Лозов масив, овце и ресторант със сезонна кухня, който работи само с био или фермерски продукти. Това накратко обобщава професионалните поприща на Димитър Николов. Той, заедно със съпругата си Нели, е и учредител на Младежката организация на Slow Food, която има за цел да популяризира идеите на Slow Food сред младежите – запазването на стари сортове и техники на отглеждане на културите.
Семейството му започнало с лозов масив 150 дка край Белене, който впоследствие се разрастнал до 200 дка конвенционално отглеждано грозде. Масивът е направен по програма САПАРД. Тръпката към земята става осезаема за Димитър по-късно: „Преди 3-4 години се появи интересът ми към земеделието, тъй като преди това бях студент. Включването ми в Slow Food ми даде по-широк поглед над нещата и промени вижданията ми за отглеждането на продукцията.“. Затова заедно с родителите си и брат си решили да насочат масивите към биологично отглеждане.
От гроздето към виното
Днес тези площи са първа година в преход към биологично земеделие, върху тях се отглеждат Каберне и Пино ноар, на бъдещите планове са да бъдат добавени още 50 дка български сортове. За момента фамилията реализира гроздето като плод, опитвали са да произвеждат вино на ишлеме, но не винаги били доволни от резултатите. Затова планът им е първо да сертифицират лозята, а след това да кандидатстват по европейски програми, за да имат собствена изба.
На път към мини мандра
Семейството на Димитър развива и животновъдна дейност – отглежда 250 овце от породата Лакон. Те имат по-малко вълна и климатът на Белене им се отразявал добре, разказа младият мъж и допълва: „Нашите овце успяват да пасат при температура, при която другите навеждат глави.“ Животните се отглеждат изцяло пасищно, само зимата се прибират в овчарник. Към момента продават млякото на преработватели, но стопанството е в процес на кандидатстване за мини мандра по Наредба 26. Димитър се надява, че през следващата година вече фермата му ще може директно да продава кисело и прясно мляко. Сега тя снабдява със суровина малка мандра в село Ореш, тъй като преработвателят много харесал качеството на млякото.
Относно изкупните цени на суровината Димитър посочва, че са монополизирани, тъй като не се отчита качеството във формиране на стойността. Продават тяхната продукция на средните за района цени – 1,45 без ДДС за литър овче мляко. Фермерът казва, че имал неофициални сведения, че тяхното мляко се използва за повдигане качеството на млечни продукти с нискокачествено мляко и добавена вода.
Субсидиите – факторът, изкривяващ пазара
Плащанията на глава животно са полза на семейството да покрие част от разходите по стадото. „Разбира се, те не са достатъчни изцяло за отглеждането, но идеята на субсидиите, според мен, не трябва да бъде и такава, защото тогава виждаме едно изкривяване на производствения фактор.“ , коментира Димитър и казва, че тогава животновъдството ще се превърне в самоцел, в окрупнен бизнес. По думите му моделът на големи субсидии не е ефективен, тъй като оставя голяма част от местното население без поминък. Ако бъдат премахнати изцяло субсидиите обаче, на този етап животновъдното стопанство на семейството няма да може да издържи на финансовия натиск. Димитър определя това като показател за система в разпад – преди членството ни в ЕС е нямало субсидии, но хората са имали овце. Сега субсидиите изкривявали пазара на продуктите, а земеделието е силно засегнато от тях. Трябва много внимателно да се направи преходът към премахване на субсидиите, за което все повече се говори, за да няма силно засегнати от това, коментира предприемачът.
Преобразуването на една идея
Макар и с много усилия, Димитър успява да съчетава селскостопанската работа с управление на ресторант в центъра на София. Как от лозов масив и овцевъдно стопанство се стига до сезонен ресторант? Мъжът разказва, че съпругата му Нели била суши готвач, а той и брат му имали скрита мечта да управляват нещо свое в рамките на хранителната индустрия. Логичното стечение на обстоятелствата било ресторант. По това време обаче те навлезли в принципите на Slow Food и „набързо префасонирали“ нереализираната идеята за суши ресторант в „Багри“. Той, по думите на Димитър, е първият изцяло сезонен ресторант, който зарежда само от малки производители. Отваря врати преди по-малко от година. Ресторантът работи приоритетно с български продукти, но зарежда и гръцки от близки разстояния.
Месото – висшият пилотаж
Подборът на производители, от които да се снабдяват, изисква много енергия. Когато нямали био сертификат, екипът на ресторанта се запознава лично с фермерите и посещава стопанството, за да види производствения процес. Работят и със „Семка“ като доставчици на чисти продукти от малки фермери. Останалата част зареждат от над 40 ферми. Най-трудна обаче е ситуацията с месото. То е ниша, която много затруднява пазара, казва собственикът. Предприемчивите млади хора обаче са намерили решение на доставката му, макар то да изисква много време и усилия. „Месната индустрия в момента в България почти изцяло е застъпена в интензивно отглеждане на месодайни животни и съответно ние не зареждаме такава продукция. Всички продукти в ресторанта са от пасищто отгледани животни.“, разказва Димитър. Той и екипа му са намерили фермери, чиито стада пашуват, но заради тежките регулации тези стопани нямали механизъм, по който да доставят продукцията си до пазара. Никой от тях нямал средствата да инвестира в кланица, а и за малки стопанства такова вложение не е рентабилно. Така, за да се снабдява ресторантът с месо, той се превръща в медиатор между производители и кланици. Собствениците създават механизъм, по който животните да бъдат откарани за клане и после месото да бъде доставено до ресторанта.
