В Родопите все още някои хора пазят стара рецепта как да правят трайно сирене, което можеш да носиш навсякъде с теб – сирене в мех. По този начин родопчани са имали млечна храна за цялата зима. Един от съвременните продължители на старата традиция е Салих Раиф Паша. Той си е направил подвижна каца, за да може да я носи със себе си на различни събори и фестивали. „Ние сме чобанско племе. Рецептата се предава в нашето семейство от предците ни и аз от малък съм израснал с традицията да правим такова сирене“, разказва бившият миньор, който прави уникалния продукт от 1992 г. насам. Разпространява своето сирене по фестивали. За последната година и половина е бил на 9 събора. На такива събития, той се опитва да предаде рецептата на желаещите да се занимават с този необичаен занаят. На последния панаир сиренето е правила негова ученичка, а той само е наблюдавал процеса.
За майсторлъка
Сиренето в мех се прави през май месец. От 1 до 10 май всички села от околността изкарват овцете на едно място и започват да доят. Доенето продължава около 4 дни. Всеки стопанин издоява собствените си животни и измерва полученото количество. Полученото се явява неговата дневна дажба.
Вече полученото мляко се слага в каца, като се прецежда по специален начин. На кацата й се слага тензух, върху който се разстила памук и се покрива отново с тензух. През това се прецежда млякото и се подсирва вътре в самия съд. След това се чака течността да се хване и да заприлича на гъсто мляко. Процесът става по-бързо, ако течността е топла. Следва повторно разбъркване на млякото, за да придобие формата на ориз. Взема се тукмак (кобилица) и започва да се бие маслото. Самото биене продължава час – час и половина. Цялото количество от кацата се изсипва в казан, който предварително е поставен върху огън. Останалото по съда масло се събира. Сгъстеното мляко, което вече е в казана, започва да се бърка, като това задължително трябва да става отдолу нагоре. В противен случай се претопля и променя вкуса си. Както казва Салих започва да „скърца“. Необходимо е да достигне температурата на човешкото тяло. Извадените след това сирене и извара се изцеждат хубаво и се объркват добре. Осоляват се и престояват в тава за 24 часа. Готовата продукция се пълни в меха. Трябва да се уплътни така, че вътре да не остане въздух. Мехът се слага на дъска и трябва да се обръща всеки ден. Направеното сирене започва да се консумира, когато настъпи есента или времето застуди.
От 40 л мляко се получават 5 кг сирене, споделя Салих Паша. Маслото е около 1 – 1, 5 кг, а изварата 2- 3 кг Какво се прави с маслото? То се осолява, след което се слага в каче, където се претопява и покрива със сол. По този начин продукцията се консервира за няколко месеца.
Бяло шиле за хубав мех
Мехът се прави от бяло шиле. Козината се стриже на 1 см, като се пере, за да бъде идеално чиста. Вълната пък трябва да бъде навътре. „Всичко това си го правя за лична консумация. Така се преживявали моите предци и аз продължавам да приготвям продуктът. Напълненият мех може да се носи навсякъде. В минали времена хората са го закачали за коня си и са носели постоянно храна със себе си“, коментира Салих Раиф Паша .
Георги Узунов
Текстът е публикуван
в декемврийския брой
на сп. „Агрозона“.
Още по темата за занаятите,
българските села,
земеделието и туризма
четете в изданието.
