Плеядите са красиво скупчване на звезди на небосклона, пленяващо съзнанието на човечеството от хилядолетия насам. В Българския фолклор звездният куп е известен под името „Квачката с пиленцата“. Именно тази гледка в небето вдъхновява готвачите в ресторант Космос да пренесат красотата на звездите от небосклона в чинията. Това е само част от многобройните кулинарни изкушения в ресторанта, които радват както окото, така и небцето.
В този брой на списание Агрозона ще ви доближим с една идея по- близо до магията на Космоса, като ви представим рецептата за ястието „Плеяди“, което включва два вида пилешко месо, сезонни гъби и традиционните, но позабравени български лилави картофи.
Необходими продукти:
Пилешки гърди
Пилешко бутче
Лилави картофи
Печурки
Масло
Подправки
За соса:
Пилешки бульон
Бешамел
Начин на приготвяне:
За постигане на по- голяма крехкост, в ресторанта предварително приготвят пилешкото месо с техника за бавно готвене на ниски градуси Сювид- на 60-70° в продължение на 2-3 часа. Ако не разполагате с такава техника и време, може да започнете приготвянето на ястието със предварително сварено месо. Запазете бульона от него, защото той ще бъде необходим за приготвянето на соса за ястието.
Месото от предварително обезкостеното пилешкото бутче се приготвя на тиган с малко масло, а филето се запържва в тенджера с добре загрято олио, докато придобие златиста коричка.
Гъбите се изсипват в сух тиган, като след минута се добавя и парченце масло, което да допринесе за по- добрия им вкус.
От лилавите картофи се приготвя пяна или пюре, като картофите предварително се сваряват и се намачкват със сол, мляко и масло.
Сосът за ястието се приготвя от бульона на свареното пилешко месо, който се добавя към класически сос бешамел.
Плейтване:
Двата вида месо се поставят в чинията. Продължаваме с пяната от лилав картоф, която се позиционира навсякъде в чинията, като целта е точките пюре да напомнят на звездите. Между тях с лъжица разпределяме равномерно соса, накрая се добавят и челадинките.
По пътя на една мечта
Докато твори в кухнята, шеф Владислав Пенов ни разказва за мотивацията си да влезе в кулинарния свят. Млад и объркан, Владо не знае накъде да поеме в живота. И докато се двоуми между работата и учението, решава да замине в Англия. Там започва да работи като готвач и не след дълго решава иначе объркания ребус за пътя, по който да продължи живота си. Постиженията му извън граница го правят желан член за готварския екип на новооткриващия по това време ресторант Космос в София. Без да му мисли много, Пенов се връща в родна България и заема мястото си в кухнята като редови готвач. Мотивацията и желанието му за развитие обаче не остават незабелязани и година по- късно следва повишение, което прераства в предложение за позиция на главен готвач.
Традиционна космическа кухня
Ресторант Космос отваря врати през 2016 г. Концепцията му е за традиционна космическа кухня, както главният готвач споделя,. Вдъхновение за повечето си ястия екипът намира именно в звездите и в Космоса. Именно това е причината ресторантът да носи това интересно име.Част от концепцията за работа на космическото заведение е и партньорството с български земеделски производители. Необходимите продукти за приготвяне на ястията почти изцяло те набавят от малки ферми, разположени по цялата територия на страната. И така, докато се наслаждавате на храната си в заведението, в чинията ви е събран къс аромат от печурките в Пирин, дъх на земя от родопския лилав картоф и полъхът на Витоша, запаметен във вкуса месото от свободно отглеждани кокошки.Колаборацията с български производители носи както удоволствието от работата с висококачествени продукти, така и удовлетворение от подпомагането на малките и средни производители, чиято продукция за съжаление често остава нереализирана.Към момента Космос предлага и стажантска програма за млади, ентусиаст готвачи, които в рамките на един месец могат да преминат през всички готварски станции и да натрупат много знания и опит в сферата. В готварския екип в момента срещаме и някои от миналогодишните участници в стажа, които вече са редови готвачи в кухнята и достигат нови висоти в Космос-а.
