Името „Киноа“ произлиза от испанското изписване на името на индианския народ Кечуа „Kinwa“. В началото е култивирана в района на Андите на Еквадор, Боливия, Колумбия и Перу преди хиляди години. Киноа e зърноподобна култура, отглеждана предимно заради ядивните си семена. Тя е псевдо-житно растение, защото всъщност принадлежи към семейство Лободови, към което са спанакът и цвеклото, а не към семейство Житни като пшеницата. Киноата е семе, а не зърно и притежава полезни свойства, сходни на тези на редица листни зеленчуци, като например спанака. Листата ѝ също са ядивни и много приличат на амарант, но търговската им наличност е ограничена.
Петя Раева
Преди 5000 г. инките са отглеждали киноа и тя е била тяхна основна храна. Те смятали растението за свещено, подарък от боговете, и го наричали „майката на всички зърна“; традицията била вождът да засее първите семена за сезона, използвайки „златни оръдия на труда“. Според легендата засаждането на полето с тази култура се превръщало в празник, а първите семена, които се съхранявали в специален златен съд, хвърлял вождът на племето. В цивилизацията на инките киноата е една от трите основни култури наравно с царевицата и картофите. В продължение на хилядолетия присъства задължително във всекидневното им меню. Използват я не само за храна, но и като лекарство – за облекчаване на болки и за по-бързо зарастване на рани. От нея произвеждат и алкохолна напитка, която по вкуса си прилича на бира. С благословията на Далай Лама например започва отглеждането ѝ в Тибет и Хималаите. Растението вирее най-добре на 3000-4000 метра надморска височина, в райони с бедни почви и сурови климатични условия. Според легендите негова родина са бреговете на най-високо разположеното в света езеро – Титикака. Известно е още и като „Сладката трева“, която се е отглеждала в Северна Америка и се е използвала за храна на кокошки.
„Храната на индианците“ изскача от забвение през 20-ти век
По време на завладяването на Южна Америка испанските колонизатори с насмешка наричали киноата „храна за индианци“, а впоследствие унищожили индианските ниви с киноа и забранили отглеждането ѝ. Инките тайно продължили да отглеждат киноа по почти недостъпните високи части на Андите, където колонизаторите нямали достъп поради изключително редкия, тежък за дишане въздух. Това се дължи на забележителната ѝ приспособимост към различни условия. Тя може да оцелее в тежките планински условия със студен и рядък въздух, палещи слънчеви лъчи, на солена или песъчлива почва, с минимално количество валежи и температури под нулата. Характерно за растението е, че то може да расте при всякакви условия и на всякаква почва. Така киноата изпаднала за дълго време в забвение, за да бъде преоткрита през 20 век. Всичко се обръща при посещение на испанските кралски особи в Боливия през 1987 г. При официалната вечеря им е поднесен специалитет с киноа, който много им харесва. Медиите широко отразяват тази пикантна подробност и киноата става широко популярна. До този момент тя се считала за храната на бедните, но днес цената ѝ по световните пазари е седем пъти по-висока, отколкото преди 20 години, още повече, че тя не се подлага на генно модифициране.
Киноа е била от голямо значение в диетата на предколумбовите цивилизации на Андите, отстъпвайки по важност единствено на картофите и следвана по значение от царевицата. Тя е горещо препоръчвана за консумация поради състава си. Тя е за предпочитане не само пред пшеницата, но и пред ориза, защото малкото въглехидрати, които съдържа, се усвояват от организма бавно и постепенно и така не причиняват напълняване. Киноата спада към категорията на бавноусвояемите въглехидрати с гликемичен индекс 53 и гликемично тегло 13-18, като фибрите и мазнините забавят допълнително усвояването на въглехидратите и не повишават рязко нивата на инсулина. Организацията на обединените нации е обявила 2013 г. за Международна година на киноата, а самата киноа – за супер храна.
