Доц. д-р Деян Стратев разяснява здравословните рискове, екологичния отпечатък и разликите между имитиращите продукти и истинското саламурено сирене
Доц. д-р Деян Стратев анализира в социалната мрежа Facebook една от най-дискутираните теми в хранителната индустрия — влиянието на палмовото масло върху здравето и присъствието му в имитиращите продукти. Според него негативната нагласа на обществото се дължи на комбинация от здравословни опасения и екологични фактори, но науката предлага по-нюансиран поглед върху въпроса.
„Вредни ли са имитиращите продукти, в които се влагат палмови мазнини? Това е изключително актуален въпрос, който се дискутира от години. Успоредно с това вървят и научни проучвания по въпроса. Защо считаме , че растителните масла и респективно имитиращите продукти, в които се влагат са особено вредни за нашето здраве? Факторите за тази нагласа са два. Първият и основният е съдържащите се в него наситени мастни киселини. Още през 50-те и 60-те години е доказано, че наситените мастни киселини водят до повишаване нивата на холестерол в кръвта, а това респективно води до повишаване риска от сърдечно-съдови заболявания,“ разясни доц. д-р Деян Стратев.
„В подкрепа на това твърдение е доказано, че ако холестеролът в кръвта бъде намален с една единица, това намалява риска от сърдечно-съдови заболявания с 20-25%. Палмовото масло съдържа не само наситени, но съдържа и ненаситени мастни киселини и то в съотношение, което е еднакво 50:50.
Най-голямо количество от наситените мастни киселини е палмитиновата мастна киселина, която заема 44% от състава. Би следвало да си зададем въпроса: С какво палмовото масло е по-вредно от всеки един друг продукт от животински произход, който съдържа както наситени, така и ненаситени мастни киселини?,“ споделя доц. д-р Деян Стратев.
Какво казва Световната здравна организация за дневния прием на наситени мазнини?
Световната здравна организация (СЗО) препоръчва до 10% от калориите, които получаваме на ден чрез храната да бъдат от наситени мастни киселини. „Ако приемем, че на един човек са необходими около 2000 килокалории на ден, то 105 от тях да са наситени мастни киселини, изразено в грамове, това означава, че човек трябва да се ограничава до 20 грама на ден с наситени мастни киселини. Една супена лъжица с палмово масло съдържа 6-7 грама наситени мастни киселини,“ разяснява доц. д-р Деян Стратев. Палмовото масло съдържа бетакаротени, съдържа витамин Е и други токофероли, които пък от своя страна са доказани антиоксиданти.
Има ли риск от трансмазнините?
Друг интересен факт, който заслужава да се коментира за растителните масла е един особен рисков фактор са трансмазнините или трансмастните киселини.
„Те се образуват, когато това палмово масло се обработва с водород. Това е процес, който се нарича хидрогениране. Той се прави с цел, за да се повиши тяхната плътност и да станат по-твърди. Това е необходимо, когато се влагат растителни мазнини при производството на маргарин. Но също такива хидрогенирани мазнини се влагат и в някои примерно бисквити. Тук Европейският съюз също е взел законодателни мерки и е ограничил трансмазнините да бъдат до 2 грама на 100 грама мазнина.
Защо темата има и екологичен аспект?
„Втората причина, поради която се е наложило така в обществото за палмовата мазнина да бъде вредна, всъщност е индиректна. Тя идва от Индонезия и от Малайзия, където има изсичане на естествени гори, за да могат да се разширят плантациите от така наречената маслена палма, от която зсе добива палмовото масло,“ обяснява доц. д-р Деян Стратев.
Според думите му хората приемат за лош и негативен този продукт понеже се изсичат естествените гори. Това води до климатични промени и до загуба на биоразнообразие.
„В действителност поради тези две причини в обществото се е насложило мнението, че растителните масла са изключително вреден продукт. Но в действителност новите проучвания показват, че ако се спазва този лимит от наситени мастни киселини, растителните масла по никакъв начин не влияят лошо на сърдечно – съдовата система,“ категоричен е доц. д-р Деян Стратев.
Каква е разликата между имитиращите продукти и истинското саламурено сирене?
Палмовото масло е най-широко използваното растително масло, защото е евтина суровина и има по-дълъг срок на годност
„Тези имитиращи продукти, в които се влага, имат по-ниска себестойност. Както се казва храна за всеки джоб. Но освен това тези имитиращи сирена са коренно различни като органолептика, като вкус и аромат. Първо те са с остро-кисел вкус, защото тук не се използва саламура, която е добита след млечнокисела ферментация, а тя се състои от вода сол и лимонена киселина. Затова е много лесно чисто органолептично да различим имитиращия продукт от бялото саламурено сирене. Едно бяло саламурено сирене зрее 45-60 дни. В него белтъците се разграждат до албумози, пептони и аминокиселини, които са лесно усвоими от организма. Докато при имитиращия продукт това нещо го няма. Той е готов след 3-4 максимум 5 дни и напуска предприятието. Белтъците, които са в него се запазват в същия вид ,“ разяснява доц. д-р Деян Стратев.
