Замърсените фуражи са основният път за навлизане на токсина в млякото, а превенцията е ключова за безопасността на храните
Афлатоксините са сред най-опасните природни токсини, които могат да попаднат в хранителната верига. Те се произвеждат от плесени от рода Aspergillus, които се развиват върху царевица, зърнени култури, ядки и фуражи при подходящи условия на температура и влажност. Особено опасен е афлатоксин B1, който след прием от млечни животни се метаболизира в черния дроб до афлатоксин M1 и се отделя чрез млякото. Този токсин е устойчив на стандартните технологии за преработка на млякото и не се елиминира чрез пастьоризация или UHT обработка. Продължителното излагане на афлатоксини може да доведе до сериозни увреждания на черния дроб и е свързано с повишен риск от развитие на рак. Затова превенцията започва още на ниво производство и съхранение на фуражите.
В ексклузивно интервю за Агрозона проф. Деян Стратев от Тракийски университет – Стара Загора разяснява рисковете от афлатоксините, влиянието на климатичните промени върху разпространението на плесените и защо контролът по цялата верига „фураж – животно – млечен продукт“ е ключов за безопасността на храните.
Проф. Стратев, нека започнем от самата биология на този токсин. Защо афлатоксин M1 е толкова устойчив? Защо традиционната термична обработка – като пастьоризацията и UHT технологията, които убиват бактериите – е напълно безсилна пред него?
Афлатоксините са вторични метаболити на плесените Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Тези плесени са разпространени по царевицата, фъстъците, маслодайните семена и ядките. Афлатоксините се образуват в растителните култури още докато са на полето или по време на съхранението им. Те се откриват понякога в мляко, сирене, фъстъци, памуково семе, ядки, бадеми, смокини, подправки и различни други храни и фуражи. Млякото, яйцата и месните продукти се замърсяват след като животните се хранят със замърсени с афлатоксини фуражи. Афлатоксините биват няколко вида. Aspergillus flavus образува афлатоксини B1 и B2, докато Aspergillus parasiticus образува афлатоксини B1, B2, G1 и G2. Когато животните се хранят с фуражи съдържащи афлатоксин B1, този афлатоксин метаболизира в черния дроб и се образува афлатоксин M1, който се отделя в млякото. Пастьоризацията и стерилизацията (UHT обработката) могат да елиминират много микроорганизми от млякото, но те не са ефективни за отстраняване на афлатоксин М1. Афлатоксините се разрушават при температури между 237 и 306°C. В млекопреработвателните предприятия се използват различни температури за пастьоризация на млякото като 63, 72, 96°С, а температурата за UHT обработка е 135-150°С. Това обяснява факта защо стандартната термична обработка не е ефективна за разрушаване на афлатоксин М1 от млякото.
В научната литература афлатоксините са класифицирани в най-опасната Група 1 канцерогени. Съществува ли изобщо понятието „безопасна доза“ при тях, или дори минимални количества, но приемани редовно чрез млякото, могат да доведат до фатални увреждания на черния дроб след години?
Приемът на афлатоксини с храната може да доведе до сериозни последици за здравето на човек. В зависимост от продължителността на приема се проявява остра или хронична афлатоксикоза. Острата форма на заболяването се проявява с висока температура, силно оцветена урина, повръщане, оток на краката, жълтеница, асцит и хипертония. Продължителният прием води до хронична форма, която при афлатоксин M1 се изразява с рак на черния дроб и генетични мутации. Поради тези силно неблагоприятни ефекти върху човешкото здраве, в Европейския съюз максималното допустимо количество на афлатоксин М1 е строго лимитирано, както следва: 1) 0,050 μg/kg в сурово мляко, топлинно обработено мляко и мляко за производство на млечни продукти; 2) 0,025 μg/kg в храни за кърмачета, преходни храни и храни за малки деца; 3) 0,025 μg/kg в храни за специални медицински цели, предназначени за кърмачета и малки деца.
Европейските норми за детските и бебешките храни са двойно по-строги. Защо бебетата и малките деца са толкова уязвими към този конкретен токсин и какви могат да бъдат дългосрочните последици за имунната им система?
