Култивирането на трюфелите е златната мина на нашата страна
Темата е разработена от Георги Джендов в сп. „Агрозона” декември 2012 г.
Когато видите усмихнатия и жизнерадостен Лучано Балдели за пръв път, никога не бихте предположили, че е роден през далечната 1937 година. Той е от Урбания, малък град в Централна Италия с население от близо 7 000 души и на около 50 км от Адриатическо море. Съвсем наблизо е държавата джудже – Сан Марино. В много отношения Урбания прилича на Шабла, заявява Балдели с усмивка и така обяснява нескритата си страст към този район на България. Той вече 23 години редовно посещава страната ни. Обикновено идва по два пъти в годината – през пролетта и през лятото, но ето, че го откриваме тук и през ноември. Отседнал е в „Добревата къща“ в Шабла, разположена на тиха уличка в малкото крайморско градче, и с готовност отделя 2 часа, за да разкаже за страстта си – лова, и за новото си начинание – износ на български гъби за Италия.
Своята енергичност италианецът дължи на здравословния и пълноценен живот, който води. Той се храни само с биологично чисти зеленчуци и плодове. Има два доктората. Бил е аптекар, имал е и магазин. Започва да развива бизнес през 1981 г. и съумява да създаде три фирми. Стратегията му е, когато развие една фирма и тя работи успешно, да я продаде. Казва, че е трудно да започнеш от нулата и да стигнеш до върха, но резултатът и удовлетворението си заслужават.
Благодатни почви за забогатяване
В момента Лучано Балдели разработва нова фирма, която е регистрирана в София. Идеята му е да изнася български гъби манатарки за Италия. За целта често пътува до Елена, където развива новия си бизнес. Възнамерява от следващата година да започне с поне 40-50 т. По думите му черното злато на България са трюфелите, които се развиват идеално по нашите ширини. Италианецът не крие интереса си в тази сфера. Оказва се, че българските почви и климатични условия са едни от най-подходящите в света. Освен това първоначалната инвестиция в дръвчета, „заразени” (инокулирани) с трюфели не са толкова големи, но обучените кучета – търсачи са доста скъпи. Като правило, първите реколти се появяват между 3-та и 5-та година и през всеки следващ сезон произведените количества нарастват чувствително. Твърди се, че доходът от един хектар трюфелова плантация може да достигне 100 хил. евро годишно. Килограм трюфели струва няколко хиляди евро в зависимост от вида и големината на невзрачните и уродливи грудки, събрали в себе си божествен аромат. През 2007 г. един бял трюфел с тегло около 1,5 кг е бил продаден за рекордната сума от почти половин милион лева.
Според Балдели трюфелите са българското, все още неоткрито съкровище. В света са познати стотина вида, от които една четвърт се срещат в Европа. Делят се на бели и черни, като белите са по-ценни и съответно най-скъпи. В България виреят 4 вида трюфели от общо 8-те световно ценени от кулинарите.
Достойнствата на английския сетер
Лучано Балдели е дългогодишен ловец. Неотлъчно до него винаги са и петте му кучета – английски сетери, които е обучил сам. За целта той е приспособил и оборудвал специален микробус, с който пътува из България, Европа и света. По време на посещенията си през март основно се занимава с дресировката на четириногите си приятели. Италианецът споделя, че районът на Шабла е идеален за целта. Тук има много дивеч, но той се интересува единствено от яребици и пъдпъдъци. Безкрайните тучни полета на Добруджа са идеално местообитание за пернатите, което от своя страна привлича и ловците.
Дресировка в Нейково
Едно от любимите места на Балдели за дресировка е близо до село Нейково. Той обучава кучетата си за състезания, но уточнява, че не го прави заради парите и наградите, а единствено и само за удоволствие. Подобен род състезания има в Италия, Испания, Полша, Франция и Сърбия. За съжаление България все още не е сред страните, където се провеждат такива събития. Италианецът изтъква, че условията в нашата страна са идеални, но липсва организация. Той е убеден, че ако в България се организира състезание, най-вероятно ще дойдат всичките му италиански приятели, както и много други ловци от различни страни, като това би бил един добър стимул за местната икономика.
