Наближи ли декември месец всички рибари се сещат за своя празник, а другите започват да се приготвят за вкусна семейна вечеря, на която задължително трябва да има риба. Вечерта на Никулден. Днес отдаваме почит към св. Николай – покровител на децата, моряците, рибарите, и търговците. Много от спазващите стриктни пости чакат с нетърпение деня, защото им е позволено да ядат риба. Без съмнение, когато заговорим за Никулден повечето символизираме празника с шарана. Това е така, защото според легендите тази риба се смята за слуга на светеца. България може да се похвали с традиции и голямо производство на вида, а последните проучвания показват, че това е и най- консумираната риба от българина. Фактите обаче говорят и за нова тенденция – все по- нови видове започват да навлизат в страната ни.
От възникването на рибностопанска дейност у нас, преди повече от век до сега, най-значително остава производството на шаранови риби, следвано от това на пъстърви. Изборът на видовия състав е предопределен както от климатичните и хидрологични условия в страната, така и от традиционните предпочитания на населението към тези видове. През последните 5-10 години обаче се наблюдава тенденция на промяна на видовия състав в насока обогатяване. Причината за това може да се търси от една страна в изменения на законодателството на България в насока за защита на някои видове риби (есетрови) чрез въвеждане на забрани за улов на естествените им популации, а от друга – навлизането на съвременни технологии и съоръжения, позволяващи отглеждането на неместни видове (екзотични видове), независимо от локалните естествени климатични условия. Пример за аквакултурно производство, възникнало и развило се поради забраната от потребление на естествените популации у нас е есетровъдството. Производството на риби от семейство Сомови също бележи тенденция на покачване, вероятно поради интродукцията на нови видове, като африканския сом и каналния сом. Създаването на затворени рециркулационни системи позволи отглеждането на екзотични видове като барамунди. Все още има тенденция дела на местни видове, като например видовете от сем. Костурови (бяла риба, костур) и сем. Щукови, да е незначителен спрямо общото производство .
По последни данни на ИАРА, общото годишно производство на аквакултури, в т.ч. общо количество зарибителен материал и риба за консумация, се равнява на 11 207 тона годишно. Произвеждат се 551,4 тона зарибителен материал за шаран. 1073,6 тона пъстърва, 236, 1 тона толстолоб. Общият брой на активните рибовъдни стопанства е 615. От тях, 517 са предназначени за производство на сладководни и 35 – за производство на морски аквакултури.
Изнасяме пъстърва и шаран, миди и рапани
България изнася основно няколко вида риба. Черно море и аквакултурата, която гледаме, е бедна на видов състав и те са само 25. Това коментира пред „Агрозона“ Йордан Господинов, председател на асоциация „БГ ФИШ“. 
Основният експорт от сладководната риба е на пъстървата, а от топлолюбивите – шаранът и по- малко видове като сом, толстолоб и амур. От морските видове се изнасят черни миди, цаца и рапани. Основните пазари на страната ни са европейските, азиатските страни и съседните ни държави. В Централна и Западна Европа търгуваме предимно с цаца , миди, пъстърва и калкан. „Трябва да отчетем като факт, че в България гледаме наистина много шарани, пъстърва, амури, толстолоби и др.“, коментира Господинов.
През 2015 г. страната ни е внесла риба за 139, 7 млн. лв. До ноември 2016 г. стокооборотът е 95, 8 млн. лв. Количествата до момента са 20, 8 хил. тона, а за 2015 г. 31, 1 хил. тона. Най- често импортът е под формата на пресни или охладени риби -7, 47 хил. т замразени риби – 2, 9 хил. т , а живите риби са 651 тона. Въпреки че основното ни производство е на шаранови риби, то страната ни отчита и внос на продукта. През 2015 г. стокооборотът е бил в размер на 10, 484 лв. През 2013 г. е 7, 094 лв., а година преди това едва 925 лв. Охладеният внесен шаран за 2016 г. е бил 120 тона.
Пропорциите при износа на шаран обаче силно контрастират. До ноември месец оборотът от експорта му е донесъл на страната ни 1 млн. 643 хиляди лв., което е с почти 300 хил. лв. повече от 2015 г. Количеството, което сме изнесли навън е 520 хил. 524 килограма.
Като цяло страната ни е изтъргувала 5, 476 тона рибни продукти за тази година. От тях живите риби са 651 тона, малко над хиляда тона пресни или охладени продукции и 953 тона замразени риби. Стокооборотът е в размер на 35, 9 млн. лв.
Изяждаме много повече отколкото произвеждаме
Изяли сме 2 пъти повече риба, отколкото сме произвели през последната година . По-ниски производствени стойности спрямо консумацията се регистрират при голяма част от 16-те ценни стопански вида, като най-значителни са при шарана, бяла риба- сулка и сребриста каракуда, следвани от бял толстолоб, червеноперка и пъстър толстолоб.
