Хората сме много консервативни при избора на храна. Новите продукти трябва да се въвеждат на малки порции и с красива презентация, защото българите се плъзгаме по инерцията на няколкото гозби на баба и мазните закуски, пици и сандвичи на улицата. Затова не бързайте да тръбите, че ще готвите нахут преди да сте научили всичко за него и да опитате интересния му вкус.
Спомням си като бях ученичка продаваха нахут под формата на страгали или леблебия на лавката в училище. А баба ми си вареше кафе от леблебия – приготвено в джезве и с пищен каймак, защото не съдържа и грам кофеин. Още тогава много ми харесваше, а сега се смята, че е излизане от клишето, като го сготвиш. Нахутът обаче се завърна триумфално в менюто на българина поради невероятните си богатства от полезни вещества.
Леблебията е позната отпреди 7 500 години
Нахутът (Cicer arietinum), наричан често също леблебия (когато е печен) или сланутък, е растение от семейство Бобови. Той е една от най-рано култивираните от човека култури и свидетелства за това отпреди 7500 г. са намерени в Близкия изток. За родина на тази бобова култура се счита районът на Малайзия и по-специално в околностите на библейския пра-град Йерихон. Няколко хиляди години по-късно вече се използва в Гърция и Италия. В Гърция са открити семена от нахут от 5450 г. пр. н. е., а в Ирак са намерени семена, датирани от бронзовата ера.
Зеленчукът и досега се яде както в пресен вид, така и в зрял вид. Засажда се като боба – в гнездо с 2-3 зърна. Става на ниско храстче и цъфти с бели цветчета с тънки синкави нишки. Той е особено топлолюбив, но всъщност е извънредно непретенциозен. Издържа на всякакви екстремни природни условия – буря и дъжд, суша и вятър. Понастоящем се отглежда на много места по света с тропичен и субтропичен климат. Отглежда се най-вече в Турция, северна Африка, Мексико, Афганистан, Индия, Пакистан, Испания и Средиземноморието. За разпространението на нахута по света са отговорни не само испанските и португалските търговци, но и многобройните индийски емигранти, пренесли го в субтропичните зони.
В Индия се добиват две трети от световната реколта нахут. Отглежда се предимно видът desi (на хинди означава „местен”) – с дребно и сбръчкано зрънце в по-тъмни цветове. Той е много засищащ и е основната храна на населението през цялата година. Хапват семената още неузрели, като семки, а листата правят на зелена салата. Някои сортове стават и за пуканки. Варивото е част от десетки видове къри. Черният нахут обаче е високо ценен в индийската кухня и се приготвя често под формата на ястието Кала Чана. На субконтинента е много популярно и брашното от нахут, от което се правят питки и сладки (халуа в Бангладеш). Използва се за паниране, а в арабските страни – и за плоския хляб сока. В Бирма правят от нахут тофу – прясно вегетарианско сирене, подобно на това от соята.
По Средиземноморието е популярен сортът с по-едро, бежово и гладко зърно, известен като kabuli (идващ от Кабул). Вкусът му е близък до този на масления боб и е по-познат и разпространен в Европа. Зърната му са големи, кръгли и жълти. Италианците добавят зърната към прочутите си мариновани антипасти (предястия) или салатата от три вида зърна – зелен боб, нахут и едър боб, подправени с балсамов оцет и зехтин. В Близкия изток е особено популярна рецептата за хумус, както и фалафели. Във Филипините държат сварените зърна в сладък сироп и си ги хапват за десерт.
Къде са калориите
В 100 г зрели, сварени и неосолени зърна се съдържат 164 калории, 27 г въглехидрати, 9 г белтъчини, 7 г фибри и едва 2,6 г мазнини. И още – почти половината от препоръчваната дневна доза В9 (фолиева киселина) и четвърт от тази на магнезий и желязо.
Нахутът е добър източник на белтъчини (протеини), необходими на организма за клетъчното възстановяване. Изобилието от витамин Е укрепва имунитета, предпазва сърцето и поддържа здрави кожата и косата. Той съдържа и цинк, който подобрява функциите на имунната система и тимуса. В допълнение нахутът е полезен източник на изофлавони, които имат естрогеноподобен ефект и потискат образуването на тумори.
Ядките на нахута, подобно на тези на повечето бобови растения, са богат източник на белтъчини (около 20% от сухото съдържание). Те са също така добър източник на фолиева киселина и лецитин, който е признат за вълшебно вещество, което спира стареенето и забавя атеросклерозата. Съдържанието на мазнини е ниско в сравнение с други ядки (например орехи, фъстъци и др.).
Проверявайте срока на годност
При избор и съхранение на нахут задължително проверявайте срока на годност на нахута, когато го купувате в пликове или запечатани контейнери. На нашия пазар той се продава суров (внос от Турция), изпечен във вакуумирани пликчета, изсушен или стерилизиран в буркани. Разгледайте го добре дали зърната не са проядени. По възможност проверете дали в сърцевината има загнили участъци, като разчупите едно зрънце. Съхранявайте в тъмно, хладно и сухо място, за да не покълне. Така можете да съхраните сушеният нахут за период от една година. Покълналата леблебия се разваля много бързо и е негодна за консумация, освен ако не е приготвена специално за целта по определена технология.
