Бирата, която се произвежда у нас, съдържа голямо количество от мощни антиоксиданти, наречени меланоидини. Количеството им се доближава до нивата им в кафето, а в кофеиновата напитка те са най-много. Това са резултатите от изследване на изследователи от Центърa по биология на храните, Софийския университет и Института по криобиология и хранителни технологии. В него са анализирани 12 популярни търговски марки пиво: 7 светли и 5 тъмни от различни производители.
Меланоидините са голяма група съединения, които дават кафевия цвят на храните. Получават се чрез многостепенна химична реакция при висока температура между въглехидрати и белтъци. Освен в кафето и тъмното пиво, те се съдържат и в хляба. В бирата са предимно от малца, образуват се при печенето, затова и в тъмното пиво са повече.
Действието на тези антиоксиданти протича предимно в храносмилателния тракт и се изразява в обезвреждане на свободните радикали, които се образуват в резултат от разграждането на храните.
Друг любопитен факт е, че меланоидините са пребиотици – стимулират развитието на пробиотиците, т.е. полезните чревни микроорганизми като бифидобактериите и лактобактериите и потискат попаднали в човешкия организъм патогенни видове като салмонела и колибактерии. Действат като растителни фибри, свързват се с тежките метали, които постъпват чрез храните и така намаляват токсично им действие.
Меланоидините са единствените температурно образувани съединения в храните, които се свързват с благоприятни ефекти за организма, коментира молекулярният биолог д-р Сергей Иванов. По думите му те участват във формирането на вкуса и аромата на храните и напитките и затова видът и концентрацията им са много важни за производителите.
Това е първото такова изследване у нас. Според резултатите съдържанието на тези вещества в родното пиво варира от 0,033 до 0,631%, а в тъмните бири се наблюдават около 10 пъти повече отколкото в светлите. Средните стойности са съответно 0,038% за светлите и 0,415% за тъмните пива. Вариацията в съдържанието на отделните търговски марки е следствие от използването на различни видове малц и технологии от производителите, уточняват експертите.
