Три са категориите храни, свързани с характерните специфики, обхванати от Схемите за качество на ЕС – храни със защитено географско указание, със защитено наименование за произход и с традиционно-специфичен характар. Първите две, свързани с географията, могат да се произвеждат само на място, което е указано в заявлението. За храната с традиционно-специфичен характер е важна рецептата, географското местоположение няма отношение, каза за „Агрозона“ Десислава Димитрова, координатор на Slow Food за България.
Всяка от схемите за качество на храни на ЕС е индикатор за това доколко държавата има политика спрямо малките производители, понеже в по-голямата си част тези специфични продукти се поддържат от местни общности, от малки производства, стана ясно от думите на Десислава. През последните години Slow Food активно се занимава с темата за храните с географски означения, тъй като тя е естествено продължение на дейността на организацията – издирване на храни и съхраняване на гастрономичното богатство на държавата ни, каза Десислава Димитрова.
Гъвкавост – в другата Европа
„Нашата страна има потенциал да регистрира разнообразни продукти, но това не се случва, защото за България малките производства, малките производители, националното кулинарно наследство и цялата тази специфика не е приоритет сред политиките на национално ниво.“, каза Десислава и посочи, че дори регистрацията на стандартно производство на бяло саламурено сирене, например, е предизвикателство за фермерите. Наредба 26 съществува и се прилага, но не по начина, по който ние очаквахме, че тя ще „отпуши“ едва ли не този сектор, добави експертът и уточни, че причина за това е, че България все още не прилага гъвкаво мерките за хигиенни норми.
Димитрова коментира, че контролът навсякъде е еднакво стриктен, когато става дума за здравето на потребителя и качеството на храната, но навън има възможност за по-гъвкаво прилагане на контрола. В страна като Италия, превърнала се в емблема в ЕС за страна, грижеща се за своето кулинарно наследство, държавата подкрепя 4500 продукта да продължат да се произвеждат по традиционния начин и да се направят известни изключения от общата рамка за хигиенните норми на ЕС, обясвява Десислава Димитрова. По думите й това е възможно, тъй като всички тези производства са с много дълга история, някои са на по 100-200 г. – онаследени знание и бизнес. В Страната на Ботуша, където изначално съществува такова голямо разнообразие на храни, самите експерти, които вземат решение дали една храна е безопасна или не, знаят, че може да има 50 вида сирена и те си имат свои специфики: „Когато познаваш продукта, знаеш кои са тези места в процеса на производството, където трябва да се контролира и където може да възникне опасност. У нас ситуацията е коренно различна.“, добави координаторът на Slow Food в България.
Унифицирани продукти и унифициран контрол
Ние онаследяваме изключително унифициано производство на храни, само до преди 30 г. в страната е нямало занаятчийски храни, а държавни предприятия с малък спектър продукти по БДС. „За съжаление и нашите експерти са също толкова унифицирано образовани. Всичко, което е отвъд пастьоризираното мляко и бялото саламурено сирене, за тях е предизвикателство“, каза експертът. Така е въпрос на личен избор, лична подготовка, а и лична отговорност даден експерт да разбере защо зеленото сирене от Черни Вит, например, не е опасно.
От подхода на контрол на прозводството зависи да имаме продукти със защитени географски указания, защото на първо място тези продукти трябва да са легални, добави Димитрова.
ПРСР не подкрепя схемите за качество
От 2004 г. има сериозна промяна в средата за малките производители, но тя не се дължи на държавата, а на процес от долу нагоре и на активната работа на група неправителствени организации, които подкрепят малките производители а да създадат свой собствен бизнес, коментира Десислава. „Държавата, за съжаление, е голям длъжник. Включително, ако говорим за географските означения, държавата е решила, че няма нужда от специфична мярка в Програмата за развитие на селските райони, която да стимулира тези продукти.“, каза Димитрова и открои, че съседна Румъния има такава мярка.
Все пак Десислава отбеляза и нещо позитивно – Slow Food работи много активно с Центъра за оценка на риска по хранителната верига към МЗХГ в посока у нас за започне гъвкаво прилагане на законодателството. Въпреки че процесът е много труден и бавен, Димитрова отбелязва, че има пъртньори в лицето на служителите в Центъра. По думите й там са събрани хора, които разбират от продуктите и могат да гарантират на НПО до къде може да стигне гъвкавостта, за да е безопасен крайният продукт.