Шаранът е най-често консумираният вид риба от домакинствата в България, заемайки 35% от общото потребление. Над 1 млн. семейства у нас са избрали да сложат на масата си тази риба. Средната консумация е 3, 3 кг на домакинство за година или 1, 4 кг на човек. Общото изядено тегло е 2 436 тона. Проучванията показват, че почти 50% от семействата, които са консумирали поне един вид риба през последната година, са яли именно шаран.
Според данните видът е и най-често обект на риболов. Уловът му съставлява 41% от общия за всичките 16 ценни вида в страната. Средното количество хваната риба на домакинство е 14, 6 кг.
Според потребителите шаранът е категоричен лидер по отношение на положителните оценки. 81% от запитаните домакинства оценяват като добро качеството му на пазара.
Шаранът е първата култивирана риба в Европа
Откъде се появява шаранът в Европа? Той е внесен още по време на Римската империя. В предишни времена усилията – най-добрите екземпляри да се отделят за репродуктивна цел – са довели до генетична селекция, в резултат на която сме получили жизнената, месеста и дълголетна риба, която познаваме днес, включително тези разновидности на шарана, които са свободно обитаващи.
През 7 век пък император Карл Велики поискал да се изградят рибарници навсякъде, където това е възможно, за да се облекчи затруднението с изхранването главно на римокатолическото население, на което било забранено да яде месо в петък и по време на целите Великденски пости. В резултат на това монасите започнали да разработват система за производството на шаран. Това всъщност е и първата риба в Европа, развъждана в стопанства, а наученото от монасите се разпространило в цяла Средновековна Европа.
Празникът дава глътка въздух на постещите
По традиция празникът на Св. Николай Чудотворец се празнува по цял свят на 6 декември. Тогава се събира цялото семейство на трапезата, а тя не се вдига през целия ден. 
“Варвара вари, Сава пече, Никола иде с голямата лъжица и гости гощава” – гласи народната приказка.
Защо на Никулден е прието на трапезата си да слагаме шаран? Той е смятан за помощник на Св. Николай, защото веднъж му помогнал в беда. Легендата разказва, че Св. Николай бил застигнат от буря и на дъното на лодката се появила дупка. Тогава светецът бръкнал във водата и извадил един шаран, с който запушил дупката.
Костите от главата на шарана имат формата на кръст и затова се запазват – за магически действия срещу болести, против „лоши очи“, да пазят дома от зло и други. На Никулден не се плава в открито море. Първата хваната риба на 6-ти декември трябва да се изяде от рибарите.
Лодките се прибират за зимата
Есенният риболов свършва на Никулден, гласят традициите. Краят на сезона се отбелязва с угощение и почерпка от рибарите и търговците на риба. Специален курбан «рибник» се прави в населените места около Дунав. За него се използва предимно шаран или друга риба с люспи, защото “голата” риба навява тъжни мисли и беднотия. Никулденските благословии пожелават на стопанина имането му да се множи като люспите на рибата. За празника се приготвя още никулденски колак, на който се изобразява кораб.
Край печката: Пълнен шаран със сирене и орехи
За да направите вкусен Никулденски шаран, задължително Ви е необходима прясна риба. Тя трябва да има прозрачни и блестящи очи, хрилете й да са яркочервени, корема да е плосък, а люспите гладки и плътно прилепнали към тялото. Люспите се отстраняват по-лесно, ако потопим за няколко секунди рибата във вряща вода. Чистят се с тъпата страна на ножа, с движения обратни на естествената посока на люспите. (Тук е момента да си вземете най-голямата люспа и да си я сложите в портфейла).
Ето и нашата рецепта, когато вече имате готов гол шаран. Рибата се оставя да поседи около 4- 5 часа в лимонова вода, за се махне специфичния дъх на дъно. Ароматната вода се получава, като на 1 литър изцеждате 2 лимона. След това приготвяте плънката, с която да напълните шарана – тя се състои от 200 г пушено сирене, 200 г орехови ядки, лимон, предварително задушени гъби в мазнина (по желание може да експериментирате, като сложите вътре бекон, роле или друг вид месо). Като се откисне рибата тя се овкусява основно с черен пипер, сол, магданоз, розмарин и босилек. Ако желаете може да добавите и девесил, който да придаде специфичен аромат.
Пушеното сирене се нарязва на тънки шайби. Отваря се шарана и се нарежда – ред от сиренето, гъби, орехи, след което следващия ред. Добавят се подправки и шаранът се затваря. Когато се сложи в тавата, се заливат около 250 г вода, за да се задуши и омекне рибата. Върху ястието нарязвате лимон на много тънки шайби и го покривате. Печенето става на около 200 градуса първите 20 минути, след което сваляте температурата на 150 градуса, за да стане по- бавно задушаването. Печете докато течността от водата изври.
Още по темата:
