Цветът на плодовете и зеленчуците се променя при термична обработка на суровината, от докосването им до съдовете, от развитието на различна микрофлора в процеса на съхраняването на консервите и преди всичко в процеса на подготовката на суровината за консервиране, когато очистените и нарязаните плодове и зеленчуци си взаимодействат с въздуха. Не напразно в рецептите се посочва (напр. за ябълките, крушите, целината и др.), че след нарязването им е необходимо да се държат в подкиселена вода.
Пример за промяна в цвета на плодовете и зеленчуците при консервирането и особено при съхраняването са компотите от твърди плодове и меки плодове. Основните причини за това са две: първата – неправилно консервиране (по-скоро, употребата на капачки без лаково покритие), втората е неправилното съхраняване на компотите.
Обагрянето на много плодове се дължи на наличността на антоциани в тях – водоразтворими обагрящи вещества, които в процеса на консервирането преминават в сиропа и придават привлекателен външен вид на компотите. Но при взаимодействието с метали естественият цвят на антоцианите може да се измени и да се появят черни, виолетови и сиви тонове. Виолетови оттенъци се появяват твърде често в компотите от тъмнооцветените сортове вишни и череши. Зелено-черна или синьо-черна окраска може да се появи в компотите от плодове на касис, офика в резултат от реакцията на съдържащите се в тях дъбилни вещества с метали. Взаимодействието на суровините с металите изменя цвета на консервите не само от плодове, но и от зеленчуци. Например цвеклото в процеса на преработка може да придобие виолетов цвят. За да се предотврати попадането на метални йони в консервите, при обработването на плодовете и зеленчуците, трябва да се използват ножове и съдове от неръждаема стомана, а бурканите да се затварят само с капачки с неповредено покритие.
При консервирането на чесън се наблюдава по-голяма или по-малка промяна в цвета, причинена от реакцията на металите с киселината и водеща до ефекта “воднистост” и “восъчност”. За да се получи красив на цвят чесън, той може да се обагри със сок от трапезно цвекло.
Особени трудности се наблюдават при преработването на цветното зеле, консервите от което при съхраняването отначало стават розови, а след това потъмняват. За да не тава това, разделеното на отделни цветчета цветно зеле, преди да се сложи в бурканите, трябва да се бланшира в 0,7 %-ов разтвор от лимонена киселина и да се охлади в 3% разтвор от сол, или да се остави за една нощ в 6-7%, или кафена чашка сол на 1 л вода. След накисването карфиолът задължително се измива с вода и едва тогава се започва консервирането.
