Малките мандри в Добруджа и Лудогорието все още правят сирене и кисело мляко по автентичния начин, но продават само на локално ниво
Паулина Йоргова
При променения начин на хранене с ползването на огромна гама от храни, които не са особено полезни за човешкия организъм, употребата на пробиотиците вече е необходимост. Макар в началото те да бяха лукс, в момента следва да станат част от ежедневната диета на българите. Това коментира за A ZONA Георги Георгиев, собственик на Лактина ООД – компанията, която произвежда оригинални български закваски за кисело мляко и други биологични продукти.
Според него вредно е не само месото, което е третирано с антибиотици, но и много зеленчуци, отглеждани с помощта на химия и по неправилен начин. Пробиотиците трябва да бъдат регулатор, който възстановява нормалната флора и фауна на стомаха, категоричен е експертът с дългогодишен опит в сферата на млечната индустрия. В стомаха на човека има неизброим брой микроорганизми и когато надделеят лошите бактерии, организмът започва да страда, защото всичко минава през двата центъра – единият е мозъчният, а другият – биологичният, където се извършва метаболизмът.
„Пробиотиците следва да бъдат регулатор и част от всекидневната диета на българите, но виждам, че все повече има злоупотреба с цените и това опира до джоба на обикновения човек“, констатира Георгиев.
В своята кариера той има зад гърба си опита на най-дългогодишния ръководител на Ел Би Булгарикум. Освен това беше и председател на Асоциацията на млекопреработвателите в България и един от най-големите радетели за възстановяване на Българския държавен стандарт при млечните продукти.
Киселото мляко не е обикновена храна
„Дълбоко болезнено приемам, че се измени коренно структурата на технологията и се получават редица промени на самия вкус и аромат на българското кисело мляко. Вкараха се допълнителни материали за подобрение на консистенцията. А би следвало да се запази натуралният вид на българското кисело мляко, защото това не е само продукт за хранене, но има своите позитиви също така по отношение на физиология, на биология на организмите и т.н. Да се приема в чистата форма има още куп предимства. В България беше налице изключително високо развитие на млечната индустрия до 1989 г. След приватизацията обаче бяхме достигнали до 3000 мандри, голяма част от които работеха в гаражи и нерегламентирани места. Сега обаче са около 250 легалните млекопреработватели“, споделя Георгиев.
Пазарът, който развиваме в България, се локализира в районни потребления. В Добруджа и в Лудогорието почти във всяко село има мандра. Но те работят само с магазините в региона и нямат достъп до големите вериги.
„Там са влезли големите производители, които също претърпяха сериозно развитие в модернизацията и автоматизацията на процесите, докато в районите е запазен този битов характер на производството и традиционната технология. Това важи особено за сирената и кашкавалите, а и за киселото мляко“, каза още експертът, като уточни, че и при малките производители понякога също има промяна на вкуса, защото сменят съставките си като мая, калции и други добавки.
Той коментира още, че е много наболял въпросът с вкуса на йогурта. В последно време обаче хората отново питат за по-киселата форма, а не за сладката, която беше наложена навремето от Данон. С влизането на френската компания у нас беше променен сериозно вкусът, а и вече консуматорите свикнаха да хапват по-сладкото. Не е вредно, но има промяна в технологията.
Според Георги Георгиев европейската защита на българското кисело мляко и българското саламурено сирене е много закъсняла. Към това трябва да се добави и мудното разглеждане на документите от чиновниците в Брюксел.
Къде е истинският йогурт
Повечето от локалните мандри работят по старите технологии, без ензимно активирана закваска, която е масово явление в последно време. Обикновено един биотехнологичен процес протича в динамика, докато сега големите производители искат млякото да се подкваси за 15 минути, а е нормално за това да отидат 5-6 часа при суха закваска. „Нещата в момента са изключително нерегламентирани, освен това не е тайна че в България вече няма наука за млякото“, твърди специалистът.
Към 700 щама на закваски са поддържани в колекцията на Ел Би Булгарикум по времето, когато Георгиев е работил в държавна компания, и той предполага, че все още се пазят. Над 2800-3000 щама има сега в колекцията на Лактина. „Разполагаме с изключителна, високо технологична база, с най-съвременна техника, и прилагаме наша технология. Почти всички софтуерни продукти са ни собствена разработка“, споделя той.
Китай – желаният, но труден пазар
Не случайно и в момента доставят закваска за българско кисело мляко в Китай. В момента се изнася стартова култура за голям концерн, разположен около Шанхай, който има 38 завода. Тази фирма има ексклузивни права в Поднебесната империя за доставката на закваски. В България пък почти всичките служители на китайското посолство пазаруват закваски от фирма Лактина за собствена консумация. „В Китай се работи трудно с администрацията, там трябва да достигнеш до много високо ниво, за да успееш“, констатира Георги Георгиев със съжаление, тъй като плановете за налагане на китайския пазар бяха доста амбициозни, но е трудно преодолима
местната бюрокрация.
В момента в Поднебесната империя най-разпространено е киселото мляко Момчиловци. Производителите са намерили формата и търговията е успешна, от завода излизат значителни количества. Момчиловци е БГ киселото мляко, което се знае в цял Китай. Почти по същата технология работи и японската корпорация Мейджи, която притежава ексклузивни права за Китай и Корея. Мейджи също има завод в Китай, който се намира близо до Пекин, и там се произвежда течно кисело мляко. Всъщност 80% от млечните продукти в Китай са кисело мляко. „Ние не сме се отказали от този пазар, но ентусиазмът доста намаля“, споделя създателят на Лактина.
Дневното меню на Георги Георгиев задължително включва мляко. Сутрин той закусва с 250 мл прясно мляко, дори в неговата диета то има превес над киселото. Не е вегетарианец и успешно се е преборил с COVID-19 в края на миналата година, въпреки че е на почти 88 години. По неговите стъпки върви дъщеря му, която вече е изпълнителен директор на компанията, както и едната внучка – понастоящем микробиолог. В екипа навлизат все повече млади хора, но липсва необходимата университетска подготовка, категоричен е Георгиев.
Още интересни материали за уникалните български храни и родното земеделие може да четете в списание A ZONA. Материалът “Пробиотиците – мода или необходимост” е публикуван в брой 112 от месец април. 
