Защитеният вкус, който свързва България и света
За мнозина ракията е просто силен алкохол. За други е традиция, символ на гостоприемството и неизменна част от българската трапеза. Но за Михал Капоун, изпълнителен директор на „ВИНПРОМ – ТРОЯН“, тя е нещо повече – тя е страст, мисия и мост между култури. Родом от Чехия, той пристига в България преди 7 години със задачата да преобрази едно занемарено предприятие и да издигне емблематичната Троянска сливова ракия на ново ниво.
От Бърно до Троян: Пътят на един технолог
Михал Капоун, роден в Бърно, има дълбоки познания по химия – наука, която „цял живот съм учил – и в училище, и в университета“. Въпреки че някога е мислел, че няма да се занимава с химия, днес тя е в основата на работата му. “А днес именно това е професията ми – и го правя с удоволствие”, споделя той.
Един от първите и най-силни културни шокове, с които се сблъсква в България, е отношението към ракията. „Ракията за българите е нещо много специално. Всеки знае как се прави, всеки е убеден, че неговата е най-хубава“, усмихва се той. Този ентусиазъм става негова мотивация.
Предизвикателствата на адаптацията
Началото не е лесно. За да спаси „ВИНПРОМ – ТРОЯН“, Михал трябва да се адаптира към българския манталитет. „Дисциплината в Чехия е съвсем различна от тази в България“, отбелязва той. „Тук има друг ритъм и манталитет и трябваше да се адаптирам, иначе нямаше да оцелея.“
С търпение и постоянство той успява да промени много неща. Екипът от около 30 души постепенно става по-отговорен и започва да се гордее с работата си. Михал се стреми да изгради сплотен колектив, защото е убеден, че „когато забележиш нередност, трябва да я отстраниш“.
Тайните на защитения вкус
Процесът по производство на Троянската сливова ракия е истинско изкуство. Той започва в началото на септември с ферментация, която продължава около две седмици. След това следва дестилация, която се извършва в 16-метрова дестилационна колона. Готовата продукция отлежава в неръждаеми съдове или в бъчви, където придобива по-мек вкус и вискозитет.
Михал разкрива, че дори при старите ракии, които отлежават в бъчви, се прави купаж. „Трябва максимално да балансираме, така че да прилича на предишния купаж, който сме бутилирали“, обяснява той. Това е прецизен процес, който изисква не само опит, но и отлично развит „вкус, аромат, нюх и усет“.
Качеството и количеството на продукцията зависят и от реколтата. Тази година се очаква предизвикателство, тъй като реколтата е слаба, но наличието на стари партиди осигурява необходимите количества, за да не се нарушава производството.
Символ и емблема: ЗГУ като знак за качество
Троянската сливова ракия е продукт със Защитено географско указание (ЗГУ) още от 2005 г. Михал е горд, че „сега всички Троянски сливови го имат на етикетите си“. За него това лого е знак за качество и автентичност, което отличава ракията на вътрешния и външния пазар.
Той обаче отбелязва, че в България все още липсва достатъчно осведоменост за стойността на ЗГУ. „Надявам се с времето все повече българи да научат, че зад този знак стоят характерен вкус и автентични традиции на производство, гарантирани чрез схемите за качество на ЕС“, казва той.
Въпреки всички предизвикателства, за Михал най-важното качество на Троянската сливова ракия е нейната идентичност. „Чуя ли Троян, първото нещо, за което се сещам, е ракията“, споделя той. “Затова смятам, че тя е много повече от продукт, тя е символ и емблема на региона.”
Поредицата за предприемачи в селското стопанство, подкрепени от Европейския съюз, е част от партньорството на People of Sofia с Европейската комисия в България.
Снимка: People of Sofia
