В момента търговците са силните и често извиват ръцете на всички по веригата
Интервю на Марта Йонкова, сп. „Агрозона“, януари 2013 г.
Антоанета Божинова е изпълнителен директор на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци. Квалифициран експерт – консултант и одитор на системи за производство на качествени и безопасни храни, тя притежава редица сертификати и удостоверения за допълнителна квалификация и специализация в сферата на управлението на качеството и въвеждане на стандарти за качество, безопасност на храните и конкуренцията.
– Къде има повече консервирани български плодове и зеленчуци, на пазара на консервната промишленост или по лавиците на мазетата в селата?
– Интересен, но труден въпрос, на който за съжаление няма как да отговоря в цифри и едва ли някой би могъл. В нашия съюз на шега често казваме, че всяко семейство в България е консервна фабрика. В близкото минало категорично мазетата бяха по-пълни. Вече обаче живеем в модерни жилища без мазета, но за сметка на това с балкони и коридори, които биха могли да бъдат оползотворени. За съжаление основна част от хората, които отглеждаха плодове и зеленчуци в дворовете си и ги прибираха в буркани, вече са към края на своя жизнен път, съответно количествата домашни консерви са намалели чувствително. Дали заради забързаното ежедневие или просто от мързел, ние – по-младите поколения, не отглеждаме нищо и за нас е много по-лесно и достъпно да купуваме всичко от магазина. В момента именно там можем да намерим целогодишно безкрайно разнообразие от продукти от всички краища на света. Но все още я има практиката да се правят консерви, дори и в малки количества – това не е нещо безвъзвратно изгубено. В някои части на страната това дори все още е основен начин за изхранване през зимата. Дано тази традиция да не изчезне, тъй като тя е един „ритуал“, който сближава семействата – събира ги на едно място, кара ги да създават нещо заедно, а и правенето на храна, както и яденето, си е вид социална дейност.
– Но дори и малкото останали хора по селата започнаха да купуват вносни продукти, които да затварят за зимнина. Какво остава за преработвателната индустрия?
– Темата с недостига на суровина е наистина много тежка. Тя си има своя история. Основен проблем е, че по един много неразумен начин беше направено връщането на земя в България. Връщането в реални граници оказа пагубно въздействие върху селското стопанство като цяло. Това разбира се рефлектира и върху работата на преработвателите. Друг съществен проблем е масовото напускане на малките населени места от хора в трудоспособна възраст. Селското стопанство никога не е било „атрактивен“ бизнес у нас, защото изисква сериозна работа, а тук имаме приказката „Учи, мама, да не работиш!“. Разпокъсаната земя, обезлюдяването на селата, разрушената инфраструктура и най-вече напоителни системи – всичко това оказа негативно въздействие върху производството на селскостопанска продукция и най-вече върху производството на плодове и зеленчуци. Не на последно място стои въпросът с недостига на средства у малкото хора, имащи желание да развиват селскостопанска дейност. Те просто не могат да си купят адекватна за целта техника.
Наистина имаше години, в които буквално „с лупа“ търсехме български плодове и зеленчуци за преработка. За наша радост, в последните 4-5 години има лека промяна в ситуацията. И наистина има хора, които освен че милеят за българските плодове и зеленчуци, вече са намерили изгода в това да ги произвеждат и така възстановяват това производство. В момента има и програма за подпомагане на сектора с национални средства, инициирана от МЗХ – един похвален, но доста позакъснял ход на държавата за справяне с проблемите. Искам обаче да подчертая, че въпреки всичко, все още над 70% от суровината, която влагаме в промишлената преработка на плодове и зеленчуци у нас, е отгледана на българска земя.
– Освен познатите до болка проблеми на земеделците, има ли и друго, което възпрепятства именно производителите на плодове и зеленчуци?
