Тъй като са любима и масово консумирана храна от децата, преработените картофи изискват повишено внимание както от страна на индустрията, така и в домашната кухня
Зад апетитния златист загар, хрупкавата текстура и специфичния вкус на пържените картофки се крие химичен процес, който от години е под строгия надзор на световните здравни организации. Резултатът от него е образуването на акриламид – невидимо съединение, което се задейства по естествен път при готвене на висока температура и носи доказани рискове за човешкия организъм. Тъй като са любима и масово консумирана храна от децата, преработените картофи изискват повишено внимание както от страна на индустрията, така и в домашната кухня.
Кулинарната химия зад реакцията на Майар
Противно на масовите схващания, акриламидът не е изкуствена добавка или консервант. Той се формира при термична обработка над 120°C в продукти, богати на въглехидрати и нишесте. В основата на този феномен стои познатата в кулинарията реакция на Майар, която отговаря за апетитния кафяв цвят и аромат на печените и пържените храни. При нея естествената аминокиселина аспарагин встъпва в реакция с редуциращите захари на картофа под влияние на силната топлина. Освен в чипса и пържените картофки, веществото присъства и в други ежедневни продукти като кафето, готовите бисквити, крекерите и добре препечения тост.
Токсикологичен риск и метаболизъм в организма
Опасността за здравето се проявява веднага след абсорбирането на веществото в стомашно-чревния тракт, където черният дроб го метаболизира и превръща в токсичното съединение глицидамид. Токсиколозите са категорични, че глицидамидът притежава силни генотоксични свойства, като се свързва директно с ДНК и може да предизвика клетъчни мутации и структурни увреждания. По поради тази причина Международната агенция за изследване на рака класифицира акриламида като вероятен канцероген за човека.
Според официалните данни и оценки на Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ), средният дневен прием на акриламид чрез храната в глобален мащаб варира между 0,3 и 2,0 микрограма на килограм телесно тегло. Експертите на Центъра изрично подчертават, че въз основа на изчисленията за прием спрямо телесното тегло, кърмачетата, малките деца и подрастващите са подложени на най-висока експозиция, което ги прави най-уязвимата група.
Европейски стандарти и строг държавен контрол
За да защити потребителите, Европейският съюз наложи строгия Регламент (ЕС) 2017/2158 на Комисията , който определя максимално допустими референтни нива от 750 микрограма акриламид на килограм готов чипс. Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) следи пазара регулярно и изтегля рисковите партиди, докато производителите са принудени да подбират специални сортове картофи и да оптимизират температурните режими във фабриките си.
Лесни трикове за безопасно готвене в домакинството
Напълно безвредна диета е трудна за постигане, но крайният риск може да бъде сведен до минимум чрез няколко прости кулинарни навика в домакинството, одобрявани и от българските експерти по безопасност. Водещото правило е контролът на цвета, като винаги трябва да се предпочитат златисто-жълтите продукти пред силно препечените или прегорели парчета. Суровите картофи никога не бива да се държат в хладилник, тъй като ниските температури (под 6°C) ускоряват превръщането на нишестето в захари и увеличават риска при последващо пържене. Нарязването на картофите и последващото им накисване в студена вода или кратко бланширане помага за отстраняването на повърхностните прекурсори на токсина. Проучванията показват, че обработката на суровите резени в лек разтвор на лимонена киселина или солена вода с калциев хлорид ефективно блокира образуването на акриламид, без да нарушава вкуса на готовата храна.
