В село Зорница една винена концепция свързва стари лозови насаждения, биологично земеделие, собствена ферма, гастрономия, изкуство, туризъм и конна култура
Не всяка винарна може да разкаже историята си само с бутилка вино. Екипът на Агрозона посети AYA Estate в село Зорница, в сърцето на Мелнишкия регион, за да види как зад едно вино се преплитат грижата за земята, старите лозови насаждения, земеделието и идеята за цялостно преживяване. В основата са 45 хектара лозя, сред които стари насаждения на повече от 50 години, четири лозови масива, вписани в Old Vine Registry, и различни сортове, свързани с тероара на региона. Около тях постепенно се изгражда по-широка концепция, която включва винарство, собствена ферма, ресторанти, хотел, изкуство и конна култура.
Потенциалът на българското винопроизводство и възможността страната отново да заеме силна позиция на международната винена карта бяха акцент и при официалното откриване на кампанията по гроздобер в лозовите масиви на AYA Estate в село Хърсово, община Сандански. Тогава министърът на земеделието и храните Пламен Абровски определи българския тероар като едно от големите предимства на страната и подчерта възможностите за развитие на сектора.
Според него съчетаването на винопроизводството с туризма и местната икономика може да има по-широк ефект върху цели региони. Като пример той посочи AYA Estate, където производството на вино е свързано с развитието на туристически услуги, подкрепа за местните продукти и създаване на възможности за заетост.
Старите лозя като наследство
Една от отличителните характеристики на стопанството са старите лозови насаждения. AYA Estate членува в The Old Vine Conference – международна организация, насочена към опазването на старите лозя и популяризирането на тяхната роля за винопроизводството и местното наследство. До членството се стига след проучване на организацията и представяне на информация за старите масиви на AYA Estate. Представител на винарната участва и в международния конгрес на организацията в САЩ, където представя стопанството и Мелнишкия регион.
За мениджъра на AYA Estate Ива Трифонова запазването на тези лозя е въпрос на дългосрочен избор.
„Старите насаждения са част от историята на мястото и затова не искаме да ги разглеждаме единствено през добива. Винаги съществува по-лесният вариант – старото лозе да бъде премахнато и заменено с ново, но тогава се губи нещо, което е създавано в продължение на десетилетия“, казва тя.
В стопанството са регистрирани четири стари лозови масива с обща площ от почти 20 декара. Лозите са на възраст над 50 години. Част от тези насаждения са вписани в Old Vine Registry. Регистърът приема за старо лозе масив, в който най-малко 85% от растенията са на възраст над 35 години. Идеята е не просто да се създаде база данни, а да се запази информацията за конкретните лозя, техния произход и връзката им с вината, които произлизат от тях.
В AYA Estate вече се правят вина от грозде от старите масиви. Засега те не са отделени в специална линия, но технологът Мария Миладинова отчита специфичния характер на гроздето и вината от тези насаждения.
„Когато работим с грозде от тези насаждения, виждаме специфичен резултат. Разликата се усеща и в готовото вино, което показва, че възрастта на лозите не е само историческа характеристика“, посочва тя.
При старите насаждения добивът от декар може да бъде по-нисък, но това не означава непременно, че отделната лоза дава по-малко грозде. При старите масиви на AYA Estate това е свързано основно с по-ниската гъстота на засаждане – приблизително два пъти по-малко лози на декар в сравнение с новите насаждения.
Същевременно старите лози се отличават с дългогодишната си връзка с конкретното място. През годините те преминават през различни климатични условия и естествени предизвикателства, като постепенно изграждат качества, характерни за конкретното насаждение. Кореновата им система може да достига по-дълбоко в почвата, а съчетанието между възрастта на лозите, почвите, климата и сортовите характеристики влияе върху развитието и профила на гроздето. Както всичко, което преминава през изпитанията на времето, старите лози развиват сложност и характер. При виното това се усеща в чашата – в неговата дълбочина, структура и отличителен профил. Именно способността им да устояват и да продължават да дават плод през годините ги превръща в нещо наистина специално.