През хилядолетията и вековете нахутът пуска дълбоки корени в кулинарията на различни народи. Любим е на много цивилизации и в кулинарните традиции на много държави по света нахутът отдавна има извоювано място. Както навсякъде по света, от реколтата на най-масовото си растение (картофи в Норвегия, ориз в Китай, царевица в Мексико) в Индия дестилират и алкохолна напитка от нахута.
Предвидете по 50 грама на порция
Правилата за готвене на нахут, който е бобово растение, са като и при останалите бобови култури. Прегледайте варивото за дребни камъчета. Накиснете го от вечерта или го кипнете във вода и оставете да престои, като в началото нахута пуска пяна и трябва да я махнете с лъжица. Предвидете не повече от 50 г на порция, тъй като се надува много – 5 пъти. Не слагайте сол във водата за варене. Варенето отнема около един час в обикновена или в тенджера под налягане за 20 минути. Ако след варенето го олющите, ястието ще стане наистина по-фино, но ще намалите драстично хранителните му качества, затова запазете ципите – в тях са антиоксидантите. Изхвърлете водата от варенето и я заместете при готвенето със зеленчуков бульон, ако вкусът ви се стори твърде непривичен. Сварените зърна могат да се съхраняват в буркан в хладилника и да се добавят към супи и всякакви салати. Подправени с лимон, сол и зехтин, стават и за отделно хапване. Италианците правят от него прочутите си мариновани предястия, както и популярната салата от зелен боб, зрял боб и нахут, овкусена със зехтин и балсамов оцет. Опитайте го също така с цедено кисело мляко.
Подправките, които вървят с нахута, са сол, чесън, лимонов сок, зехтин, кимион на прах, смлени зърна кориандър, пресни листа босилек и джоджен.
Нахутът има огромни ползи за здравето:
– Той е много препоръчителен за хора, които са на диета за отслабване. Яжте до 100 г, защото количеството на въглехидратите в 100 г суров нахут е 60 г. Все пак това са от комплексните/бавни въглехидрати, които са подходящи по време на диета, но ако прекалите с нахута ще спрете процеса на отслабване.
– Нахутът не съдържа глутен.
– Идеална храна е за вегетарианци и вегани, защото успешно замества месото, поради високото съдържание на протеини, но има по-ниско съдържание на триптофан, лизин и метионин. Напълно замества в менюто ни различните видове боб и леща.
– Има нисък гликемичен индекс (10) и нисък индекс на гликемично зареждане (3). Това го прави отлична диетична храна за диабетици и подходяща за хора, които искат да отслабнат.
– Консумацията на нахут доставя на организма енергия, която се използва постепенно, без да води до повишаване на нивото на кръвната захар.
– Има ниско съдържание на наситени мазнини.
– Помага за сваляне на кръвното налягане.
– Нахутът се използва като лекарство още от древността като се е предполагало, че влияе благотворно на стомаха и стомашно-чревния тракт. Също се смятало, че компреси от млади растения лекуват възпаления, язви, ракови образувания, подобряват цвета на кожата, предпазват от кожни заболявания и унищожават брадавици.
– Нахутът съдържа и целулоза, която влияе върху правилното функциониране на храносмилателната система, състоянието на сърцето и предотвратява запек и храносмилателни разстройства.
– Честият прием на нахут допринася за намаляването на холестерола, предотвратяването на развитие на анемия, както и забавя процеса на стареене не само на кожата, но и на целия организъм.
– Древните египтяни и арабите са го използвали за афродизиак.
РЕЦЕПТАТА
Нахут с Императорски ориз
Сега е времето на Великите пости преди Великден. Това е една от причините Петя Раева да ни представи тази рецепта, на която може да се насладят всички – не само постещите и вегетарианците, но и ценителите на здравословната храна. 
Необходими са един буркан нахут (консерва) отцеден, 1 чаена чаша Императорски (черен) ориз, 1 чаена чаша бял ориз, 35 г зехтин, черен пипер, сол, копър.
Черният и белият ориз се сваряват по отделно, защото времето им на варене е много различно. Черният ориз има много дебела люспа и е изключително полезен. При моя времето на сваряване беше 25 минути, но всеки е различен и увира по различен начин и ако го готвите с други продукти рискувате те да се разкашкат и да се оцветят в лилаво.
Приготвянето на белия ориз отнема около 10 минути.
В отделни съдове ги отцедих от останалата вода и накрая смесих трите готови продукта в средна тавичка като добавих зехтина и подправките и разбърках. Императорският ориз сам по себе си е с много плътен и изразен вкус и много подправки не са му нужни. Запекох ястието на предварително загрята фурна на 200 градуса за 20 минути.
Оставих да почине 15 мин и сервирах като гарнирах с чери домати. Който не пости може да добави люспи пармезан – уникално добра комбинация или да го ползва като гарнитура към риба и месо.
Да Ви е сладко!
