Лимонена киселина, солен разтвор, бланширане, какво още можете да приложите на практика?
Акриламидът е бяло кристално вещество, без мирис, водоразтворимо. В миналото се е използвало като суровина или междинен продукт в различни производства. По-късно учените установяват, че високи нива на акриламид се образуват по време на пържене или печене при високи температури на храни с високо съдържание на въглехидрати.
Обсъждат се различни начини за намаляване на акриламида в често консумирани храни с най-високи нива на акриламид, каквито са зърнените и картофените продукти. Стратегиите могат да бъдат категоризирани в няколко групи, казват учените от Центъра за оценка на риска по хранителната верига (ЦОРХВ).
Какви са допустимите дози
Агенцията за контрол на храните и лекарствата в САЩ (FDA) измерва общите нива на дневен прием на акриламид от хранителна експозиции на около 0,4 μg/kg/ден. Дневният прием на населението по света е доста подобен на този от оценката на FDA, като се предполага, че разликите са резултат от културни различия в хранителните предпочитания, методите на обработка и нивата на консумация. Световната здравна организация оценява дневния прием на акриламид с храната в диапазона от 0,3–2,0 μg/kg телесно тегло за общото население. За потребителите с висок процентил (90-ти до 97,5-ти), дневният прием на акриламид с храната варира в диапазона от 0,6–3,5 µg/kg на телесно тегло и до 5,1 μg/kg на телесно тегло за потребителите на 99-ия процентил. Дневният прием на акриламид с храна при деца се оценява на 2-3 пъти по-висок от този на възрастни, въз основа на по-ниското телесно тегло.
Къде се крие опасното вещество
Основните източници на акриламид са картофен чипс (6–46%), кафе (13–39%), сладкиши и сладки бисквити (10–20%) и хляб и кифлички/тост (10–30%). Допустимият дневен прием (TDI) за невротоксичност на акриламид се оценява на 40 μg/kg ден; TDI за онкологични заболявания се оценява на 2,6 μg/kg ден.
В допълнение, тютюневият дим е значителен нехранителен източник на експозиция на акриламид при вдишване, за хора без професионална експозиция. Съдържанието на акриламид в масовия цигарен дим е оценено на 1,1–2,34 μg на цигара.
Според изявления на СЗО, излагането на всяка доза акриламид може да причини морфологични и/или биохимични вредни ефекти без видими клинични симптоми.
Лесни трикове за кухнята
Намаляването на съдържанието на захари и аспарагин в картофените и зърнени продукти, преди термична обработка играе основна роля в образуването на акриламид през следващите периоди на обработка.
- Лимонена киселина: Изследванията за ефектите на естествените антиоксиданти за инхибиране на образуването на акриламид в храната са спорни. Въпреки това, потапянето на нарязаните картофи в разтвор на лимонена киселина преди пържене, намалява образуването на акриламид. Освен това добавянето на витамин С и витамин B₁ към смес от амидни киселини и редуциращи захари, при нагряване при 160° C в продължение на 30 минути, може да бъде полезно за намаляване на акриламида.
- Солен разтвор: Разтворът на калциев хлорид (сол) също предизвиква намаляване на количеството акриламид, образуван в пържените картофи, без да повлиява отрицателно върху органолептичните характеристики на този продукт.
- Бланширайте и гответе на ниска температура: Като цяло температурата и продължителността на термичната обработка са най-критичните фактори за съдържанието на акриламид в продуктите. При картофите, например, предварителното накисване във вода или бланширането им в гореща вода преди пържене може да намали количеството акриламид поради излугването на прекурсорите на акриламид, аспарагин и редуциращи захари.
Кафените напитки имат основен принос в общия хранителен прием на акриламид, поради високата температура по време на печене и високата консумация по цял свят. Въпреки това използването на подобни споменати процедури за намаляване на образуването на акриламид все още не е подходящо за кафе, поради въздействието им върху органолептичните и хранителните свойства.
