Усет, спомени, пейзажи и преоткриване са най-точните определения за кухнята на испанския шеф Марио Сандовал, според критиците. Това е характерът, който може да открие всеки посетител на семейния ресторант Coque близо до Мадрид, който набира все повече популярност. В ресторанта на шеф Сандовал се готви на дървени въглища, приготвят се домашни ястия с градински зеленчуци и плодове.
Заведението е отличено с 2 звезди Мишлен, 3M на Guía Metrópoli и
3 слънца на Репсол. Голяма част от работата на шеф Сандовал се състои в проучване на нови концепции, кулинарни техники и технологии като суперкритична флуидна екстракция, месо от бик, хидролиза, полифеноли от червено вино други техники. Този експериментаторски дух го поставя на челна позиция сред най-активния испански кулинарен авангард.
Шеф Сандовал е автор на пет готварски книги и основен двигател за осъществяване на изследването “Gastrogenómica”, чиято цел е да събере на едно място почти всички изгубени сортове плодове и зеленчуци в областта на Мадрид, като е проучил тяхното ДНК.
Шеф Сандовал даде интервю специално за „Агрозона“ по време на посещението си в България, при което проведе майсторски клас в Интер Експо Център София.
Шеф Сандовал, Вие имате плеяда от високи кулинарни отличия, сред които две звезди Мишлен. Разкажете какво означава за Вас това?
Всъщност това е голяма отговорност. Това е един високо професионален подход към готвенето и кухнята. Звездите Мишлен означават, че всеки път, когато клиентите идват при теб, трябва да им осигуриш високо качество на храната.
Колко време Ви отне, за да получите звездите Мишлен?
Бих казал, че през целия си живот съм се 
подготвял за тях, защото винаги съм искал да постигам върхови постижения в кариерата си.
Как ще се развивате в бъдеще след този професионален връх?
Разбира се важно постижение за мен е да прекарвам възможно повече време с децата си и да ги възпитавам правилно. Трябва да Ви кажа, че моето най-добро постижение са моите деца.
В професионален план постоянно търся нови техники за приготвяне на храни. В майсторския си клас на изложенията в Интер Експо Център представих нови техники, които сме създали и които вече се прилагат в Испания, за да могат хората да се хранят по-здравословно. Бих искал да оставя след себе си един завет за по-добра и по-здравословна кухня.
Бихте ли издали за нашите читатели някои тънкости от Вашите техники за приготвяне на храната?
Разработихме например технология за хидролиза на яйцe – прибавяме ензим, за да разделим протеините в яйцето на малки частици. Така от белтъка успяхме да получим един вид йогурт, който не съдържа лактоза. Десертът е подходящ за хора с непоносимост към лактоза, а се запазва удоволствието от вкусната храна.
Заедно със семейството ми създадохме също уникален вид мини прасета. Месото им съдържа 30% по-малко мазнини в сравнение с угоените животни. Имаме и специална техника за извличане на мазнините от храните.
Кои са най-големите предизвикателства във Вашата професия?
Превенцията на болестите при хората е сериозно предизвикателство в 
нашата професия – как например да предотвратим появата на диабет, сърдечно-съдови заболявания. Всъщност храненето е твоята собствена енергия. За нашите клиенти ние готвачите играем роля като тази на лекарите, които ги лекуват. От своя страна всеки е отговорен да се запознае с хранителната стойност на продуктите, които консумира и да приема уравновесено количество и качество храни. Когато имате нужда от захар, нека тя бъде естествена част от някой продукт и да е в баланс с вашите потребности.
Имате ли своя философия в готвенето?
Нашата пътеводна звезда е здравословната кухня, но трябва да Ви кажа, че обичам много шоколад и уиски. Шегата настрана, сега е модерно едно течение на екохраните, но на мен те ми се струват прекалено скъпи. Смятам че трябва да се намери баланс в цената на тези продукти, за да може повече хора да ги консумират и да се намери равновесието в храненето с повече зеленчуци, варива и т.н.
Моят стремеж е да създавам балансирани ястия с идентичност и с местен произход – ястия, които ще бъдат запомнени. Вярвам в традиционната кухня и черпя вдъхновение от нея, но обичам също да експериментирам. Работя с технологичния институт по храните в Мадрид (Alimenta Madrid Technology Institute) в неговата лаборатория и вече имаме технологии, внедрени в индустрията.
Отглеждате ли сами продуктите, с които готвите?
Да имаме градина край Мадрид. Двама души са специализирани в производството на плодове и зеленчуци, които ни докарват директно в ресторанта.
Имате ли планове за разширяване на семейния бизнес?
Планираме да отворим нов ресторант на 40 км от Мадрид – това ще е ресторант на бъдещето и всичко в него ще бъде свързано с устойчивото развитие.
