От контролния орган уверяват, че узрялото месо е също толкова безопасно, колкото и прясното
Узряло месо не представлява допълнителни рискове в сравнение с прясното месо, ако отлежава при контролирани условия, заключиха експертите на Европейския орган по безопасност на храните (EFSA) в публикувано научно становище.
Узряването на месото е процес, по времето на който микроби и ензими действат върху месото, за да разграждат съединителната тъкан, като по този начин месото става крехко и му се придава по-богат вкус. Това може да стане чрез два основни метода: мокро узряване и сухо узряване. Мокро узряване се използва за говеждо, свинско и агнешко, които се съхраняват и охлаждат във вакуумна опаковка, докато сухото говеждо месо се охлажда без опаковка, което води до суха повърхност, която се отрязва преди приготвянето.
„Популярността на узрялото месо през последните години сред хранително-вкусовата промишленост и ресторантите нарасна, но досега имаше липса на знания за неговата безопасност. Съветите на EFSA допринасят за запълването на тази празнина и осигуряват солидна научна основа за операторите на хранително-вкусовата промишленост да произвеждат отлежало месо, което е безопасно“, каза председателят на групата по биологични опасности на EFSA, проф. Костас Куцуманис.
Не съществуват допълнителни рискове, при условие че специфичната комбинация от време и температура, посочени в научното становище, се спазват по време на процеса на узряване, коментират експертите на EFSA. Например, сухото узряло говеждо може да се счита за толкова безопасно, колкото и прясното говеждо, ако отлежаването е извършено до 35 дни при температура от 3°C или по-ниска.
Експертите на EFSA разгледаха настоящите практики и идентифицираха съответните патогени и развалящи бактерии, които могат да се развият и оцелеят по време на процеса на стареене и които могат да бъдат вредни за здравето. Те включват Е. coli (STEC) (особено в говеждо месо), Salmonella spp., Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , ентеротоксигенни Yersinia spp., Campylobacter spp. и Clostridium spp.
Освен това от EFSA описаха условията, като комбинация от време и температура на процеса на стареене, при които производството на сухо и мокро отлежало месо би довело до същото ниво на безопасност като прясното месо.
При сухо стареене на месото експертите съветват повърхностната температура да не надвишава 3°C. При по-високи температури на повърхността на сухото отлежало месо може да се развие плесени и микотоксини, които могат да имат вредни последици за здравето.
