Аманда МАКИНЪРИ
Аманда МакИнърни е автор и редактор на популярен в Австралия и англоговорящия свят блог, посветен на „добрата храна, от къде произхожда и как стига до нас“ – да използваме ясната и точна формулировка на авторката.
“Българското кисело мляко е може би най-приятното натурално кисело мляко, което съм яла през живота си – притежаващо забележителен мек вкус и аромат, без силната острота, която имат други натурални кисели млека.”
Още от началото трябва да си призная открито, че преди няколко месеца невежеството ми по темата България беше почти пълно. Ако ме бяха притиснали, можех да кажа, че е в Източна Европа и някога е била част от Източния Съветски блок. И това е наистина беше всичко, което можех да кажа. За щастие, благодарение на покана от Асоциацията на млекопреработвателите в България (и съфинансирано от Европейския съюз), тази зейналата празнина в моето образованието беше ремонтирана и трябва да кажа, че бях благословена да имам шанса да посетя и да се запозная с една прекрасна страна и с още по-интересна история за храната на хората там. Тази история искам да ви разкажа.
България има модерна и ефективна млекопреработвателна индустрия и е широко известна с производството си на бяло саламурено сирене (каквото ние бихме нарекли „фета“), кисело мляко, и жълто сирене, наричано „кашкавал“. Когато българите говорят за „сирене“, те имат предвид конкретно бялото саламурено сирене, което те просто обожават. Те са абсолютни майстори в неговото производство и го изнасят по целия свят. Българското кисело мляко е може би най-приятното натурално кисело мляко, което съм яла през живота си – притежаващо забележителен мек вкус и аромат, без силната острота, която имат други натурални кисели млека. Въпреки, че киселото мляко е възможно да се изнася, българите имат успешен и растящ бизнес и интерес да изнасят само един особен компонент от него. И имайки предвид това, което вече знам за него, напълно разбирам защо.
Предполагам, че повечето от вас, точно като мен, имате в хладилника си някакво кисело мляко, но се чудех дали повечето от вас са наясно с някои от историческите факти за този здравословен млечен продукт. Аз поне, със сигурност не бях. Докато конкретният произход на тази функционална храна е обвит с праха на хилядолетията, за някои народи е известно, че я консумират, като редовна част от своята диета, от древни времена. Българите специално са били забелязани заради дългогодишната им традиция да произвеждат характерно кисело мляко с високо качество и със значително потребление на глава от населението от тази храна. Едно от безброй многото неща, за които не бях чувала, е фактът, че българите са смятани за особено дълголетни и че в началото на миналия век това е било свързано с техните хранителни навици да консумират кисело мляко с особените свойства на неговата.
Свежото кисело мляко съдържа пробиотици или живи култури, но L. Bulgaricus се счита за най-ефективната от тях, когато става въпрос разграждане на лактозата в стомашно-чревния тракт, или за населяване на същия този тракт с „добри“ бактери, които имат възпиращ ефект върху развитието на вредни за човека бактерии. Множество изследвания са установили, че то е изключително полезно за храносмилателната система, при храносмилателни проблеми и възпалителни състояния на ставите, за нивото на холестерола и триглицеридите в кръвта, а последните изследвания в Испания демонстрират положителни резултати върху имунната система. Наистина имах редкия шанс да срещна един от професорите по млякото и технологиите за преработката му от Българската академия на науките в София, която говори с нас за изключителните свойства на Lactobacillus Bulgaricus. Тя също така споделя твърдото си убеждение в ролята, която тази бактерия има в забавянето на процеса на стареене – гледище, което за мен е напълно валидирано, особено след като открих, че тази забележителна жена, която отначало мислех че е към края на 60-те си години, беше в действителност на 82.
Българите също така консумират огромни количества от любимото си сирене, при това ежедневно – както между другото правех и аз, докато бях там. И най-вече ситно настъргано върху тяхната най-популярна салата – Шопска салата. Тя се сервира винаги като гарнитура на обяд или вечеря (или и на двете) и се състои само от пресни, нарязани на кубчета домати, краставици, лук и магданоз, и е покрита с щедър слой от настъргано сирене. Настъргването на сиренето, за разлика от онова нарязване на кубчета, както ние сме свикнали да се прави в една салата, означава, че то се смесва с всяка хапка и ако направите още една стъпка, да поръсите салатата с добро качество зехтин, се получава почти като сметанов крем дресинг. Искрено ви насърчавам да пробвате тази идея – заслужава си. Аз самата съм вече убедена в това и знам как ще използвам бялото саламурено сирене за в бъдеще.
Доколкото знам, в Австралия все още не може да се намери кисело мляко с Lactobacillus Bulgaricus и мисля, че това е жалко, защото се лишаваме от една значителна функционална храна. Подобно на дрождите на кваса, се локализира доста бързо, при което губи уникалните си свойства. Поради тази причина партидите от кисело мляко трябва редовно да бъдат подновявани с вносни изсушени стартови култури Lactobacillus Bulgaricus. Струва ми се, че в това има огромни маркетингови възможности, които просто «си висят» някъде там в очакване на предприемчив австралийски млекопреработвател (погледнете, например тук: http://www.lbbulgaricum.bg/en/ ). Просто казвам…
В България Lambs’ Ears and Honey беше гост на Асоциацията на млекопреработвателите в България.
Вестник „Мляко +