Широката мелнишка лоза остава в центъра
Сред сортовете, които се отглеждат в стопанството, са Широка мелнишка лоза, Ранна мелнишка лоза, Сандански мискет, Керацуда, Сензо, Каберне фран, Сира, Мерло, Санджовезе, Гренаш, Марсан и Русан. Най-силно е присъствието на Широката мелнишка лоза – сорт, който е пряко свързан с винената история на района. AYA Estate поддържа стари насаждения от сорта, като част от тях са сред лозовите масиви, вписани в Old Vine Registry.
„Това е сорт, който е изключително добре приспособен към местните условия. Затова работата ни е не просто да получим реколта от него, а да запазим насажденията и потенциала им във времето“, казва агрономът Христо Паралинов. Според него настоящият сезон се развива благоприятно за лозята. Растенията са преминали през период с добри условия за развитието им, достатъчно валежи и умерени летни температури. Широката мелнишка лоза е добре адаптирана към местния климат.
Второ лозарско направление AYA развива край Каварна. Там се обработват около 10 хектара лозя на приблизително три километра от Черно море. Това е първият лозов масив, засаден от AYA. Черноземните почви и близостта до морето създават различна среда от тази в Мелнишкия край. Отглеждат се Шардоне, Совиньон блан, Вионие и Пино ноар. В това стопанство се прилагат принципи на регенеративното земеделие, насочени към поддържане на почвата и дългосрочното й плодородие.
От конвенционално към биологично лозарство
Грижата за земята е и една от причините AYA Estate да премине към сертифицирано биологично лозарство. От 2024 г. винарната притежава сертификат за биологично отглеждане, а през 2026 г. на пазара излезе първата органично сертифицирана реколта. Подходът се пренася и във винарната, където се търси по-щадяща обработка на гроздето и минимална намеса в процеса. При производството се използва и гравитацията, за да се ограничи механичното въздействие върху виното. Тук идеята е проста – колкото по-добре е запазена суровината още на лозето, толкова по-малко корекции са необходими впоследствие.
Когато земеделието стигне до ресторанта
Лозята обаче са само началото на концепцията. Около тях AYA Estate развива собствена ферма и гастрономическа част, в която сезонът и наличността на продуктите определят част от менюто. Собственото стопанство не е замислено като напълно затворена система. По-скоро целта е да се съкрати разстоянието между производителя и кухнята и да има по-пряка връзка между това, което се отглежда, и това, което се сервира.
В Aestivum тази връзка е част от по-авторската кухня на ресторанта. Шеф Стефан Гюке работи със сезонни продукти, а винената селекция включва около 300 етикета от България и света. Ресторантът има и отличие Best of Award of Excellence на Wine Spectator.
Bistro 55 е по-неформалното място за хранене, където менюто се променя според сезона и наличните продукти. Част от тях идват от собственото стопанство.
През октомври 2026 г. се очаква да отвори и SALON Kitchen & Stories с шеф Красимир Брусански. Концепцията му ще бъде насочена към сезонната храна и към разказите зад продуктите – откъде идват, кой ги произвежда и как са свързани с района.
Виното като част от по-голяма среда
Към лозята и земеделието AYA Estate добавя хотел, ресторанти, изкуство и конна база.
AYA Hotel Relais & Châteaux е част от цялостната концепция на имението. През 2026 г. хотелът получава една MICHELIN Key. AYA Estate е единственият български член на Relais & Châteaux.
Изкуството е представено чрез AYA ArtHall & Winery, където се организират изложби и културни събития. Идеята е то да не бъде просто допълнение към винения туризъм, а част от самата среда.
Развива се и AYA Equestrian Center. В момента се предлагат занимания с професионален треньор, уроци за различни нива и езда извън базата. Предвижда се центърът да бъде разширен с професионална база за спортни коне, възможности за настаняване и специализиран конен СПА център.
Всички тези дейности са различни на пръв поглед, но се събират около една обща идея – посетителят да види не само крайния продукт, а целия процес зад него.
От лозето и почвата, през гроздето и виното, до храната, хотела и преживяването на място.
А старите лозя са може би най-добрият пример за тази философия. Те показват, че в земеделието резултатът невинаги се измерва с това, което може да бъде произведено в рамките на един сезон. Понякога най-голямата стойност е в това да съхраниш нещо, което е започнало много преди теб и което може да остане за следващите поколения.