В съвременната епоха киноа се цени особено заради хранителната си стойност, като съдържанието ѝ на протеини е много високо, макар и не по-високо от повечето бобови растения. Хранителните оценки показват, че тя е източник и изключително богата на протеини зърнена култура – 14-20%, за сравнение в ориза съдържанието на протеини е приблизително 7,5%, в просото – 9,5%, а в пшеницата – 14%. Освен това е добър източник на фибри и фосфор, както и с високо съдържание на магнезий и желязо. Киноата е източник и на калций, затова е полезна за вегани и хора с непоносимост към лактозата. В 100 грама киноа в сурово състояние има приблизително: 65% фосфор, 55% магнезий, 35% желязо и 7% диетични фибри. В 100 грама киноа се съдържат 6 г мазнини, 64 г въглехидрати и 368 Ксаl. Добър източник на витамини – А, С, D, до най-ценния – рибофлавина – В2. Повечето от ненаситените мастни киселини, които се съдържат в семената, са Омега-3 – нещо, с което се слави само рибата!
В семената на киноата няма глутен
Със сравнително нисък гликемичен индекс и е лесна за усвояване, което я прави подходяща за консумация от хора с алергични реакции към глутен. Киноата е единственият природен продукт, който съдържа всичките осем незаменими за човешкия организъм аминокиселини. Тя е с изключително високо съдържание на цистин, лизин и метионин – аминокиселини, които са в много ниски стойности при други зърнени култури. Съдържа още и албумин – протеин, намиращ се в кръвния серум, яйчник белтък и месото на много животни. Поради всички тези характеристики се смята за подходяща като култура за осигуряване живота на екипажите в космически екологични системи (Controlled Ecological Life Support System) на НАСА. Растението е включено в списъка на НАСА за храните, които могат да бъдат отглеждани в устойчиви екосистеми, при продължителни полети в Космоса или в станции и на други планети, с което фактически киноата е издигната на пиедестал като суперхраната на бъдещето.
Любов от първата хапка
Някои казват, че за да свикнете с нова храна трябва да я опитате около 10 пъти, но киноа може би ще ви допадне още при първата порция. Няма съмнение за ценността на този продукт и не е удивително, че диетолозите я уважават и препоръчват за консумация при хора с проблеми в храносмилането, спазващи диети, спортуващи, малки деца и бременни жени. По хранителните си качества се доближава до млякото. Половин чаша киноа осигурява денонощната порция от протеини, необходима на децата.
След прибиране на реколтата зърната трябва да бъдат обработени за премахване на покритието, съдържащо горчиви на вкус сапонини. Зърната киноа се варят като цяло по същия начин като ориза и могат да бъдат използвани в широка гама от ястия. Преди употреба зърната трябва да се измият добре под течаща вода. Лично аз я отцеждам и измивам в гивгир и след като я сваря. Вари се като ориза – залива се с вода в съотношение 1:3 и след като водата кипне, се оставя на слаб огън 15-20 минути. При варене киноата увеличава своя обем 4 пъти, като в средата зърното става прозрачно, а около него се образува малко кръгче. Всички рецепти с ориз, кускус или булгур могат да се приготвят и с киноа. Използва се вместо макаронените изделия, пекат хляб от нея, приготвят се разнообразни ястия. Освен това може да се добавя и в супи вместо ориз или фиде. В Колумбия, Еквадор и Перу например са популярни бургери от киноа с орехи. 
Бургерите се приготвят от киноа, лук, моркови, слънчогледово семе, бадеми, целина и се пържат в зехтин. Класифицират ги като бърза храна и местното население с удоволствие ги хапва. Друго любимо ястие е вегетарианското суши, завито с киноа вместо с бял ориз и с плънка – авокадо, домат и кълнове. Страхотно е! Сварената киноа, гарнирана с малко обезмаслено сирене е чудесна здравословна закуска. Киноата намира широко приложение в менюто не само на вегетарианците, но и на много хора, консумиращи месо. Киноата може да се добави към супи, зеленчукови и месни ястия. От семената се правят пилафи, салати и десерти. Трябва да се внимава с добавянето на сол във водата, тъй като зърната на киноа имат леко солен вкус заради високото съдържание на минерални вещества.
Влиза и в менюто на бебетата
Киноата може да се консумира и под формата на кълнове. За целта зрънцата трябва да бъдат накиснати във вода за около 12 часа, след което я отцеждаме и измиваме обилно с вода. Така сме сигурни, че ще изхлърлим сапонините – вещество, с което е покрито зрънцето, горчиво на вкус и инхибиторите, които всъщност се съдържат във всички зърна, ядки, бобови култури. Така вече подготвена е готова за консумация. Покълналата киноа е страхотна добавка към много салати, но може да се консумира и самостоятелно, гарнирана с малко чесън и балсамов оцет.