Енергичният господин става всяка сутрин преди изгрев и извежда четериногите си приятели на дълга разходка. Когато се прибере, обръща специално внимание на всяко едно куче, грижливо ги измива, след което ги оставя да почиват. В ранния следобед идва ред и за дресировка. Трябва да уточним, че яребиците снасят яйцата си през март и тогава се крият в ниското жито. Това е идеален период за дресиране на кучетата. Тогава не се стреля по птиците, а само се обучават кучетата да надушват пернатите, да посочват на стопанина си къде са, да се промъкват безшумно и да вдигат ятата.
Всяко куче със собствен лай
Основните качества на кучетата са бързината, стойката, морфологията и нюха. Балдели разпознава всяко едно от кучетата си по неговия лай, което е много полезно, когато има висока растителност. Работата изисква много търпение и последователност и се оказва, че това може да е доходоносен бизнес. Има професионални дресьори, които продават кучетата, след като ги обучат. Но Балдели не може да се раздели със своите сетери и се занимава с тях, защото му е на сърце. С усмивка споделя, че му е отнело много години, за да научи тънкостите на дресурата. Шегува се, че ако някой го гледа, докато обучава кучетата си, ще помисли, че е луд. Обучението на едно куче отнема около 2 години. На 2,5 – 3 годишна възраст то вече е готово за лов и състезания. Според Балдели най-доброто ловджийско куче е английският сетер, но се смее и допълва, че ако човек има пойнтер, то той ще е най-доброто куче.
Освен това „ферма” е термин, който олицетворява поведението на кучето при среща с дивеча. Тогава то се спира, насочва се в посоката, в която се е скрила птицата и сякаш показва на стопанина си къде е тя. Оказва се, че английският сетер е спец в това.
Часът на бекаса очакват в Апенините
Яребица и пъдпъдък се ловуват през август и септември. Заради топлото време те се срещат по полетата на Добруджа и през ноември. Балдели обяснява, че по принцип могат да се видят най-късно дo средата на октомври, но вече е средата на ноември и те все още са тук. По това време обикновено трябва да минава миграцията на бекаса, който се насочва на юг, за да преживее зимата. Италианецът допълва, че много негови приятели – ловци чакат тази миграция, за да дойдат в Шабла. Звънят му по няколко пъти на ден и с нетърпение очакват да чуят положителен отговор. По идея на Балдели в момента в двора на „Добревата къща” в Шабла се изграждат специални помещения за ловджийски кучета. Това ще привлече и други ловци от Апенините – негови приятели, които се канят в най-скоро време да посетят крайморското градче и да се насладят на природните дадености на региона. А те са много – прекрасен климат, изобилен дивеч, разнообразна и запазена природа, чистота, спокойствие и т.н. Очевидно индустриализацията в Италия сериозно е повлияла на местната флора и фауна и това е принудило природолюбителите да се насочат към други кътчета на Европа, както е сторил и самият Балдели. Той, обаче, не обръща особено внимание на нашето море. Разбираме, че никога не се насочва към брега, а вниманието му е съсредоточено изцяло към полетата, където дресира кучетата си.
Стари гилзи и модерна техника
Шабленци си спомнят как преди години в региона са идвали много италиански ловци, които са почивали в Албена. Те по цял ден са обикаляли на групи полетата, горите и езерата. Интересно е, че тогава местните ловци сами са си пълнили патроните с барут, като за целта са събирали старите гилзи, докато гостите от Апенините са идвали с най-новите оръжия и добре запасени с амуниции.
В кухнята с Лучано и Франческа
Италианският авантюрист Лучано Балдели казва, че има голяма разлика между Черно и Адриатическо море. Според него качеството на самата риба е различно. Въпреки че според гърците например, черноморската риба е истински деликатес с несравним вкус и аромат, италианецът никога не яде българска риба, защото му мирише неприятно. Нарича черноморската риба „адзуро” – дума, която се използва и за синьото сирене, свързано с характерен, силен мирис, който е неприятен за много хора. Италианецът ненавижда рибените ни борси, защото не понася миризмата, която ние приемаме за нещо нормално. Според него рибата от Адриатическо море не мирише.
