Бабините питки и горещият хляб от фурната останаха в спомените от детството. Опашките за хляб пък са заменени от опашките в големите вериги магазини, където рафтовете с насъщния са до щандовете с милиони пакетчета сладки и кутии цигари. Да, вече има всякакъв вид хляб – черен, бял, нарязан, за тост, дори и без брашно, но липсва истинският. Залък от който беше по-мек и засищащ от всяка изкусна гозба и деликатес, с хрупкава коричка и омайващ аромат.
Материал на Диляна Хараланова, сп. Агрозона, Май 2013 г.
С питане и мерак
Провокиран от детските спомени за пекарната на баща си, с ярки и автентични вкусове и аромати, или от чист предприемачески дух, Свилен Класанов, бъдещият собственик на ресторанта и пекарната „Слънце и луна”, започнал да търси съставките на омагьосващия сетивата самун от миналото, за да омеси хляба на настоящето и бъдещето. Той обикалял от село на село, от къща на къща, където бабите все още ползват старите рецепти за насъщния. След десетки експерименти и проби успял да разкрие тайната на брашното и омесил хляба, който отговаря на представата му за вкус и питателност. Кръстил го „Слънце и луна“. Завладян от идеята за здравословното хранене, той прибавил към него още няколко вида, а след това се захванал и със сладкиши и ястия.
Така преди 8 години Свилен Класанов и съпругата му Елисавета, отварят първата пекарна за здравословен хляб „Слънце и Луна“ в София. Снабдявали известно време и няколко вегетариански магазина. Днес те разполагат с две пекарни-ресторанти в столицата, мелница и магазин, както и множество редовни клиенти-приятели.
Ние си мелим брашното, ние си гледаме зърното
Майсторлъкът и изходните продукти са важни за добрия хляб, но от „Слънце и Луна“ разкриха още една тайна – мелничката. „В началото, когато отворихме първата пекарна,“ спомня си Ани, пекарка в „Слънце и Луна“, „имахме една мелничка в самия магазин, мелили сме брашно и пред хората. Бизнесът се разрасна и се наложи да купим по-голямо оборудване. В момента разполагаме с каменна мелница в с. Диканите.“ От екипа разказаха, че промишлените мелници накълцват зърното, с което се губи част от здравословните му качества. Именно поради тази причина, те използват каменна мелница, чрез която зърното се стрива, за да стане на брашно и запазва здравословния елемент. Така те използват само собствено смляно брашно. Според Василка Ганева, управител на „Слънце и Луна“, в масовото производство на брашно едва ли не задължават хората да го обработват с определени химикали, с цел превенция срещу евентуално заразяване.
Без мая
И до ден днешен, от отварянето на първата фурна за здравословен хляб, най-търсеният и популярен си остава „Слънце и луна“. Отличителната му черта е, че е замесен без мая. Макар да е всеизвестен факт, че маята е ключовата съставка на хляба, оказва се че има и друг ключов момент – квасът. „Разликата между квас и мая е огромна“, разкрива тайните на професията Ани. Квасът е продукт с естествена ферментация. Представлява ферментирало брашно, съдържащо всички живи дрожди. Те разграждат определени захари в брашното, така че те се усвояват по-добре от организма. Всъщност когато дрождите се „хранят” изпускат въздух и хлябът получава обем. При маята този процес е „прескочен” и затова с нея може да се направи огромно количество хляб за един ден, защото той втасва за няколко минути, докато процесът с кваса е много по-бавен. Клиентите знаят, че от фурната освен хляб могат да си купят и брашно, и квас.
За брашното
Хлябът „Слънце и Луна“ е смес от две брашна, съдържа слънчогледово и тиквено семе, подправен е с ким и чубрица. Останалият асортимент на „Слънце и луна“ включва хляб от спелта, лимец, пълнозърнеста пшеница, камут (египетска пшеница) и др.
„Слънце и луна” е място с неповторима атмосфера. Хлябът се пече пред клиентите, които могат да видят и направата на сладкиши и домашни торти. Посещава се от любители на вегетарианските и здравословните храни и напитки. Предлагат се ястия, направени по български рецепти и рецепти от изтока (български боб, топеница; ориз и леща по индийски). За приготвянето на българските рецепти се използват изцяло родни продукти, от най-висок клас, като например био кисело мляко и т.н.
