Защо хлябът с квас става все по-популярен сред последователите на здравословното хранене попитахме Калина Илиева от пекарна “Хляб и здраве” по време на търговското изложение “Здраве и красота с натурални и био продукти”. “Защото видяхме до какво доведоха синтетиките, заместителите в хранителната ни индустрия.”, коментира тя и посочва, че по времето на комунизма избелените брашна са били само за износ, а с демокрацията в производството са навлезли набухватели, ензими. “Пшеницата си има достатъчно ензими. Кому е нужно да слага още? Просто различните реколти в зависимост от различното време имат различна характеристика – някои са по-високо глутенни, други са по-ниско глутенни. Това зависи и от климата”, уверява Калина Илиева. По думите й потребителят диктува предлагането, защото се търси бял и евтин хляб. “Ние сами направихме така, че да изчезнат малките фурни. Имаше ги. Всяко село имаше фурна.”, коментира още Илиева. Сега обаче малките пекарни се възраждат, защото хората видяха,че са болни, казва производителят на занаятчийски хляб.
За производството си тя използва само направен в пекарната квас. Един самун, приготвен с 24-часова ферментация, се продава за 3 лв – 500 г., 50 ст. повече е хляб, направен с 48 часа ферментация. С 50 ст. се оскъпява продуктът, ако в него има елда, киноа, просо или друга добавена съставка.
Ферментацията има огромно значение за крайния продукт, тъй като по време на процеса се разграждат въглехидратите. По време на процеса се отделя въглероден диоксид и така става набухването. Колкото по-дълга е ферментацията, толкова по-ароматен е хлябът, казва Илиева. Така приготвен, насъщният има и леко кисела жилка, но повечето хора сме забравили този вкус и не го харесваме, отбелязва тя. Започнем ли обаче да се храним с такъв хляб, ние го обикваме, категорична е производителката. Благодарение на ферментацията хлябът, приготвен с квас, е диетичен, тъй като част от въглехидратите ги няма. Енергията се освобождава бавно, затова е с нисък гликемичен индекс. По думите на Калина Илиева хлябът с квас създава алкална среда в организма, а в такава среда не живеят ракови клетки. Дамата обърна внимание и върху фитиновата киселина – неразградима в човешкия организъм, която се съдържа в обвивката на зърното, а в брашното прикрепва към себе си витамините и минералите. Микроорганизмите в кваса я разграждат и така се освобождават в тялото ни минерали и витамини и могат да бъдат усвоени.
По международни данни, казва Илиева, в кваса на 118-ия час от ферментацията глутенът вече е нула. По света диетолозите лекуват проблеми с приема на глутен с древни култури като камут и спелта. Въпреки че те са с високо съдържание на глутен, глутенът в тях има различна структура.
“Ние работим с български пшеници. Други хубави пшеници, които съм виждала по нашия пазар, са сръбските.”, коментира още производителят.
Четете още: Даниела Петровска: Българинът започва да консумира все повече мед
