местни храни, фермерски храни, занаятчийски храни, домашни храни и т.н.
В някои държави все пак има разписани практики за домашните храни. Гергана Кабаиванова е успяла да намери в сайта на датската агенция по безопасност на храните текст, в който те са дефинирани. „Там също така има определение за бизнес под тривиалния минимум. Това са дейности, които се извършват нерегулярно и неорганизирано. За пример мога да дам фестивалните изяви, които се случват веднъж или два пъти годишно. Тогава е възможно да се предлагат домашни храни по тази категория, като производителите не са длъжни да се регистрират в Агенция по храните. Те обаче имат ангажимент да са запознати с регламентите и законодателството за храните. Така в случай на някакъв проблем ще им се търси отговорност“, споделя още Кабаиванова.
Отговорни, но в сивия сектор
Има производители на занаятчийски храни в Западна Европа, които са успели да направят печеливш бизнес. За да проходят обаче българските производители трябва да бъдат запознати с хигиенните изисквания, за да могат да носят отговорност за безопасността на храните. Трябва да имат като база и минимум обучение, което да ги подготви да бъдат отговорни. Тъй като у нас няма описана подобна практика, неофициално в сивия сектор има множество производители, които правят качествена занаятчийска храна, но техният брой никъде не е разписан, няма никакви количествени данни, за това колко са те. При тази ситуация хората от тази категория все още са в сектора на нерегламентираните производители.
Една от крайните цели, към които се стреми LocalFood, е да се поставят общи правила, изписани като наредба или под формата на официален правилник за организиране на фермерските пазари. Този документ трябва да съдържа определение за това що е то фермерски пазар, за да го разграничим от местните пазари, които са отговорност на общините. Необходимо е да се дефинира на какви терени могат да се организират такива пазари, какви производители имат право да участват в тях и съответно какви са хигиенните изисквания, които ще спазват, за да се обезпечи безопасност на храните.
„След това, чак когато стабилизираме тези фермерски пазари като центрове за развитие на сектора с фермерски храни, можем да говорим да се направят опростени обучения за тези хора, които искат да произвеждат домашни храни. Съответно след обучението те да се въведат в регистър, достояние на Агенцията по храните, и тогава вече може да се развива дейност с домашни храни. Необходимо е да се дефинира и определението за домашна храна.
Със сигурност не е редно големите индустриални компании в страната да използват понятието домашна храна за своите продукти, защото те очевидно не са домашно произведени. Също така трябва да си дадем сметка дали ресторантите имат право да казват „домашни“ на някои храни, които предлагат. Трябва да се уточнят ясно всичките тези понятия, за да може наистина да се стигне и до крайната цел – кой има право да произвежда домашни храни и при какви условия.”
Домашната храна не е занаятчийска
Домашната храна е тази, която се произвежда вкъщи и служи за домашна консумация, но в редки случаи – до максимум 10 пъти в годината, тези домакини могат да продават продукцията си и на гражданите по пазари, фестивали, частни събития в двора на училището или нещо подобно. Това е едно от правилата на Датската агенция по храните. Но във всеки друг случай, когато дейността на този производител надвишава 10 продажби или пък е организирана по-сериозно като истински бизнес, следва вече той да се регистрира по Закона за храните като преработвател на общо основание с всички останали производители.
Занаятчийските храни сами по себе си носят дефиницията на занаята. А той е равносилен на професията. Това не е нещо, което човек прави от хоби, а с цел да се изхранва и да има препитание. „Така че занаятчийските храни не попадат в категорията домашни храни. Те могат да бъдат произвеждани в помещение, което е близо до дома, но то трябва да бъде отделено като производствена зала. Трябва да бъдат осигурени всички условия за регулярното производство на тази занаятчийска храна, съответно да има организация за транспорт, за реализация на пазара. Също така занаятчийските храни носят сами по себе си определението да бъдат произвеждани по ръчен начин, а не индустриално. С минимален брой операции, с такива добавки, които са близки до естествения състав на храната, щадящи операции и т.н.“, коментира Гергана Кабаиванова.
Категорично занаятчийските храни преминават към категорията организиран бизнес и производителите трябва да бъдат регистрирани по наредба 26, когато става въпрос за продукти от животински характер, или по Закона за храните, ако са от растителен произход.
Материалът е публикуван в 94 брой на списание “Агрозона”