– Много съществен момент, на който не се обръща достатъчно внимание е промяната в климата. В последните години сякаш сменихме климатичния пояс. Наблюдаваме много високи температури, последвани от резки застудявания. Оказва се, че не сме подготвени за тези промени – нямаме подходящите сортове, които да издържат и да дават добри резултати при тези променени условия. Науката у нас, която би могла да помогне за справяне с този проблем, изостава в своите разработки. По наши наблюдения, тя сякаш няма връзка с бизнеса, въпреки че има епизодични добри симбиози, където съответно са постигнати наистина високи резултати. За липсата на връзка между наука и практика няма как да упрекваме само едната или другата страна. В нашия съюз винаги сме се стремели да използваме максимално достиженията на научните среди и когато е имало добра воля и от двете страни, нещата са се получавали. Явно обаче бизнесът все още не е осъзнал необходимостта да работи съвместно с научните звена, за постигането на едни наистина добри резултати.
Друг момент е нелогичното европейско подпомагане. Не може да има еднакви субсидии на единица площ, когато на тази площ могат да бъдат засадени различни видове култури, които имат напълно различна себестойност. Това изкривява производството и пазарите. Нормално е и напълно оправдано да тръгнеш по най-малкото съпротивление. Когато можеш с много по-малко труд, средства и нерви да вземеш едни пари, естествено, че ще го направиш и няма да произвеждаш плодове и зеленчуци, а зърнени култури. Похвални са усилията на ентусиастите, които въпреки всичко продължиха да отглеждат плодове и зеленчуци, но не може да очакваме, че един бизнес ще се гради само на ентусиасти. Ентусиазмът, за съжаление, умира най-бързо.
– Възможна ли е у нас симбиозата, която виждаме на запад – между науката, фермерите и преработвателите?
– Оказва се, за съжаление, че у нас всеки иска да е вожд, а това не е полезно за никого, особено в такива бизнеси, които са толкова взаимосвързани и зависими един от друг. В тази симбиоза не трябва да забравяме и търговците, които също са изключително важна брънка във веригата, както и най-важния елемент – потребителя. Ако не осъзнаем, че връзката по тази верига трябва да се поддържа и отделните й части да работят съвместно, взаимно подпомагайки се, всеки един елемент по отделно ще страда.
Някои от преработвателите намериха изход от недостига на суровина, създавайки собствени градини за производство на продукция, но това е някак неестествено. На запад земеделците са тези, които „узряват“ до момента, в който се обединяват и започват да „добавят стойност“ към продуктите си, преработвайте ги. А тук правим обратното. Може би просто още се учим и тепърва ще тръгнем в посоката, в която трябва. С възможностите за европейско финансиране, вече има фермери, които са се насочили към изграждането на собствени преработвателни и складови мощности.
– Какво правите вие като организация, за да подпомогнете веригата?
– Не са малко героичните опити, които сме правили да създадем условия, както и правила за съвместна работа между производители и преработватели. Успех имахме само на места, но там където се получи, резултатите са отлични и се виждат и в момента. Където се срещнаха коректен производител и коректен преработвател, те вече работят като едно цяло, не се опитват да се „надцакат“ един друг и дори не са склонни да пробват да работят с другиго, защото това си е един вид риск. Та, където имаме такава успешна симбиоза, фабриките работят много добре и почти нямат притеснения за суровината си. Некоректните фабрики пък от друга страна често срещат затруднения при осигуряване на продукти за своето производство. Некоректните фермери също не са изключения. Случвало ми се е да видя палета с домати, в които най-горният ред е като картинка, а отдолу положението е страшно – изгнили, наранени, увредени плодове, които със сигурност не стават за целта, за която се изкупуват. Много често производителите изобщо не искат да осъзнаят, че трябва да започнат да работят по правила, спазвайки определени изисквания, водейки документация, за да можем да говорим за качество, безопасност и най-вече за партидност на българските плодове и зеленчуци. Партидността всъщност е това, което ще осигури проследяемостта на хранителните продукти, както се казва „от вилицата до полето“. В преработвателната промишленост тези изисквания са въведени и стриктно се спазват, но същото не може да се каже за земеделското производство и на практика не винаги знаем какво точно консервираме – от кое поле идва, с какво е пръскано и торено, какви семена са използвани.
