Ботулинов токсин: Как да се предпазим от отравяне при домашно консервиране

Мариана Климентиева
Мариана Климентиева
9 Минути

Токсинът се счита за най-силната органична отрова

Домашната консервация е чудесен начин да запазим любимите си храни за по-дълго време. Важно е обаче да сме запознати с рисковете, които крие този процес, особено що се отнася до ботулиновото отравяне.В статията на главен експерт д-р Дора Петлова “Консервиране на храни в домашни условия и риск от ботулиново отравяне. Как да се предпазим?” се разглеждат методите за термична обработка на храните и опасностите, свързани с неправилното консервиране.

Какво представлява ботулизмът?

Ботулизмът е тежко заболяване, причинено от невротоксин, произвеждан от бактерията Clostridium botulinum. Този токсин е изключително опасен и може да доведе до парализа и дори смърт.

Как се развива ботулизъм при консервиране на храни?

При недостатъчна термична обработка на консервирани храни, спорите на Clostridium botulinum могат да оцелеят и да се развият в анаеробни условия (липса на кислород), каквито се създават в затворени буркани. Тези бактерии произвеждат токсин, който може да бъде погълнат при консумация на заразената храна.

Известно е, че топлинната обработка на храните е един от най-важните методи използван в хранителната промишленост. Освен консервиращият ефект, този метод има благоприятно въздействие на органолептичните свойства на продуктите, разяснява-р Дора Петлова.

Начините на термична обработка са:

  • бланширане (повърхностна топлинна обработка с цел разрушаване на ензимите и намаляване на броя на микроорганизмите по повърхността на продукта; то е подготовка на храната за следващите етапи на процеса и не може да се прилага като единствен метод ),
  • пастьоризиране (средно топлинно третиране при температура до 105° С)
  • стерилизиране (топлинна обработка при температура над 105° С / обикновено 116-121° С).

В случаите на недобро консервиране на храните, в тях може да останат жизнеспособни спори на Clostridium botulinum. При анаеробни условия (липса на кислород) и подходяща температура, а също така при влага и ниска киселинност (каквито се създават при затваряне на месото в буркани), тези спори може да се превърнат във вегетативни клетки, които се размножават и вследствие на това се натрупва ботулинов екзотоксин.

При консумация на такива продукти, съдържащи токсина, се развива ботулинова хранителна интоксикация.

Някои автори считат, че не винаги се отнася за чиста токсикоза, а може да има и токсикоинфекция. Основанието за това е, че с консервираните храни, освен екзотоксина, могат да се погълнат и живи ботулинови клостридии, които се размножават в червата и образуват токсин.

Важно е да се отбележи, че ботулиновият токсин се счита за най-силната органична отрова

Минималната смъртоносна доза за човека е 100-150 нанограма.

Ботулизмът е тежко протичащо заболяване, придружено с парализа, което може да има фатален изход. Причинява се от невротоксин, който се образува от анаеробни бактерии род Clostridia, най-често от Clostridium botulinum.

Клостридиите са грам-положителни, пръчковидни бактерии, които са широко разпространени в почвата, праха, водата, в храносмилателния тракт на животните и рибите, от което следва, че C. botulinum може да присъства в много видове храни. Заболяването възниква при консумация на храна, съдържаща невротоксин. Ботулизъм, свързан с храна закупена от търговската мрежа, обикновено се дължи на недостатъци в производствения процес или при нарушена цялост на опаковката. Най-често хранителните токсикози от ботулизъм са свързани с домашно консервирани храни.

Необходимо е да се отбележи, че в зависимост от мястото на производство на токсин, има три форми на болестта:

  • хранителна токсикоза (поглъщане на предварително продуциран токсин);
  • ботулизъм при кърмачета и раневи ботулизъм.
  • ботулизъм при хората, като страничен и нежелан ефект, вследствие на инжектиране на ботулинов токсин за лечебни или козметични цели.

Припомняме, че миналата седмица гръмна скандал с пострадали жени от поставяне на инжекции с ботокс. 11 са вече жените с тежки оплаквания след инжектиране на нелицензиран ботулинов токсин в едно и също студио. Всички 11 пострадали жени са посетили едно и също естетично студио, разказа заместник-председателят на Асоциацията на пациентите на естетичната медицина Нели Георгиева. Процедурата с ботулинов токсин е правила една и съща жена, без медицинско образование. Дни след инжектирането на ботокс пациентките получили неврологични проблеми.

