Иновативно решение за запазване на уникалните свойства на българското кисело мляко
Българското кисело мляко е уникален продукт, чиято ферментация е резултат от активността на специфични микроорганизми, които се използват в производствения процес, за да се постигнат характерните за него вкус, текстура и полезни свойства.
Прилаганите в промишлеността закваски представляват естествено формирани или лабораторно формулирани съобщества от различни култури от Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Самите култури се подбират по техните производствени качества като вкус, аромат и консистенция на готовия продукт, като се стъпва върху природното богатство от млечнокисели бактерии. След продължителен селекционен процес, който предполага тестването на множество комбинации от чисти култури, се подбира най-подходящата и стабилна по състав закваска, често обозначавана с термина „симбиотична закваска“.
Една по-различна група от закваски, съхранявани в Колекцията на „Ел Би Булгарикум“ ЕАД, са природните закваски, при които бактериалното съобщество, намерено в природата, директно се транслира в промишленото производство.
Закваските най-често носят името на района, от който са получени – „Трън“, „Рила“, „Велинград“, „Смолян“ и др. Природните закваски често са с по-сложен щамов състав, т.е. най-често те са многощамови. Разнообразието от микроорганизми в многощамовите закваски води до синергичен ефект, който надхвърля резултатите, които биха се постигнали с един или два щама.
За производството на ферментирали млечни продукти промишлеността разчита на бактериални култури, осигуряващи възпроизводимост на технологичните параметри и вкусовите качества на крайния продукт. По тази причина природните закваски с по-сложен щамов състав са предизвикателство по отношение контрола на съотношението между отделните съставляващи я култури.
Търсенето на възможно решение на този проблем беше предмет на дипломната работа на Милена Христова от магистърската програма на катедра „Обща и промишлена микробиология“ в Биологическия факултет на Софийски университет „Св. Климент Охридски“. Обект на проучването беше природна закваска за кисело мляко „Разград“, която включва в състава си освен култура L. bulgaricus и три различни култури S. thermophilus.
Като продължение на дългогодишното сътрудничество между Ел Би Булгарикум и Биологическия факултет на СУ, за няколко месеца Милена стана член на колектива от научно-изследователския център на дружеството. Под ръководството и с подкрепата на експерти от изследователския център Милена усвои необходимите технологични и молекулярно-биологични методи, за да може да стигне до ефективното разграничаване на трите култури S. Thermophilus. Дипломната работа беше успешно защитена от Милена и в същото време допринесе изследователският център на Ел Би Булгарикум да разработи метод за контролиране на състава на природни закваски.
В изследователския колектив от страна на Ел Би Булгарикум участваха д-р К. Пашова-Балтова, д-р З. Уршев и Ив. Бурева, както и д-р Цв. Юнгарева като рецензент.
