Един ден в мандрата, опазената традиция и бъдещето на родния вкус
Технологът е този, който превръща суровата идея, в случая млякото, в завършен продукт, достоен за трапезата. А когато този продукт е със Защитено наименование за произход (ЗНП) като Българското бяло саламурено сирене, работата става не просто професия, а мисия.
Попадаме зад кулисите на една от мандрите, регистрирани като производител на ЗНП, за да се срещнем с Таня Димитрова – технолог с 27-годишен опит. Тя ни разкрива всеки детайл от процеса, който започва в ранни зори.
В сърцето на производството
„Работният ден в едно предприятие е почти винаги еднакъв“, разказва Таня. Той започва със събиране на заявките и проверка на наличностите в склада. Тази информация е ключова за изготвянето на производствения план. „В рамките на 30–40 минути сутрин, с чаша кафе в ръка, тези заявки се преглеждат и се съставя производственият план“, усмихва се тя. „Оттам нататък започва истинската работа.“
Следващата стъпка е приемът и обработката на суровото мляко. Таня обяснява, че макар да звучи рутинно, този етап е изпълнен с предизвикателства. “Дори само 1-2 кофи мляко с антибиотик могат да провалят цяла партида от 20-30 тона”, казва тя и подчертава, че това е сериозен проблем, който може да компрометира качеството на целия процес. Затова и безопасността на суровината е на първо място. Едва след като млякото премине всички проверки за чистота и качествени показатели, то се насочва към производството.
Традиция, модерност и човешкият фактор
Таня описва процеса по създаването на българското сирене като „класически, на повече от 2000 години“. “Не сме открили топлата вода”, смее се тя и обяснява, че макар и да се ползват модерни технологии, основните етапи са се запазили през вековете. След окачествяването на суровината се пристъпва към стандартизация, което гарантира, че крайният продукт ще бъде с еднакво качество – няма да е нито прекалено твърд, нито прекалено мек.
Един от най-важните моменти в производството днес е балансът между традиционните методи и автоматизацията. Техноложката споделя, че в тяхната мандра се съчетават ръчните вани с автоматични линии, закупени по европейски проект. Тази комбинация носи две основни предимства: качество и предвидимост. Освен това автоматизацията е отговор на един от най-сериозните проблеми в бранша: липсата на работна ръка.
„Условията на работа са трудни – ръчен труд, топлина, влага“, казва Таня. “Младите вече не искат да работят в такива условия. Искат да седят пред компютъра и така да получават заплата”, усмихва се тя, осъзнавайки, че бъдещето на производството минава през технологичните иновации.
Опазването на автентичния вкус
Българското бяло саламурено сирене е продукт без аналог и е световно признат. Таня обяснява, че то е “носител на традиция, култура и вкус” и споделя, че “нашето българско сирене се възприема като едно от най-добрите в този клас”.
Един от най-големите успехи в опазването на автентичността е въвеждането на Защитено наименование за произход (ЗНП). “Това е хубаво за потребителите, но от гледна точка на производителя не е лесно за изпълнение, защото в българските ферми в момента не се прилага еднакъв стандарт на качество”, отбелязва Таня. Въпреки това, ЗНП осигурява много по-висока степен на защита, тъй като задължително се използва само българско мляко. Този строг контрол гарантира качество и е от голямо значение за производителите.
Бъдещето на българското сирене
Таня е оптимист за бъдещето на бранша. Тя вярва, че с европейските субсидии и строгите регулации като ЗНП българските производители ще могат да се конкурират на световния пазар. Предприятието, в което работи, вече е инсталирало фотоволтаична централа и се подготвя за нови проекти с цел постигане на енергийна независимост.
„За мен най-важното е, че произвеждаме продукт, който е пазител на българските традиции“, завършва Таня. “Храната, която консумираме, е ключова – тя определя нашето настроение, качеството на живота ни и дори неговата продължителност. С една дума – това е здраве.”
Нейните думи ни напомнят, че зад всяка хапка от любимото ни сирене стои не само упорит труд, но и дълбоко уважение към земята, традициите и хората, които се грижат те да не бъдат забравени.
Поредицата за предприемачи в селското стопанство, подкрепени от Европейския съюз, е част от партньорството на People of Sofia с Европейската комисия в България.
Снимка: People of Sofia
