Качеството на хляба започва още на полето – от избора на семена и управлението на почвата до брашното, ферментацията и изпичането
Когато избираме хляб, обикновено обръщаме внимание на състава, вида на брашното или хранителните стойности. Качеството на крайния продукт обаче започва много по-рано – още на полето. От сорта и качеството на посевната пшеница, през начина на отглеждане и съхранение, до смилането, ферментацията и изпичането – всяка стъпка има значение за хляба, който стига до трапезата ни. А ключът към постоянството е проследяването и контролът на процесите по цялата верига.
Какво свързва GPS-а и хляба?
На пръв поглед връзката между GPS навигацията и хляба изглежда необичайна. Всъщност тя се крие в развитието на технологиите за прецизно земеделие, които имат все по-голяма роля в производството на зърно. GPS системите могат да насочват земеделската техника при сеитба, торене и жътва, а дигиталните карти на почвата позволяват различните части на едно поле да бъдат управлявани според конкретните им характеристики. Така вместо навсякъде да се използва еднакво количество хранителни вещества, торенето може да се съобразява с нуждите на отделните зони. Това дава възможност на земеделските производители по-прецизно да управляват условията, при които се развива пшеницата, и да работят едновременно за добива, качеството и устойчивостта на реколтата. Технологиите започват да играят роля още преди зърното да бъде ожънато.
Всичко все пак започва от пшеницата
Добрата реколта не се измерва единствено с количеството произведено зърно. За хлебопроизводството особено важни са качествените показатели на пшеницата, сред които съдържанието и качеството на протеина. Те оказват влияние върху характеристиките на брашното и поведението на тестото при замесване и ферментация.
След жътвата започва следващият важен етап. Преди пшеницата да се превърне в брашно, зърното преминава през почистване и контролирано овлажняване. Следват смилането и пресяването, при които се определят характеристиките на полученото брашно. Различните начини на обработка и степента, в която се използват отделните части на зърното, стоят зад разнообразието от брашна – от бяло и типово до пълнозърнесто. А изборът на брашно има пряко отношение към структурата, вкуса и хранителните характеристики на готовия хляб.
„Най-голямото предизвикателство не е да произведеш един добър хляб, а да осигуряваш едно и също качество всеки ден. Това изисква внимателно проследяване на процесите и високи стандарти на всеки етап – от засяването и отглеждането на зърното, през смилането на брашното до ферментацията, печенето, охлаждането и опаковането. Технологията не заменя опита, а ни позволява да го прилагаме последователно в голям мащаб“, коментират от екипа на „Симид“.
Именно затова проследяването на целия производствен процес е толкова важно. Съвременните технологии позволяват все повече показатели да бъдат измервани и управлявани прецизно, но опитът и правилната технологична последователност остават решаващи.
А какво търсят потребителите?
Представата за „добър хляб“ също се променя. Наред с традиционните бели и типови хлябове все по-видимо място заемат продуктите с пълнозърнести брашна, цели зърна и семена, както и вариантите с по-високо съдържание на фибри. За потребителите все по-важни са и лесно разпознаваемият състав и ясната информация за хранителната стойност. За много хора изборът вече е баланс между вкус, хранителни характеристики и състав, който могат лесно да разберат.
В крайна сметка качеството на хляба не зависи от една „тайна“ съставка. То е резултат от цяла верига – от семето и почвата, през качеството на зърното и брашното, до ферментацията, изпичането и опаковането. И ако GPS-ът ни показва точното място на картата, съвременните технологии в земеделието и хранителната индустрия помагат да се проследи и контролира пътят на пшеницата – от полето до хляба на трапезата.
