Изследователи от университета в Льовен, Белгия, използват мая от пивоварната индустрия, за да подобрят значително вкусовите качества на нов вид шоколад, съобщава БТА като се позовава на “Дейли мейл”. В изработката на какаовия продукт е използвана закваската от вида Saccharomyces cerevisiae.
Ръководителят на екипа д-р Верстепен е установил, че вкусът на шоколада се оформя, когато лепкавата бяла пулпа, покриваща какаовите зърна, започне да ферментира при сушенето. След бране какаовите зърна се поставят в големи дървени кутии или се разстилат на земята, за да изсъхнат. Тогава по тях избива бяла пулпа, в която се съдържат захари, протеини, пектини и малки количества лигнин и хемицелулоза. Микроби от околната среда започват да консумират пулпата. Именно от разликата в микробите идва и различният вкуса на шоколада. Тук роля има маята за бира. Изследователите опитали 1000 разновидности на щама Saccharomyces cerevisiae, преди да установят кога резултатите са най-добри. Той осигурява най-добър аромат и предотвратява поникването на гъбички по суровината.