Причината е, че една и съща концентрация на афлатоксин М1 в мляко води до значително по-голяма експозиция (излагане) на килограм телесна маса при кърмачето, отколкото при възрастен човек. Едновременно с това имунната система при бебетата и децата все още се развива. Европейският орган по безопасност на храни (EFSA) определя експозицията на афлатоксини като риск, който трябва да бъде поддържан възможно най-нисък. Хроничната експозиция на афлатоксини в ранна възраст представлява потенциален риск за нормалното развитие и функциониране на имунната система. Това е и логиката зад по-строгата регулаторна рамка. При храните за бебета и малки деца принципът е минимизиране на експозицията още преди да се появи доказуем клиничен ефект.
Вече от позицията на независим експерт – къде според Вас е най-слабото звено по веригата „фураж – животно – млечен продукт“ у нас? Успява ли реално входящият контрол в мандрите да спре замърсеното сурово мляко?
Най-слабото звено от тази верига е фуражът. Механизмът за постъпване на афлатоксин М1 в млякото е следният: образуване на афлатоксин В1 във фуража – прием от кравата – метаболизиране в черния дроб – постъпване в млякото. Афлатоксинът не се образува в млекопреработвателното предприятие, а евентуално ако е наличен той е вече в млякото при неговото доставяне. Следователно най-ефективната превенция е преди животното да приеме афлатоксин В1. Основните източници на афлатоксин М1 са именно течното мляко и ферментиралите млечни продукти. Млекопреработвателните предприятия осъществяват контрол на всяка партида сурово мляко, което пристига за преработка.
Климатичните промени донесоха екстремни засушавания и горещи вълни в България. Доколко сушата по време на вегетацията на царевицата и зърнените култури увеличава риска от появата на плесените Aspergillus у нас?
В България темата е особено актуална, защото през последните години се наблюдават по-чести периоди на високи температури и воден дефицит. Основните фактори, които влияят върху образуването на афлатоксини, са високите температути между 25 и 32°С, влажност над 62% и нива на влага във фуража над 14%. Топлото и влажно време в края на вегетацията увеличава риска от развитието на Aspergillus.
Много българи все още предпочитат да купуват мляко „в пластмасови бутилки от тротоара“ или директно от малки стопани по селата, вярвайки, че е „по-чисто и домашно“. Какъв е реалният риск в тези нерегистрирани стопанства, където няма лабораторен контрол на фуражите?
Реалният риск при нерегистрирани стопанства е съществен, но най-важното е, че потребителят няма как да прецени риска само по външния вид, вкуса или факта, че млякото е домашно. При мляко, продавано директно от нерегистриран стопанин, се губи контролът по цялата верига от фуража до млякото. Тук е същината на проблема. Фермерът може да има напълно здраво изглеждаща крава и визуално нормален фураж, но млякото да съдържа афлатоксин M1. Токсинът не се открива по мирис, вкус или цвят. Многократното ползване на пластмасови бутилки е съществен риск. Те не са предназначени за дезинфекция, което ги прави рискови за задържане на патогенни (болестотворни) бактерии. Затова аргументът „познавам стопанина и той гледа животните добре“ не е достатъчен за гарантиране на безопасност. Доброто отглеждане е важно, но не може да замести лабораторния контрол на невидими химични и микробиологични опасности.
Тъй като афлатоксин M1 не може да бъде изваден механично или химично от млякото, единственото спасение е превенцията. Кои са трите златни правила, които българските фермери и зърнопроизводители масово пренебрегват при съхранението на фуражите?
Ако трябва да ги сведем до три правила, те са много прости, но именно тяхното неспазване често отваря пътя на Aspergillus и афлатоксин B1. Научно най-добре установените фактори, които стимулират развитието на Aspergillus, са влага, температура и механичните повреди и насекомите. Влагата е ключовият фактор за развитието на плесени. FAO посочва бързото сушене непосредствено след жътвата като една от най-ефективните мерки за ограничаване на плесените и микотоксините. За царевица ориентировъчно се препоръчва влажност около 12-14%, като конкретната безопасна стойност зависи от културата и условията на съхранение. Плесените Aspergillus се развиват особено добре при комбинация от повишена температура и влажност. FAO също препоръчва съхранение при възможно най-ниска температура и аерация за поддържане на равномерни температура и влага. Третото правило често се подценява. Насекомите и механично повредените зърна са мощен катализатор на проблема. Те нарушават защитната обвивка на зърното, увеличават съдържанието на влага и създават условия за развитие на плесени.
Прави ли се у нас анализ за афлатоксини на българското мляко и какви са резултатите?
Прави се анализ, но резултатите са за официалния контрол и са на Българска агенция по безопасност на храните (БАБХ). Нямам достъп до тях.
