Емоционалната Теменужка Матева се опитва да съхрани за поколенията магията на старите български храни
Теменужка Матева не е обикновен човек, въпреки нейната скромност. Тя плаче, когато разказва за траханата, която успява да възстанови и да произвежда все още в миниатюрни количества. И въпреки тази проява на слабост, тя е силна и работи упорито за запазването на традиционните български храни. И успява, макар системата у нас да не е благосклонна към ентусиастите като нея, които влагат душа и сърце в подобни начинания.
„Идеята да произвеждам трахана по оригиналната семейна рецепта се разви с помощта на SlowFood България. В началото беше много трудно да открия точно вкусът от моето детство, наложи се да възстановя рецептата по спомени, но в крайна сметка успях.”, разказва Теменужка, която е от семейство на наследници на тракийски бежанци.
Всички хубави неща започват при баба…
„Когато бях малка растях при баба и там винаги се правеше трахана от много хора. Всички братовчеди се събирахме, беше глъч, имаше много деца и всички участваха в направата. Оценявахме какво е да има трахана на масата, заедно правихме закуската, която трябваше да стигне за цяла година. И всички знаехме цената на тази храна”, споделя още Матева, която за няколко години успя да стигне до всички краища на страната с траханата. Според нея началото е било по сантиментални причини, започнала е да прави траханата, заради усещането, че има нужда да запази тази храна. „Всичко започна когато станах баба. И реших, че това трябва да се знае, траханата не е само храна, тя е сплотяване и усещане на близост. Това е умението да оценяваш самата храна. Тя е усещане за самосъхранението. Това е бъдещето”, разказва още Теменужка. Отделно не са за пренебрегване и хранителните качества, които има продукта, поради тристепенната ферментация на траханата. „При нейното приготвяне не се включва термична преработка, можем да я наречем спокойно пробиотичен продукт, който сме наследили от нашите предци. Не са били глупави нашите баби и дядовци и не напразно се е ядяла тази храна през цялата година”, коментира пазителката на старата семейна рецепта.
Магията се случва през лятото
Траханата се прави само лятото, билките се събират от ранна пролет, ферментират и така се прави самия квас. Не може да се направи трахана през другата част от годината, това трябва да става, когато има хубаво жито, жътвата е приключила и има достатъчно слънце, за да изсъхне.
На много места в страната е известна траханата, но навсякъде е различна. Това е начин да се запазят хранителните качества на продукта чрез ферментация. Там където има повече зеленчуци се е правила със зеленчуци, а където е имало плодове – с тях. В Ивайловградско почвата е много кисела и там има главно сусам и жито.
„Моята трахана се прави от лимецов булгур, който се мели на хромел (ръчна мелница с камък). Меся на ръка в дървени нощви и така мисля, че трябва да бъде. Именно там е магията и усещането, че правиш нещо уникално. Виждаш как се случват нещата, как тестото играе в ръцете ти, как всяко зрънце се усеща. Чувството е неповторимо”, не скрива емоцията си жената, която дели времето си между запазването на старите традиции и работата като социален работник.
Мястото на траханата е у дома в нощвите
Според Теменужка единстветоно, от което имат нужда микропроизводителите на традиционни храни като нея, е гъвкаво прилагане на законодателството. Тя не може да си представи точно този продукт да се прави в цех. Според нея мястото на траханата е у дома в нощвите. Мястото на всички традиционни храни е в домовете. Вкарани в цех, те няма да имат същите качества. За Теменужка е много важно храната да запази качествата си. Продуктът да се предава на следващите поколения и да продължи да съществува точно в този вид. От края на юни до края на септември е най-активната работа. С магията трахана в момента се занимава не само Теменужка Матева, но и нейните две дъщери, които знаят вече пълната рецепта за омайната храна.
Някои хора в региона все още я правят, но се възползват от съвременните удобства – ползват мая и бяло брашно. А така крайният резултат няма нищо общо с оригиналната рецепта. Консервирането чрез ферментация е добър начин да се запази храна за зимата.
„Да помним, да пазим, да предаваме, защото ние се губим, хора, ние се губим”, каза още през сълзи Теменужка, която е благодарна, че не е сама в борбата за запазване на траханата и до нея стои и Десислава Димитрова от Slow Food България. С нейна помощ са успели да запазят и бранд „Нощви”.
Макар Теменужка Матева да е много известна вече, но на пазара все още не е излязла легално, поради липсата на законодателство. „Наредба 26 буквално ни изви ръцете на всички малки производители. Там няма разграничение между малка работилничка за традиционни храни и цех за хляб. И това е убийствено, няма как един традиционен продукт да е конкурентен на големите производители”, споделя още тя.
Но е щастлива, че зам..-министърът на земеделrето Георги Събев в момента работи да има облекчения за малките производители на традиционни храни. Никой не оспорва, че трябва да има хигиенни норми, които да се спазват, но не е нужно в една работилница за трахана да има толкова мивки, тоалетни и бани, колкото има в един завод за хляб. В тази насока да е облекчението, а нека да има хигиенни норми и санитарни изисквания, казва още тя.
Семейството е заложило на овощни градини
Семейството на Матева се занимава със земеделие, но доходите от него не са достатъчни, за да загърбят все още градските си занимания. Доскоро са отглеждали сусам, но със затоплянето на времето тази култура става все по-трудна за отглеждане. Заради сушата семената понякога дори не поникват. Сега са насочили усилия в отглеждането на овощни градини. Засадили са череши, сливи и малко бадеми. През тази година за първи път насажденията са плододавали, готовата продукция е продадена в консервен цех в Старосел на „смешни цени“, но няма как, споделя още Теменужка.
Къщата на траханата ще приюти всеки, които иска да се докосне до традициите
Наскоро семейството закупи къща в село Плевун, която ще превърне в място, където освен да се провеждат събития, свързани с производството на трахана, ще има място гостите да отседнат. Досега събитията са правени на едно място, участниците пък пътуват до други селища за нощувките. Тя очаква още това лято да посрещне хора в стаите за гости, които ще се намират на втория етаж, а долу ще се приготвят различни ястия от Ивайловградския край – баници с много видове зелении и диви растения, трахана и още много характерни за този район храни. Теменужка не иска да се прави нищо друго, всичко да е от местните хранителни традиции, включително направата на мляко и масло.
„Мисля, че докосването на старите традиции ще бъде интересно за съвременните клиенти и това нещо може да стане основата на всичко ново, което очаквам да се случи в тази къща”, споделя още Теменужка Матева. За да бъде по-подготвена за новото предизвикателство, тя се е записала и на курс по предприемачество. Надява се да получи ценни съвети, а и малко финансиране за проекта си. Успех, сълзите на траханата нека бъдат от щастие!