– Как се справят преработвателите с работната ръка?
Действително един от най-големите проблеми в нашата промишленост е човешкият потенциал. На път сме да загубим най-ценното, което най-бавно се възпроизвежда и при което най-бавно се постига качеството, което искаме – това е работната ръка. Оказва се, че ние не можем да намерим хора за сезонната производителност, когато в някои от фабриките се нуждаят от 200-300 човека повече, отколкото през останалото време. Повечето, които идват да работят такава работа са без изградени абсолютно никакви трудови навици. Те нямат и мотивация да работят сезонно, защото ще загубят социалните си помощи. Често се случва един такъв работник да започне работа и след 2-3 дена да прецени, че му е твърде тежко и да напусне. Но и да напусне не е толкова лесно. Това е придружено с документи и разкарване. Да умножим сега това по 100 – представете си за каква бюрократщина става въпрос. Да, домати и краставици ще си внесем . И хора ще си внесем, но защо трябва да го правим, като можем да си ги произведем. Как може един студент да е мотивиран да отиде да бере ягоди в Англия, при едни условия, които никак не са завидни, и същият този студент да не желае да отиде да бере ягоди тук, в България. Убедена съм, че тук няма кой да му предложи да живее във фургон без никакви санитарни условия. Това чуждопоклонничество не го разбирам. Това за мен е най-болното. Явно не знаем как да мотивираме нашите млади хора, така че да бъдем атрактивни за тях.
– Какво правят членовете на вашият съюз, за да подпомогнат по някакъв начин производителите, от които изкупуват суровина?
– Минали години, когато изключително разчитахме на нашите производители, беше масова практиката да се осигуряват семена и торове. За съжаление и от двете страни имаше разочарования. От страна на производителя негодуванието, че на него му се налага да гледа точно определен сорт, а не този, който си иска, защото той не може да разбере, че различните сортове са с различни предназначения. Едни са за топлинна преработка, други са за замразяване, трети са за сокове или за пюрета. От друга страна, фабриката, осигурявайки това подпомагане, иска отсрещната страна да бъде ангажирана и да произвежда качествено и в срок. Нерядко сме били свидетели на следната практика – идва друг търговец и изкупува обещаната другиму продукция с минимална надценка и преработвателят, подпомогнал земеделеца остава „на сухо“. Тук отново идва въпросът с необходимостта от ясни договорни отношения. Истината е, че в момента търговците са силните и често извиват ръцете и на производителите и на преработвателите. Благодарение на тях наблюдаваме следния недопустим парадокс – плодове и зеленчуци, които са предназначени за промишлена преработка, много често се явяват на щандовете за прясна консумация. А се чудим защо ядем дървени домати. Причините са много действително, но в повечето случаи това просто са промишлени сортове, но поради липсата на каквато и да е било суровина за пресния пазар, търговеца е този, който подбира плодовете и зеленчуците за сергиите.
– Какво правите за да подпомогнете маркетинга на продуктите на своите членове?
– Първо, в съюза имаме една много хубава наша си програма. Тя е наречена „Формиране на потребителски вкус” и работим по нея вече 6-7 години. Тя е свързана с дегустации „на сляпо“, в които се включват самите производители, различни експерти и потребители. Резултатите до тук са наистина чудесни, като действително могат да се видят положителните резултати в повишаването на вкусовите качества на продуктите на нашите членове. Защото в дегустациите включваме освен техните продукти и други, които могат да се намерят в магазинната мрежа и така те могат да усетят разликата, давайки своите оценки без да знаят кога опитват именно своя продукт. Имаме възможност да разберем съвсем обективно кои са добрите качества на продукта и кои трябва да се подобрят – било вкусови, било физико-химични, било микро-биологични. Защото по време на дегустацията се оценяват едни номера, без да имаме представа кои продукти стоят зад тях. Дегустациите на потребителите също дават отлични резултати. Обикновено използваме големи форуми, като изложения на хранителната промишленост. Тази година например, при дегустация на кетчуп, стана ясно, че българските потребители поставят на осмо място от осем продукта сочения иначе за фаворит американски „Хаинц”. Разбира се, тук говорим за българския потребител, а е важно да се знае, че вкусът малко или много се възпитава. Това е, което трябва да се опитваме да правим и затова и програмата се казва така – да възпитаваме вкуса на родните потребители така че да харесват родни продукти. Да направим така, че българинът да припознае отново българския вкус, да започне да го търси. Въпреки пазарите без граница е нормално всяка нация да поддържа своите традиции.