От пасищни животни са и всички млечни продукти, които се предлагат. Димитър Николов обяснява, че при всички продукти се забелязва огромното превъзходство в качеството, което имат животните, извеждани на паша.
Част от овцете от личното стопанство на семейство Николови също се използват за доставка на месо. Тук обаче също има сезонност. Съвсем скоро агнешкото месо ще изчезне, ще се изчака раждането на новите агнета, порастването им. Месо от агнета отново ще се предлага около април. „Затова агнешкото стана запазена марка на самия ресторант и хората редовно изказват своите положителни впечатления от това, което са опитали.“, гордее се собственикът.
10 менюта в година
Личните убеждения на собствениците са причина ресторантът да предлага изцяло сезонна храна. Малките производители са напълно зависими от природните условя, а оттам и ние ставаме зависими от тях, казва Димитър. „Това ни позволява да бъдем доста гъвкави в кухнята си. От една страна е шок за самия клиент, защото клиентите трудно възприемат, че нещо го няма. Това е един процес, който смекчаваме като обучаваме своите клиенти.“, разказва той. В менюто фигурират надписи, че заради сезонността на кухнята, някои от предложенията може да ги няма. А самото меню се сменя повече от 10 пъти през годината. Дадени артикули в него се променят дори по-често. Например, когато излязъл хинапът, пресен той е фигурирал само две седмици в предложенията на ресторанта. Затова и има секция със специални предложения, които могат да бъдат опитани само тогава, когато дадените продукти са на лице. Списъкът с ястия до голяма степен се определя от фермерите, които дават информация кой продукт кога ще е наличен. На база това готвачите предлагат варианти и изборът се прави от целия екип.
Всичко това има отражение върху цените, но важното винаги е отношението между цена и качество, отбелязва Димитър. За българите е трудно да приемат това, но се забелязвали все повече редовни клиенти.
Индустриален алкохол няма
Освен храната, напитките също са само с български произход – вина, бири, ракии. „Нямаме индустриално произведени алкохоли. Имаме т.нар. „крафт бири“, обяснява Димитър. По изключение на големи производители има само няколко вида ракии, но те са лимитирани серии. Имаме много малки производители на напитки у нас, допълва собственикът, но уточнява, че за съжаление, те не са познати на българските потребители. Продукцията им основно отива за износ.
Световна кухня с родни продукти
Николов коментира, че българската национална кухня е загубена в повечето ресторанти – като такава сме свикнали да консумираме мешаната скара, създадена като продукт на социализма. „В нашия ресторант можете да опитате крокмач, можете да опитате катък.“, казва Димитър и продължава: „Не мога да кажа, че нашата кухня не е традиционна, но ние се стремим да покажем най-доброто от световната кухня, разбира се, изцяло с продуктите, които ние имаме.“ Българските продукти са абсолютно достатъчни за приготвяне на ястия от световни кухни, категоричен е той. Всичко е въпрос на технология и усилия, за да бъдат превърнати те в каквото и да е ястие.
Автентичен вкус
БГ пекорино, отлежало 9 години
Сред автентичните български продукти, които могат да се опитат в ресторанта, е толуменото сирене. Прави се в мях от мляко на каракачански овце. Името му идва от турската дума толум, която означава „гайда“. То отлежава в мяха, а когато е готово, мяхът се разрязва и деликатесът се изважда от там.
Предлагат се и продукти от виторога коза, една от изчезващите породи у нас. В момента има не повече от 900 животни в България. Епизодично в менюто фигурира и прочутото навън българско зелено сирене от Черни вит, както и навпавок – пирински местен продукт, приготвя се от месо, което се подправя с около 40 билки от планината, държи се в дървесна пепел, която му придава дървесен вкус. В гурме асортимента са и отлежали по една и две години кашкавали, както и българско пекорино, отлежавало 9 години.
Друг автентичен продукт е крокмачът. Той се приготвя след приключване лактацията на овцете, когато млякото е с най-много микроелементи и мазнини в него. Изварява се на водна баня до сгъстяване, след това се подквасва като се добавя само малко сол. Това е начин за съхранение на млякото за зимата, което приготвено по този начин има трайност до 1-2 години. Има структурата на крема сирене, но е по-гладко, като киселото мляко.
Анета Стефанова
Материалът е публикуван
в ноемврийския брой на
списание “Агрозона”.
Още интересни материали
четете в изданието.