“Тези проблеми включват размазано и двойно виждане, едната жена даже не вижда с едното око. Имат проблеми от неврологичен характер, болки в мускулите, много силна умора, не могат да шофират и да ходят на работа и имат проблеми с говора и не могат да се концентрират”, обясни Нели Георгиева – зам.-председател на Асоциацията на пациенти на естетичната медицина.

 

Ботулиновите невротоксини са разделени на седем вида токсини (от А до G) в съответствие с техните антигенни свойства. Неотдавна в САЩ е открит нов токсин тип Н.

Clostridium botulinum проявява фенотипна и генетична хетерогенност, като клостридиите от група I (протеолитична, способна да произвежда BoNT A, B и F) и група II (непротеолитична, способна да произвежда BoNT B, E или F) са причина за възникване на хранителния ботулизъм.

Най-често срещани при хората са ботулизъм тип А, В и Е. Най-сериозни последици за здравето има при ботулизъм тип А, който е свързан с нарушения в дишането, развива се най-бързо и протича най-тежко в сравнение с останалите.

Инкубационният период при ботулизма е от няколко часа до няколко дни: най-често от 12-36 часа, с граници от 6 часа до 8 дни. Началото е постепенно, бавно, с проявата на гастроентерит. Наблюдават се болки в корема, гадене, повръщане, диария. Общо токсичните симптоми са: главоболие, световъртеж, сухост в устата, мускулна слабост, трудно виждане.

Симптомите на болестта са: неясно виждане, двойно виждане, разширени зеници, промени в говора и гълтането, трудно преглъщане. Ако не се лекува, парализата може да прогресира и да обхване ръцете, краката, трупа и дихателните мускули. При забавяне, рискът от настъпване на смърт е много висок, поради спиране на дишането. Тежестта на клиничните симптоми на заболяването е в зависимост от количеството на токсина, който се поглъща с храната и типа на токсина.

При адекватно лекувани пациенти смъртността достига до около 5 до 10%. Важно е също да се знае, че към болестта не се изработва имунитет.

Защо е важна добрата термична обработка? В настоящия момент тя има две основни цели: унищожаване на причинителя на ботулизма – Clostridium botulinum (живите бактерии и техните спори) и на вируса на АЧС, който се унищожава при температура не по-ниска от 70° С за минимум 30 минути.

Известно е, че вегетативните форми на Clostridium botulinum са неустойчиви на външни условия; спорите му са изключително устойчиви и преживяват в околната среда с години, а при 100 ° С преживяват до няколко часа; токсинът е термолабилен. Затова:

  • Преди консервиране на месото, то трябва да се обработи термично не по-малко от 40-50 минути;
  • за да се унищожат спорите на причинителя е необходимо автоклавиране при 121°С – за 1 минута, 115 °С за 4 минути, 110°С за 13 минути или 105°С за 40 минути (приложимо при промишленото консервиране), а при домашното консервиране – е необходима обработка при температура по-висока от 100 °С, за повече от 50 минути;
  • ботулиновият токсин се унищожава за 10 минути при 80° С. Затова е желателно, преди непосредствена консумация домашно консервираните храни (в случая месото) отново да се обработват термично!

 

Източник: Д-р Дора Петлова, главен експерт Дирекция „Комуникация на риска, обучение и Контактен център“, ЦОРХВ, http://corhv.government.bg/ 19.08.2019 г.

Снимка: https://thehouseandhomestead.com/

Мариана Климентиева е магистър по „Журналистика“ в Софийски университет "Климент Охридски". Кариерата ѝ започва през 2004 г. Работила е за водещи печатни и онлайн издания, сред които в."Телеграф", в."Монитор", stolica.bg, economic.bg. Специализира в ресори като земеделие, икономика и актуални новини, като се стреми винаги да поднася задълбочена и обективна информация. В Аgrozona приоритет са й теми, свързани със съвременните тенденции в земеделието, устойчиво развитие, иновации в аграрните технологии и европейски политики за селските райони.

РЕКЛАМА

ВИДЕО

Свали мобилното приложение Farm Check и се увери в произхода на над 75 000  хранителни продукти.

Реклама

Реклама

Последни

Седмичен бюлетин

Запиши се за седмичния бюлетин на Агрозона.

Моля изчакайте секунда ...

Благодарим ви, че се регистрирахте!

Реклама

Реклама