Как се прави кашкавал – въпрос, чийто отговор изисква майсторлък. Производството на млечния продукт не е трудна работа, но все пак е нужен чалъм. По време на фермерския пазар пред Министерство земеделието, храните и горите производители на млечни продукти представиха един от начините за приготвяне на вкусния млечен деликатес.
Как се прави кашкавал – по рецептата на баба
Десислава от ферма Благовец в община Монтана произвежда кашкавал от 2015 г. и е научила рецептата от своята баба. Пред „Агрозона“ младата дама сподели как се прави кашкавал, който е ръчно парен. Всичко започва с истинското мляко, истинската закваска и качествената мая за сирене. Прясното, сурово мляко се сипва в пастьоризатори се загрява до 35 градуса и се изсипва закваската от краве кисело мляко. Веднага след това се прибавя сирищната мая. „Хубаво разбъркваме и оставяме млякото да се подсири. В зависимост от силата на самата мая времето, в което млякото трябва да бъде в покой, е около 40 минути. Трябва да се получи сиренина, която да се отлепя от стените на пастьоризатора.“, разказва Десислава. След като се отлепи, сиренината се нарязва със сиренарски нож. „Ние я режем на кръст.“, уточнява тя.
Разбърква се хубаво
После бъркаме сиренината, като вече сме изключили пастьоризатора, когато температурата в него е достигнала 35 градуса. Включваме пастьоризатора, за да се загрее до 42 градуса. През това време е добре постоянно да се бърка, за да се „изпече“ сиренината. Прибавя се сол на вкус и пастьоризаторът отново се изключва. Бърка се до пълното разтваряне на солта. След като солта се разтвори, продължаваме да бъркаме сиренината, за да се „изпече“ хубаво. Тя е готова, когато хванем малките нарязаните кубчета от нея и започнем да ги стискаме в длан. Когато те се слепят и станат по-жилави и твърди, тогава сиренината е готова да бъде прехвърлена в сиренарската цедка, за да се изцеди от суроватката. От там се увива на питка и се оставя отново да се отцеди, като се поставя дървена плоскост върху нея и малки бидончета с вода. Престоява така 15 минути, за да се отцеди останалата суроватка.
След това сиренината се оставя на температура 22 градуса около 3 часа, за да втаса. „Трябва да се вдигне киселнността.“, отбелязва Десислава. После се прави проба, като в казан се слага вода загрята на 72 градуса, сол на вкус и след като тя се разтвори, започва пробата дали сиренината е готова за парене и месене. „Режем една лента от сиренината, хващаме я с два пръста от единия край и я потапяме в горещата вода. Трябва да започне да се тегли като дъвка и по това се познава, че цялата сиренина може да бъде изпарена.“, казва младата жена и признава, че за нея това е най-трудната част от целия процес, защото горещината трудно се издържа.
Трябва да зрее 60 дни
Десислава работи с малко количество, което се побира в метален гивгир. След това сиренината се изсипва на цедилото, меси се и се пълни във формите. На 15 минути формите се обръщат и след като сме направили формите на кашкавалените пити, сиренината се отделя от формата чрез обръщане. Оставя се на стайна температура в работно помещение. „На следващия ден ние редим формите в камера за зреене на кашкавал. Температурата в нея е 10-12 градуса. Фермерският кашкавал зрее 60 дни, като всеки ден се обръща, защото има вентилатори, които трябва да го изсушат от всички страни.
Добър и лош холестерол
Като цяло учените препоръчват да ограничаваме пълномаслените млечни продукти, ако искаме да сме здрави. Препоръчителният дневният прием на кашкавал, според науката, не бива да бъде повече от 120 гр. В този случай може да се намали така наречения „лош холестерол“, който може се смята за вреден за сърцето и кръвоносните съдове, според “Дейли мейл”, който се позовава на ирландски учени.
Според учените пълномаслените сирена и кашкавал свалят повече холестерола в сравнение с другите млечни продукти, например маслото заради начина, по който са подредени калцият и протеинът казеин в неговата матрица. Наситените мазнини в киселото мляко, сиренето, маслото и млякото не увеличават
опасността от сърдечносъдови заболявания.
Рецепта за сирене в мях
В Родопите все още пазят автентична рецепта за приготвяне на сирене с голяма трайност, което може да се носи в мех. Пред „Агрозона“ рецептата за деликатеса все още знае Салих Раиф Паша, който е един от съвременните практици на тази стара традиция. Той разказва, че едно време хората са закачали меха на коня си и постоянно са носели храна със себе си.
Специална обработка на меха
Като начало мехът се прави от бяло шиле, чиято козина се стриже на 1 см и трябва да се изпере добре, за да бъде идеално чиста. Вълната трябва да бъде обърната навътре.
Най-подходящото време за приготвяне на сирене в мех е през месец май. От 1-ви до 10-и май селата от околността изкарват овцете на едно място и започват да доят. От 40 литра мляко се получават 5 кг сирене, между 1 и 1,5 кг масло и между два и три килограма извара.
Необходима е каца, в която да се сложи млякото. На нея трябва да се сложи тензух, да се разстели памук и отново да се сложи тензух. Млякото се прецежда и се подсирва в кацата, след което трябва да се изчака, докато се хване и заприлича на гъста смес. Процесът протича по-бързо при висока температура.
Трябва много бъркане
Сега млечната смес отново трябва да се разбърка и да придобие консистенцията на ориз. След това се взима тукмак или кобилица и започва биенето на маслото в продължение на между час и час и половина. Съдържанието на кацата се изсипва в казан, който трябва да бъде предварително загрят на огън. Започва бъркане на сместа отдолу нагори, като това се прави с цел тя да не се претопли и промени вкуса си.
Пълнене в меха
След това сиренето и изварата се изваждат и изцеждат хубаво. Оставят се да престоят в тава за 24 часа. Готовата продукция се пълни в меха, който трябва да се уплътни добре, за да остане въздух в него. Мехът се поставя на дъска и се обръща всеки ден.
Сиренето е готово да бъде опитано когато настъпи есента или когато времето застуди. Може да се консервира за няколко месеца, ако се осоли добре.
Четете още
Отглеждане на кози – 10 съвета за всяка козеферма
