Вече няколко години у нас продължава да е актуална темата за използването на съставката трансглутаминаза в производството на най-различни хранителни продукти. Още преди четири години от асоциацията “Активни потребители” направиха тест на сиренето у нас, който показа, че в направата на продукта се използва така наречената трансглутаминаза. Най-кратко това е ензим, произведен чрез изкуствено отглеждане на бактерия (Streptoverticillium membaraense ) или добит от кръвта на животни. Основното й действие е да свързва протеините в храната. Именно тези слепващи свойства на ензима се използват от производителите за конструирането на по- привлекателно с търговския си вид месо и хранителни продукти: сочни и вкусни свински и пилешки пържоли, телешки бифтеци и стекове, риба и морски деликатеси – рулца от рак, шунка и варено-пушени деликатеси, млечни продукти – сирена, кашкавал и кисело мляко, брашно и в цялостното хлебопроизводство. Измамата в случая е, че едно парче месо например, на което толкова се радваме най-вероятно се състои от месни обрезки, залепени с трансглутаминаза. Чрез добавянето на ензима пък се прави килограм сирене от 3 литра мляко вместо нормалните 5-6 литра за бяло саламурено. За информация – българското законодателство забранява употребата на трансглутаминазата в истинското българско саламурено сирене.
Трансглутаминазата не се декларира на етикета
Трябва да вмъкнем едно разграничение. Още когато се появи информацията от “Активни потребители”, българските медии започнаха да кръщават трансглутаминазата с името “Месно лепило” (Meat glue). Meat Glue обаче е продукт, който се образува с помощта на горе посочения ензим. И трябва да се знае, че той е забранен в целия ЕС още в далечната 2010 година като хранителна добавка. За съжаление обаче, трансглутаминазата остава разрешена и не се изисква да бъде декларирана, тъй като тя се счита за помощно средство за преработка, а не за добавка, която остава в крайния продукт.
В интернет пространството съществуват цял порой от фалшиви статии и аргументи в безопасност на трансглутаминазата, които не издържат на критиката. Изданието meat-expert.ru е успяло да синтезира на едно място цели обеми научни и технически разработки, обосновки, статии и публикации на водещи учени по света по отношение на употребата на ензима и неговата безопасност.
Каква е практиката за използването на ензима по света?
Безопасна ли е трансглутаминазата (mTG ) за човешкото здраве? Въпрос, който тревожи много производители и потребители. Доставчиците на mTG казват, че е „безопасно и дори е одобрено от американското FDA“, „в Европа се използва ежедневно“.
Нека разгледаме по-отблизо използването на ензима в Европа и САЩ. Един от най-строгите контрольори за вредата на дадени продукти върху здравето на хората е американската FDA (Американската администрация по храните и лекарствата). Много от статиите в интернет изтъкват одобрението на FDA върху трансглутаминазата. Тук обаче има една уловка. Организацията е позволила регистрирането само на един щам трансглутаминаза, произведен от корпорацията Ajinomoto USA. Което означава, че FDA не е одобрила други щамове, особено произведени от китайски компании, които заливат пазарите. Иначе ето какво пише институцията за ензима: „Въз основа на информацията, предоставена от Ajinomoto в това известие, в момента агенцията няма въпроси относно заключението на Ajinomoto, че TGP (трансглутаминазен продукт) и STGP (кислород стабилен TG продукт) се считат за напълно безвредни (GRAS) при определени условия. А именно, при условие, че в хранителната съставка, съдържаща STGP, е включен източник на стабилизиращ протеинов хидролизат, т.е. хидролизиран пшеничен протеин. Ajinomoto носи постоянна отговорност да гарантира, че хранителните съставки, продавани от фирмите, са безопасни и по друг начин отговарят на всички приложими законови и регулаторни изисквания.”.
Трансглутаминазата – невидима на етикета и съмнително безопасна за хората
Като цяло трансглутаминазата на Ajinomoto се счита за безопасна. Американците активно използват тези добавки и приучават целия свят да прави като тях. Специално за добавката дори бе измислена нова дипломатическа дефиниция – GRAS или „предимно считана за безопасна“. По-специално този статус означава, че ензимът може да се използва без ограничения в хранителната и фармацевтичната индустрия. Но никой не казва, че тези добавки са напълно безопасни! Определението е дадено с предупреждение, а доставчиците на трансглутаминаза я продават като “напълно безопасна добавка”. Днес можем само да сме сигурни, че добавката не причинява очевидни остри токсични ефекти.
Европа и европейските изследвания
В Европа не се използва сложният термин GRAS, но както в САЩ, хранителните добавки не се считат за гарантирани и списъкът за безопасност непрекъснато се преразглежда. На Стария континент обаче това става бавно, а понякога и под натиска и убежденията на лобисти. През това време доставчиците на трансглутаминаза ни уверяват за абсолютната безопасност на ензима и за положителния европейски опит при употребата. Какъв обаче е положителният опит? Доставчиците и юридическите компании дават заключения, според които е възможно да не се поставя етикетът „трансглутаминоза“ върху етикетите на суровините за преработка или производство. Тоест половината от фирмите преработватели или производители не са наясно какво има вътре в сместа, която използват. В Европа е прието, че ако нещо не присъства на етикета, то него го няма и в продукта.
В Европейския съюз използването на индустриални ензими все още не е регулирано по никакъв начин и няма списък с ензими, признати за безопасни и подходящи за употреба. И все пак в изолирани страни, например Франция, изрично е разрешена трансглутаминазата, но само по отношение на производителя на Streptoverticillium mobaraense. В такава ситуация ензимните компании в различни страни намират начини да убедят купувачите и обществеността в безопасността на mTG.
Нека видим какви проучвания и данни са на разположение за микробната трансглютаминаза в Европа. Да вземем например статии за отрицателното въздействие на ензима върху здравето, които се появяват в авторитетни списания. В една от последните си статии за 2020 г. в International Journal of Molecular Sciences (MDPI), учените Арън Лернър и Торстен Матиас пишат: „ Трансглютаминозата подобрява чревната пропускливост, потиска механичните и имунологични защитни бариери, увеличава растежа на бактериалния лумен и увеличава усвояването на глиадин пептид“. Докладът завършва така: „Надяваме се, че този тест ще стимулира клиничен, научен и регулаторен дебат относно безопасността на mTG, за да защити обществеността от нежеланите ефекти на ензима. “. Авторите допълват още вреди от ензима:
увеличава бактериалния растеж;
увеличава абсорбцията на глиадин;
влияе върху качеството на слузта;
Кое всъщност е страшното?
Изправени сме пред един факт – трансглутаминазата все още не е добре изследвана и различните й щамове много трудно могат да бъдат определени като безопасни. Знаейки обаче, че с помощта на съставката може да направим 1 килограм сирене от 3 литра мляко, то тогава остава въпросът реално какви количества от този ензим поглъщаме и дали дозата не надвишава в пъти допустимото. А най-страшното е, че производителите или преработвателите нямат задължението да обозначават на етикета на продуктите си използването на трансглутаминазата. А ето и още един факт като за край: самият процес, който свързва различните части от месото чрез този ензим, увеличава риска от развитие на бактериални инфекции многократно.