Пример отвъд Дунава
И отново да погледнем към съседите. С Румъния уж заедно вървим, но те по-далеч са стигнали, отбелязва Десислава Димитрова и посочва, че северната ни съседка регламентира малките производства 2006 г., а ние 4 г. след това. Там държавата е одобрила наръчник за гъвкаво прилагане на законодателството. В резултат се произвежда продукт, подобен на българското сирене в мях. Румънското сирене обаче се натъпква в цилиндри от кора от смърч. Десислава разказва, че е посетила кошара в планината, където малък производител е приготвял специфичната храна заедно с производителка на сирене от България. Именно тя казала, че продуктът на румънеца е много качествен, защото той работи с много чисти ръце. „Понякога такива елементарни хигиенни навици гарантират безопасността на продукта. “, отбелязва Десислава Димитрова и подчертава, че не всички бактерии са болестотворни. Сред тях разбира се, има опасни такива, но други като тези в киселото мляко са благоприятни за организма и допринасят за специфичния вкус на храната. Във Франция, където има изобилие от видове сирена, голям проблем на производители, включително и на продукти с географско указание, е че поради мерките за чистота на суровината, млякото вече няма онзи бактериален състав, който гарантира характерния аромат, посочи координаторът на Slow Food за България.
Всеки за себе си
Една от пречките за регистрация на продукти с географско указание у нас е и нежеланието на производителите да се обединят, както и недоверието между тях. „Тези марки се дават на колектив, на група производители. За да може смилянският фасул да кандидатства за защитено наименование за произход, производителите трябва да кандидатстват заедно“, даде пример Десислава Димитрова. Няма как правото на производство на смилянски фасул да получи само един производител, защото това би означавало, че той лишава останалите от това право.
България не е сред водещите страни по защитени на европейско ниво продукти и защото е изгубена връзката с територията, обясни Десислава Димитрова. На национално ниво продуктите, регистрирани като храна с традиционно-специфичен характер са най-много, защото там е необходимо да се докаже само историята на една рецепта. Стига рецептурата да се спази, може да се произвежда филе „Елена“ и в Канада например. При географските означения обаче трябва да се докаже връзка с територията и производството да е само на тази територия. Затова тези мерки за важни – те могат да добавят стойност на вече съществуващи производства. В допълнение защитите на храните дават идентичност и правна защита, обърна внимание Десислава Димитрова.
Местните продукти са и поминък за района
Ползите от стимулиране на местните производства са в няколко направления – на първо място хората остават по места, удовлетворени са от труда си и имат съзнанието, че правят нещо смислено. Местните продукти не са само храна, те са основа за местен бизнес. Когато се официализират, могат да се предлагат в заведения и места за настаняване в региона, така се запазва вкуса на мястото, обяснява Десислава Димитрова и посочва, че в момента не може в даден ресторант да се сервира мляко от фермата на съседа. Местните продукти обаче имат потенциала да дадат един различен облик на България и регионите й като туристическа дестинация. В Италия има специално разработен тип туризъм – агритуризъм, който има своите стриктни правила – ако даден обект иска да се регистрира като агротуристически, основната част от храната, която предлага на гостите си, трябва да е или от собствено стопанство, или произведено в дадения район.
Символите се нуждаят от популяризиране
Що се отнася до потребителите – в България се развива потребителското търсене на храни с ясен произход и това ясно личи от скоростта, която набират фермерските пазари и платформи като Farmhopping, LocalFood и Хранкооп. Символите, означаващи храните по схемите за качество, все още не са много разпознаваеми, стана ясно от думите на Димитрова. Тя отбеляза, че самите производители имат работа в посока промотиране на продуктите и самия знак за качество, но добави и че маркетингът е скъп и все още не всички производители могат да отделят ресурс за това.
За да се запази кулинарното разнообразие в Европа са ключови два фактора, обобщи Десислава Димитрова – отговорност на производителите от една страна и гъвкавост и високо експертно ниво на контролните органи от друга.