Паста а ла Вонголе
С морски деликатеси е ястието, чиято рецепта споделя Балдели. Това са известните спагети а ла Вонголе. Приготвят се с бели миди, които живеят в Адриатическо и Средиземно море и са малко по-различни на вкус от черноморската черна мида. У нас те могат да бъдат намерени в големите супермаркети. Рецептата е за 2 порции, като всяка от тях е по около 100 грама. Това количество е малко за нас, но българите консумират паста като основно ястие, докато в Италия – това е само началото на едно обилно и разнообразно меню. Спагети, макарони, фетучини, талятели, тортелини и толкова други видове малки и големи и много разнообразни по форма и цвят тестени изделия се използват ежедневно във всевъзможни комбинации като предястие в южната страна.
Лучано Балдели и колумбийската му приятелка Франческа Ферарис са така любезни да ни поканят на обяд и да ни покажат нагледно как готвят на Апенините. Те си носят всички необходими продукти от там. С гордост показват десетки бурканчета със „зимнина”, както ние бихме се изразили, приготвена лично от тях.
Лютото на италианците е нашето пикантно
В зехтин се съхраняват разнообразни продукти – бял лук, тиквички със семена от шишарки и ядки, патладжан, чесън, печени и нарязани на ситно люти чушки и т.н. Интересното за лютите чушки е, че те не консумират нарязаната твърда част, а поливат ястията си със зехтина от бурканчето, който е поел аромата и лютивото. Бурканчетата се допълват със зехтин, докато не се изчерпят качествата на нарязаните в тях чушки. Италианците обясняват това с думите, че иначе е „непоносимо люто”. За проверка смело сипваме от дресинга – зехтин с парченца чушки пред смаяните им погледи. Оказва се, че не е толкова люто, а приятно пикантно.
Лучано и Франческа приготвят сами и типичното италианско сладко от дюли, което консумират със сирене. Докато готвят опитваме италианска ракия – грапа, която се прави само от грозде и е с по-ниско алкохолно съдържание от нашите ракии – около 38%. С нея ни поднасят и от своята туршия, която не се различава много от българската.
Аромат на чесън с бели миди
В това време зехтинът в тигана се нагрява и готвачите слагат 2 скилидки чесън (за 4 порции се използват 3-4 скилидки и т.н.). След около 5 минути чесънът придобива златист цвят и Лучано го изхвърля. На въпроса защо отговаря, че той вече е отдал аромата и вкуса си на зехтина, в който се приготвя сосът. След това в тигана се слагат 6-8 миди вонголе. През това време е завряла и водата за спагетите, на които са им нужни 6-7 минути, за да се сварят. Във водата задължително се слага сол, за да не се слепват. Истинската италианска паста не трябва да се вари дълго, за да остане леко твърда. Към соса се добавят сол, черен пипер, магданоз и чери домати по избор. Храната трябва да се консумира гореща. Сирене и кашкавал не се слагат, когато в ястието има миди или други морски дарове. Същото се отнася и за спагетите с риба тон, които се приготвят по аналогичен начин.
Каквото го няма на Ботуша, го има в България
По време на обяда разговаряме за бъдещите планове на италианеца. Той не спира да изненадва с разностранните си интереси и заявява, че възнамерява да изгради малка фабрика за консервиране на зеленчуци. Казва, че българските домати, краставици, пипер и т.н. са по-вкусни, по-месести и по-свежи. Освен това има идея да внася пластмасови клечки за зъби, които се различават от разпространените в България и имат своите преимущества пред тях.
Храненето приключва точно навреме за следобедната разходка за дресура на кучетата. Балдели ги изкарва още веднъж вечерта, след което обича да сяда пред камината с чаша кайсиева ракия или уиски и да слуша как му говори огънят.
Завършваме разговора си с нещата, които Лучано Балдели не харесва в нашата страна. Те са малко, но показателни – лошите пътища и нелицеприятната гледка на ромските гета. Според него обаче това е малка гнила брънка в иначе прекрасната ни държава, в която италианецът с гореща кръв открива всичко, което не може да намери в родината си.
