Постите свършиха и е време за пролетни празненства и вкусна храна. Следващата рецепта ни представи шеф Петър Янков в един от трите си ресторанта „Петрус“.
Необходими продукти за 1 порция:
свинска вратна пържола, предварително начукана и маринована с подправки (морска сол, черен и червен пипер, лук, чесън)
няколко тънки резенчета чоризо
70-80 г. малки манатарки
70-80 г сварен в подсолена вода телешки език
около 10 мл зехтин за готвене
10 г лук
10 г. масло
около 2 капачки коняк
сол на вкус
черен пипер на вкус
магданоз на вкус
За гарнитурата:
няколко резена пъщърнак
няколко резена морков
няколко резена лилав морков
3-4 връхчета аспержи
зехтин
бяло вино
За соса:
сосът от печеното месо
бяло вино
вода
масло
Начин на приготвяне:
Лукът се нарязва на брюноаз (възможно най-малки кубчета). Важно е ножът да е остър, за да не излезе сокът от зеленчука. Нарязват се и манатарките – на по-едри кубчета, ползват се и пънчетата на гъбите. На ленти се нарязва свареният телешки език. В тиган се загрява зехтинът. Нарязаните продукти се прибавят в загрятата мазнина. Посолява се на вкус, слага се и черен пипер. Съставките се запържват до покафеняване на езика и гъбите. Нарязва се и магданозът на ситно. Той също се прибавя в тигана. За да се образува сос, се добавя около 10 г масло, а за по-голяма плътност се прибавя и малко коняк. Имайте предвид, че при добавяне на алкохола в горещия тиган, продуктите пламват и горят, докато алкохолното съдържание се изпари. Конякът отдава сладостта и карамеления си цвят.
Върху стреч фолио нареждаме парченца чоризо – на много тънко нарязани, така че крайчетата им да се застъпват. Върху тях поставяме маринованата и начукана пържола. Изсипваме сместа от тигана в единия й край. Навиваме на руло с помощта на фолиото. Желателно е рулото да постои поне няколко часа в хладилник, за да не се отлепят парченцата колбас при по-нататъшна обработка.
Когато е охладено достатъчно, го развиваме от фолиото и го поставяме в сух добре сгорещен тиган, поливаме месото със зехтин и го обръщаме от всички страни, за да се запечата и да придобие по-апетитен цвят. След това то се поставя във фурната (сгорещена на 220 градуса) за около 15 минути или до готовност според мощността на фурната.
Когато месото е готово, го вадим от фурната, отделяме соса, който си е пуснало. Сосът се разрежда с малко вода и вино на бавен огън и се добавя масло, за да се монтира. Рулото се разрязва на две половини, залива се със соса.
Зеленчуците за гарнитурата се сваряват – всеки вид до готовност. Когато са готови, се запържват в малко зехтин, докато цветът им стане по-ярък. Заливат се със сухо бяло вино, за да се обогати вкусът им. Тук отново има възпламеняване на алкохола, така че бъдете внимателни. Така зеленчуците са готови да допълнят ястието.