– В организацията имате производители и на детски храни, може би именно от децата трябва да започнете с възпитаването на вкуса.
– По-скоро трябва да започнем с тези, които формират вкуса у децата, а именно – с техните родители. Това и правим на практика. Но сме имали и дегустации в детски градини, защото действително децата са много лесни за обучаване. При една такава дегустация на лютеница, чух една майка да казва: „Добре че дадоха на децата ни да ядат лютеница в градината, да видят, че това е нещо за ядене. У нас не искат да я погледнат.“ Това означава, че има полза от кампании като нашите.
– А какво правите като организация, за да популяризирате наши продукти и отвъд граница?
– България сама по себе си не е голям пазар, така че е нормално да търсим начини да популяризираме нашите продукти и в чужбина. Тъй като имаме самочувствието, че произвежданите от нас продукти са качествени и вкусни е нормално да се стремим и други хора, освен българите, да ги припознаят. Както ние се научихме да консумираме продукти, характерни за други страни, защото ни харесват, така трябва да се постараем да направим така, че и нашите продукти да се харесват в чужбина. Вече втора година изпълняваме един европейски проект „Open the seal of the taste” („Освободете вкуса“ – б.р.) на стойност близо 3 млн. евро за период от три години. Определени са целеви държави и даже целеви градове, в които ще бъдат промотирани нашите продукти. Ще използваме телевизиите, интернет, обществения транспорт, както и изложения в Германия, Румъния и Полша за провеждане на дегустации и реклама на няколко продукта – лютеници, компот от праскова, конфитюр от рози, мармалад от шипки, както и печена белена капия. 20% от средствата по проекта са осигурени от членовете на съюза, 30% – от МЗХ и 50% от ЕК. Резултатите до момента са много окуражаващи, защото първоначално имаше един скептецизъм, който обаче след първите сключени благодарение на проекта договори, вече изчезва.
– Имаме традиции и позабравена слава – можем ли все още да ги използваме?
– Първата консервна фабрика у нас е отворила врати 1915 г. А през 1939 година в страната вече има 50 фабрики и 668 дребни работилници за преработка. Това говори, че тази промишленост е една от първите у нас и още от самото начало е била насочена към износа. Разликата в това, което намирахме по магазините преди 20 години и сега е положителна основно в полза на опаковката – по-функционална, по-красива, с атрактивен дизайн. Докато качеството – то винаги е било на ниво в България и в никакъв случай не мога да кажа, че сега то е по-ниско или по-високо в сравнение с минали времена. Тук наистина се държи на качествените неща и не сме склонни да правим компромиси, особено когато става въпрос за храна. В последните години все по-често се използва думата „безопасност“, но за наша радост у нас тя просто беше облечена в документи и правила. Същността й е отдавна застъпена в българската консервна промишленост. В нашата страна винаги са се правили безопасни и качествени храни. За консервите това важи с особена сила, тъй като нашите контрагенти в чужбина, за които изнасяме, винаги са били страни със завишени изисквания и към качеството и към безопасността на храните. И сега над 60 – 70 % от продукцията ни се изнася отвъд граница. Имаме едни сериозни и утвърдени пазари. Не можем да очакваме, че ще изхраним държави като САЩ и Русия, независимо колко се харесват продуктите ни там, но веднъж пробили, можем да разширяваме своята ниша и да увеличаваме износа всяка година.