Има много видове киноа, но в съвремието се използват основно два вида. Обикновената киноа има дребни бели или светлобежови семена, а кралската киноа е с едри червеникави семена и специфичен вкус. Вкусът на семената имат лек орехов аромат. От тях се приготвят различни блюда, сервират се като гарнитура, основно ястие и десерт. Кашата от киноа може да се дава на бебета след навършването на 7 месеца.
Продукт с огромни ползи за здравето
– Защитава от рак колкото зеленчуците и плодовете. Отскоро се провеждат изследвания, които са свързани не със „свободната” форма на фитонутриентите и тяхната антиоксидантна сила, а с тяхната „прикрепваща се” форма, която се освобождава по време на храносмилане и след това се абсорбира. Пълнозърнестите храни имат точно такава прикрепваща се форма на фитонутриентите си и фибрите предпазват от рак. Доказано е, че хранителен режим, богат на диетични фибри и плодове, осигурява защита от рак на гърдата при жените в периода преди менопаузата;
– Киноата защитава от сърдечна недостатъчност. Един вид фитонутриент, който е особено концентриран в пълнозърнестите храни, е лигнанът. Лигнанът ни защитава не само от рак на гърдата, но и от други форми на рак, също така и от различни болести на сърцето. Приемът на пълнозърнени храни, каквато е киноа, поне 6 пъти седмично е особено добра идея за жените в периода след менопаузата, които имат висок холестерол, високо кръвно налягане или признаци за сърдечносъдово заболяване. При направено изследване в Щатите, където сърдечната недостатъчност е една от основните причини за хоспитализация при по-възрастното население, се оказвало, че хората, които приемат редовно пълнозърнеста закуска, имат с 29% по-нисък риск от сърдечна недостатъчност;
– Киноата и останалите пълнозърнести култури понижават в пъти риска от диабет вид 2;
– Помага при мигрена. Ако сте склонни към пристъпи на мигрена, пробвайте да добавите киноа към диетата си. Тя е добър източник на магнезий – минерал, който помага за отпускането на кръвоносните съдове и редуцира пристъпите на мигрена, както и успокоява цялата нервна система и предпазва от крампи;
– Помага в предотвратяването на появата на жлъчни камъни. Консумацията на храни, богати на неразтворими фибри като киноата, предпазва от поява на камъни в жлъчния мехур;
– Подобрява дейността на стомашно-чревния тракт, тъй като действа благоприятно върху процесите на храносмилане и стимулира метаболизма. Киноата доказано засища повече от всички други зърнени храни, а богато съдържание на фибри освен успешното контролиране на глада, ще се отрази благотворно на здравето на кръвоносните съдове и стомашно-чревния тракт, тъй като помага за понижаването на холестерола и прочиства червата от отпадъчни отлагания и токсини. Изследванията при недохранени деца, започнали да приемат киноа, доказват, че тя повишава значително нивата на инсулиноподобния фактор на растежа-1 (IGF-1), който стимулира допълнително и мускулния растеж;
– Киноата е алкален продукт – помага на кръвта да поддържа желаните нива на РН, което е много важно за общия здравословен статус;
– Пълнозърнестите храни действат още като силен протектор срещу детската астма.
Рецептата
500 мл вряща вода се слага 1 ч.чаша киноа и се вари 6-7 мин, така че да остане полусварена. Пет големи чушки ги разполовявате с дръжките и ги изчиствате от семките. Нареждате в тава върху хартия за печене. В касерола задушавате 4 пера пресен лук с 3 скилидки чесън и 1 настърган морков с 40 г масло и малко олио. Добавяте 150 г наситнен бекон и 150 г шунка. Като се запържи лекичко прибавяте 100 г топено пушено сирене. Разбърквате 3 минути и добавяте 1/2 ч.ч. бяло вино и като изври алкохола прибавяте киноата, черен пипер, сол, лют червен пипер, 2 стръка пресен розмарин и половин връзка магданоз. Разбърква се за 2 мин и се оставя да почине за 10 мин. Пълните чушките със сместа и печете на предварително загрята фурна на 200 градуса за 25 мин. Слагате 150 г настърган кашкавал и запичате. Наздраве!
В
